Privacy Policy Cookies Policy
Una giornata alla scoperta di Calafata

Diari di viaggio //

Una giornata alla scoperta di Calafata

Scritto da

Una giornata nelle colline lucchesi in compagnia di Mauro Montanaro, Maik Tintori e Daniele Tuccori. Federico Francesco Ferrero ci porta con lui alla scoperta di Calafata, la cooperativa agricola e sociale che si divide tra viticoltura, orti e produzioni agricole.

“Questa è un'impresa”. Inizia così Mauro Montanaro nel descrivermi la storia di Calafata mentre guardiamo di fronte a noi le terre da cui tutto è iniziato: un appezzamento di tre ettari a San Concordio di Moriano, nelle colline di Lucca, che nel 2011 viene affidato alla parrocchia locale, la quale a sua volta coinvolge la Caritas. Quest'ultima propone la gestione del vigneto abbandonato a un gruppo di giovani senza esperienza in viticoltura, ma con una forte sensibilità sociale. Questo gruppo fonda la cooperativa agricola sociale Calafata, che prende il nome dai mastri calafati, artigiani che riparano barche. Calafata inizia con 12 soci, poi cresciuti, e si espande fino a gestire diversi ettari di vigneti, orti e oliveti. Questa dinamica policolturale è strettamente legata alla struttura originaria del lascito. Al di fuori dalle mura di Lucca, infatti, nel Rinascimento, le ville (o “vigne”) erano circondate di muri che proteggevano un tessuto agricolo e artigianale che includeva tutte le produzioni necessarie a sostenere il complesso organismo della famiglia aristocratica allargata. La piccola borghesia, in tempi molto più recenti, mise in atto il medesimo modello: villette con un pezzo di terra diviso tra uliveto, vigna e orto. Proprio dalla donazione di una di queste ville è iniziato il cammino di questa cooperativa sociale.

La cooperativa impiega persone in difficoltà, tra cui ex detenuti, persone con dipendenze e richiedenti asilo. Produce vini artigianali, offre anche servizi di giardinaggio, produce vari lavorati, tra cui succhi, zuppe e marmellate, e vende frutta e verdura biologica nei mercati locali. Se non è un’impresa questa! Impresa perché si tratta di un organismo economico complesso e impresa perché il progetto era ambizioso, produrre qualità in maniera estremamente sostenibile e rispettosa dell’ecosistema e contemporaneamente dare un futuro di tutela e di riscatto a molti individui svantaggiati. Un’impresa riuscita!

Mauro Montanaro, Maik Tintori, Daniele Tuccori, insieme all’attuale presidente, Marco Bechini, sono le anime che conducono una cooperativa agricola e sociale, che accoglie la fragilità e ha bisogno di sostenerla con attività quotidiane, che si traducano in una presa in carico senza soluzioni di continuità. Mentre le altre aziende agricole hanno ridotto al minimo il personale, maggior voce di costo di qualsiasi impresa che abbia a che fare con il lavoro manuale, Calafata ha appunto cercato di mantenere impegnati i collaboratori il più tempo possibile, per non abbandonarli durante i lunghi mesi di ridotta inattività nel vigneto e, per questo, le attività si sono moltiplicate. La disponibilità di lavoratori non lasciati a riposo ha permesso quindi di offrire servizi di manodopera specializzate ad altre aziende agricole del territorio bisognose di vari lavori stagionali, per cui queste aziende non erano più strutturate. E oggi le lavorazioni conto-terzi rappresentano una importante voce di bilancio dell’intera impresa. Per Calafata metà del fatturato deriva infatti dai servizi svolti presso altre aziende come giardinaggio, lavori agricoli in vigna e trasformazione di materie prime altrui.

ANCHE QUESTO È SAPERSI RICONOSCERE

Ero già entrato in contatto con Calafata molti anni fa, durante un piovoso viaggio in Toscana, ma è nei primi giorni di gennaio di quest’anno, particolarmente miti, in cui inizio la giornata con una corsetta all’alba sulle mura di Lucca, che cingolo la città in un elegante abbraccio, che ho la fortuna di approfondire la conoscenza con questa magnifica impresa. L’appuntamento è nel luogo che preferisco di ogni città: il mercato, dove trovo ad accogliermi Mauro, piemontese come me, trasferito in queste colline ormai da molto tempo. Nel vecchio foro annonario, appena oltre le mura, si tiene il mercato degli agricoltori artigiani, dove, tra altri banchi eccellenti di carne, di pesce, Calafata espone la vasta e variopinta collezione di sottoli e prodotti trasformati, insieme a legumi, succhi e conserve. Ma la festa per gli occhi è costituita dai loro ortaggi, prodotti nei campi della cooperativa a Viareggio, che perfino un occhio distratto non potrebbe non riconoscere come egregi, cioè pecore rare nell’offerta ormai omologata di verdure tutte identiche, senza sfumature né di colore né di sapore. Sedani, cavolo rosso, cavolo cappuccio, cavolo riccio, radici, biete, broccoli, cime, cavolfiori e zucche sono profumati, tenaci e saporiti, come rivelano al mio impaziente affondar di denti.

Mentre riempiamo con entusiasmo sporte e cassette per il pranzo, per il quale ci raggiungeranno Chiara e Paolo, amici comuni che condividono la medesima passione per il bello e per il buono, incontriamo al mercato una signora che mi si avvicina con discrezione e, ammirando la mia borsa da cui ammiccano verdure d’ogni sorta, mi racconta con le lacrime i giorni in cui il marito, scomparso, si dedicava all'orto. È un momento intenso, che avrei potuto omettere, ma che ha seccato le parole in gola a Mauro e a me per diversi minuti. Anche questo è riconoscersi.

Raggiungiamo le colline dove tutto è nato, le vigne ventennali da cui si ricava il Majulina. Il terreno è tutto sabbia ed argilla e non è facile procede a piedi perché, alla faccia della siccità globale, qui è piovuto per tre mesi di fila e si affonda nella mota collosa. La terra è fertile e si controllano i parassiti, favoriti dalla troppa umidità, solamente con rame, zolfo e preparati biodinamici. È un angolo di pace a un passo dalla città. Osserviamo un piccolo appezzamento dove è stato salvato e catalogato un inventario di vecchie varietà, alcune delle quali recano l’etichetta “sconosciuta”. Le nuove vigne vengono invece piantate o rinfoltite grazie alla selezione massale da vigna vecchia. Si tratta di un lavoro di estrema qualità, di cui Mauro mi dichiara subito gli intenti: noi dobbiamo fare un vino eccellente, con pochissimi interventi, che segua una filosofia profondamente artigianale. Poi siamo “anche” una cooperativa sociale, ma dobbiamo stare in piedi e essere riconosciuti per la bontà dei nostri prodotti”. E chi lavora in questa realtà ha così l’opportunità di sentirsi coinvolto in un progetto ambizioso, non assistito con paternalismo in un’organizzazione votata alla mediocrità e protetta dal mercato reale grazie a sussidi, contributi o pietismo.

Mauro mi mostra il crinale che separa le valli appenniniche, che forniscono vini di struttura, dalla Valle del Serchio, nelle Alpi Apuane, che fornisce vini eleganti e mi spiega che, avendo diversi appezzamenti in zone diverse, riescono a miscelare uve di diversa provenienza climatica, equilibrando le annate calde. Ma il vino si svela davvero solo nella convivialità e ci apprestiamo ad allestire un banchetto tra amici. Ci dirigiamo infatti verso la cantina, caratterizzata da botti in cemento nella parte ipogea, dove la legna arde già nel grande camino che riscaldava la sala da pranzo del precedente fattore.

LA RICETTA DEI CECI CON IL BACCALÀ

Mauro pone i ceci, prodotti dall’azienda, che sono stati ammollati tutta la notte, a soffriggere in cipolla, porro, olio “bono” e rosmarino e poi, addizionati di acqua, li mette a bollire a fuoco basso. Nel frattempo, celebriamo un gemellaggio nel sapore tagliando un pane lucchese per accompagnare un insaccato fresco piemontese. Stappiamo una bottiglia che avevo bevuto nel corso della mia prima visita e che ancora reca l’etichetta in uso in quegli anni: il Levato di Gronda (ndr oggi il vino ha preso il nome di Gronda), annata 2013, ottenuto dalla pigiatura di uve locali a bacca bianca (Vermentino, Malvasia toscana, Trebbiano, Moscato bianco). Il vino, che ha lavorato in acciaio prima dell’imbottigliamento, è fresco e floreale ma, con gli anni in bottiglia, si è giovato della modesta ma costante ossidazione garantita dal tappo, e inizia a presentare un’evoluzione più complessa, verso la terziarizzazione. Un ottimo inizio che ci permette di fare onore al salame e che non sfigurerebbe con pecorino e fave che, malgrado il caldo insolito e le giornate di splendido sole, dovremo aspettare ancora per almeno quattro mesi.

Mentre ci dedichiamo alla cucina non possiamo fare a meno di attaccare un intero barattolo di carciofini sott’olio, prodotto ad alto tasso di golosità, impossibile non finirli! Per proseguire con un altro 2013, Mauro stappa un Levato di Majulina, assemblaggio di vitigni lucchesi diversi, da ceppi antichi, vinificati insieme ai classici toscani Sangiovese, Canaiolo, Ciliegiolo, Colorino, per dare un vino fresco e profumato, ancora piacevolmente tannico malgrado i dieci anni in bottiglia. La sorpresa, che vuole segnare la continuità nel lavoro della fattoria, è una bottiglia di Majulina 2006, che, vinificata in maniera convenzionale dal precedente proprietario, ha potuto col tempo esaurire i solfiti e riequilibrare in maniera spontanea i ceppi di batteri e di lieviti sopravvissuti, e risulta molto piacevole e beverina. Chiudiamo la verticale con una bottiglia del medesimo vino ma del 2021, che è fresco, ricco di polpa e che appare in divenire, in una prospettiva che fa intendere il percorso di crescita e di sensibilità compiuto da questa azienda vinicola, che si muove col cuore ma anche con tanta competenza, e che regalerà tra dieci anni bicchieri probabilmente superiori a quelli già di notevole livello, che abbiamo assaggiato.

I ceci sono pronti ed è il momento di mettere il baccalà sulla gratella, appoggiata sulla brace ormai pronta nel camino, per completare la zuppa di ceci e baccalà. È il momento di Daniele, che, spennellato con un rametto di rosmarino e olio buono il baccalà bianco norvegese, lo appoggia sulla gratella a sfrigolare per 30 minuti. Il responsabile della gestione dei vigneti negli anni passati, ora condotti da Calafata, era solito celebrare la conclusione della vendemmia preparando un piatto di baccalà con ceci, una tradizione che coincideva con l'arrivo dei primi freddi autunnali, momento in cui si preferiva stare al caldo in casa e cucinare sul fuoco di legna. Mauro, Maik e Daniele continuano a prendersi cura di queste viti di antiche varietà toscane e mantengono viva la tradizione di questa ricetta simbolica, di cui ho avuto il privilegio di conoscere i segreti e di accompagnarla con un Iersera del 2015, Sangiovese coltivato su terreno argilloso con prevalenza di marna calcarea e affinato in acciaio e cemento. L’aromaticità e l’eleganza confermano la tipicità del Sangiovese coltivato sulle Alpi Apuane, che Mauro mi aveva anticipato. I tannini, ancora da evolvere, ben si accordano con la rusticità di questo piatto molto goloso e lasciano presagire interessanti possibilità di invecchiamento.

Tocca a me mettere in padella le verdure dell’azienda: cavolfiore con salsiccia, rapíni ripassati, l’insalata croccante con i cipollotti freschi, che sposiamo con un ultimo assaggio da una bottiglia del 2018 della selezione delle uve bianche dei vigneti più vecchi, che riposa in botti usate di media dimensione prima di andare in bottiglia, Al Mare.

Gli amici Chiara e Paolo arrivano dal miglior forno locale, portandoci una grande specialità lucchese: la “torta co’ becchi”, piatto storico, anticamente cucinato in occasione della Pasqua e oggi presente in tutte le panetterie e perfino al mercato nei dì di festa. É una semplice crostata di pasta frolla, che racchiude al suo interno un ripieno umile di biete di campo, pinoli e pane ammollato nel latte, arricchito con pepe, scorze di agrumi, pecorino e uva passa rinvenuta nel vin santo. Risulta verde brillante, dolce al gusto, speziata e circondata da una merlettatura friabile, modellata a foggia di “becchi”. È il tipico prodotto della parsimonia del popolo contadino, anelante gli sfarzi dell’aristocrazia comunale che, arricchitasi con il commercio della seta, dava sfoggio della propria opulenza, anche a tavola, istoriando piatti e pani con preziose spezie, come il pepe, trasportate lungo la medesima via. Nacquero panpepati, panettoni e panforti, riservati a nobili e religiosi nei giorni comuni e anche al popolo nelle feste comandate. Il benessere del Dopoguerra spinse ogni famiglia ad aggiungere un ingrediente e personalizzare le preparazioni, moltiplicando formulazioni e contese. Le ricette sono molte ma, come per tutti i dolci burrosi, la regola d’assaggio è una: riscaldare, meglio se al tepore del camino. E il grande camino è proprio alla temperatura giusta per farci concludere regalmente questo pranzo della festa, che sigilliamo con una breve discesa in cantina per confermare con l’assaggio dalle vasche, che il cammino di Calafata non si arresta ma proseguirà nei prossimi anni elevando ancora la qualità intrinseca di questi vini.

MELE,API, ORTI E SOPRATUTTO VINI DI TERROIR

Andiamo a fare due passi per goderci l’ultimo sole e visitare il meleto a Lucca dove, durante il Covid, sono state piantate 4000 piante di mele, che sono il regno di Maik. Vi si ricavano un succo magnifico ma i progetti per questi frutti non finiscono qui…

Concludiamo la giornata com’era iniziata, tra gli ortaggi, passeggiando negli orti di Viareggio. Mentre attraverso quei filari di meraviglia, penso che la mia opinione di dieci anni fa è confermata: Calafata produce vini base di grande bevibilità ma di estrema correttezza al palato. Lasciati invecchiare in bottiglia restituiscono con l’evoluzione tutta la cura con cui sono stati prodotti. E l’assaggio di diverse annate racconta come questo gruppo di ragazzi si sia fatto adulto e stia puntando verso vini di classe sempre maggiore, capaci di attraversare il tempo con eleganza, vini che parlano di territorio, anzi, di “terroir”, un marchio organolettico distintivo che ha a che fare con le varietà d’uva, con i terreni, con il territorio in cui sono inseriti ma anche con la sapienza e il lavoro degli uomini che li abitano.

Non abbiamo parlato del miele. Ma conto di assaggiarlo, insieme ai vini imbottigliati quest’anno, quando tornerò a trovarli tra altri dieci anni o, mi auguro, molto prima.

Scopri i produttori Triple “A”

Scopri i Vini Triple “A”

Spedizione gratuita a partire da 39€

Dalla Dispensa Triple “A”

Spedizione gratuita a partire da 39€

Dal Magazine