La tavola di Natale Triple "A"

Natale è una festa, soprattutto a tavola. È l’occasione giusta per concederci un cibo speciale, raro, insolito, pregiato, celebrativo. Perché c’è un piacere anche nella ricerca, nell’attesa, nell’organizzazione del menu e della tavola e nella condivisione del convivio con le persone a cui vogliamo bene. Nell’omologazione si perde l’eccezionalità di una festa che è, per definizione, privata, tradizionale, famigliare. Per questo ho pensato di suggerirvi delle categorie di cibi e delle tipologie di vini, perché nei prossimi quindici giorni possiate scatenare la fantasia e imbandire una tavola unica: la Vostra. Auguri!

Le uova

Rifermentati in bottiglia: Tribolà / Mòz / Scompiglio

Scovate al mercato un contadino che allevi galline ruspanti e potrete sbizzarrivi con il cibo simbolo della vita e della nascita che, sentirete sotto ai denti, ha poco a che fare con l’omologo da allevamenti in batteria. Insalata russa, uova in camicia, frittate aromatiche, uova ripiene, uova in salsa e soprattutto lo zabaione, dolce o salato, avranno un sapore intenso, persistente e una consistenza regale e setosa. I più intraprendenti potranno lanciarsi in antipasti stellati, cimentandosi col tuorlo fritto o marinato di Carlo Cracco. Non dimenticate un giro di pepe. 

I legumi

Bianchi macerati: Asyrtico / Monico / Ageno

Non solo a Capodanno. Vale la pena aprire il pranzo con un valido, gustoso, sostituto di carne cruda e salmone. Provate lenticchie in casseruola, creme di fagioli, ceci in brodetto e minestre di fave. Per una dose extra di sapore, cercate le antiche varietà locali più vicine a casa vostra: lenticchie di Castelluccio, fagiolina del Trasimeno, fagioli di Conio, fagiolo zolfino, piattella canavesana, maracuoccio di Lentiscosa, cece di Teano, fava di Ustica, Roveja di Civita di Cascia o provate le lenticchie e i ceci. 

La verdura locale

Bianchi di buona acidità: Riesling CAI / Forks and Knives / Nuovo Paradisetto

Nell’ansia delle proteine, ci si scorda che le verdure invernali sono numerose ed eccezionalmente saporite. Cercate quelle più fresche possibili da un contadino che non ami i fitofarmaci. Conservatele fuori frigo, immergendo le radici in un dito d’acqua, e si presenteranno ancora croccanti al pranzo della festa. Scottatele, già ridotte a pezzi, in acqua ben salata e addizionata di un cucchiaio di aceto, raffreddatele sotto l’acqua corrente e poi immergetele in acqua e ghiaccio. Recupereranno colore e vivacità. A questo punto utilizzatele crude, riscaldate, in crema. Aggiungete un po’ di peperoncino per una pennellata di sapore, un buon olio a gocce e non a fiumi e un cucchiaino d’aceto. 

I cereali

Vini in anfora: Rkatsiteli Akhoebi / Chkhaveri Rosé / Tempranillo Natural

Per tutte le vostre paste fresche, cercate farine di cereali coltivati senza pesticidi e possibilmente di varietà con alte spighe, indice di ancestrale sapore e nutrimento. In tutte le vostre ricette potrete sostituire semplicemente la farina di grano tenero “00” con un’identica dose di Tipo 1 o Tipo 2 macinata a pietra. Vedrete che pizze, tagliatelle e torte salate riusciranno senza fallo ma con un’importante differenza. Invece di essere completamente insapori, risulteranno tanto gustose da non aver bisogno di condimento.

Gli agnolotti

Vini rosati: Rosé d'Amour / SRC Rosato / K2 Pinot Grigio

Perché non rifarsi per una volta alla vera tradizione, che voleva questa preparazione ideata per il riuso degli avanzi di cucina? Recuperate il pesce avanzato della cena della vigilia, privatelo delle spine, tritatelo grossolanamente insieme a verdure appena scottate, spezie e erbe aromatiche fresche e confezionate dei raviolini da servire magari nel brodo ottenuto con una carcassa che il pescivendolo avrebbe buttato. La mania del pesce sfilettato ha privato la gola del più grande degli esaltatori di sapidità: la spina. Se proprio non vi va di impastare, nel brodo gettate gli spaghetti spezzati, fatti prima bollire a 2/3 di cottura in acqua e sale.

Il pesce

Spumanti e Champagne: Viktorija Brut Nature / Crémant de Stéphane / Champagne Cuvée Terre

Non è solo appannaggio della Vigilia. Il pesce rappresenta la portata pregiata di ogni banchetto. Scegliete pesce del nostro mare, pescato in maniera rispettosa dei fondali. Per una volta rinunciate a gamberi e salmone e provate nasello, sgombro, tonno alletterato, leccia e pagello. La cottura più gustosa è in acqua, intero, privato solo di interiora, branchie, scaglie e occhi. Sarà sublime cotto non troppo a lungo in padella, tappato, a fuoco dolce, con qualche gusto e due dita d’acqua, che si trasformeranno un in vero brodetto della festa. E non dimenticate di aggiungervi un paio di capperi.

I formaggi

Vini passiti: Chaos / Sciacchetrà / Recioto

Quando arriva l’arrosto nessuno ha più fame, e finisce inesorabilmente sprecato. Sacrificare un animale per buttarlo in pattumiera è un delitto imperdonabile. Sostituite il secondo di carne con un assaggio di un grande formaggio italiano d’alpeggio, lavorato in maniera artigianale durante l’estate: Bettelmatt, Storico Ribelle, Bagoss e Asiago Stravecchio d’alpeggio sono i miei preferiti. Dimenticate il pane, estraeteli dal frigo 3 ore prima e scovate un vino passito senza solfiti aggiunti: avrete composto la portata più memorabile del pasto. Il miele non va messo sopra, come fosse una salsa, ma, su un pezzo di pane, tra un formaggio e l’altro, per nettare la bocca.

La carne bianca

Vini rossi di corpo: Le Mat du Raisin / Pacina / La Griffe

Concludere il pasto con un brodo è una delle migliori maniere per santificare la festa. Cercate una gallina ruspante da un contadino e fatela cuocere tappata, a fuoco dolcissimo, in tanta acqua, senza alcun odore, mezza giornata, finché la carne si disfi. Filtrate, fate raffreddare il brodo sul balcone tutta la notte e sgrassatelo. Rimettete sul fuoco e restringete di almeno la metà. Filtrate ancora e regolate di sale. Prendete il miglior vino che avete sul tavolo e versatene qualche goccia in ogni piatto fumante di brodo prima di dire Buon Natale!

Il tartufo bianco

Vini fortificati: Moscatel Pasas / Moscatel Dorado

I prezzi sotto alle feste non sono sostenibili, e quest’anno ancora meno perché la siccità ha reso questo fungo molto scarso. Ma il tartufo, regalo della terra, che aiuta le piante nel loro sviluppo e che viene scovato grazie al centenario lavoro dei cani, trasfigura qualsiasi piatto. Lasciate perdere le tagliatelle e usatelo nel dessert, dove ne basteranno soltanto un paio di lamelle: su un cucchiaio di panna montata, su uno zabaione freddo, su una bavarese allo yogurt bianco. Aggiungete un paio di granelli di sale. 

La frutta

Rhum agricoli Haitiani: Clairin

Invece di procurarvi frutti esotici che hanno viaggiato in aereo per mezzo mondo, riscoprite in collina la frutta tradizionale, colta da un albero vero e non coltivata in batteria. Pere, mele, e nespole comuni saranno buone crude, al forno, in una torta, trasformate in un sorbetto o condite con miele e un cucchiaino di rhum agricolo di Haiti. Ma per il fine pasto più chic non ho dubbi: la mela grattugiata con l’attrezzo di vetro della mia nonna.