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I ceci con il baccalà di Mauro, Maik e Daniele

Vino in cucina //

I ceci con il baccalà di Mauro, Maik e Daniele

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Un tour del mondo tra pentole, fornelli e ricettari dei nostri Agricoltori Artigiani Artisti. Federico Francesco Ferrero è andato nella campagna lucchese a trovare la coperativa agricola e sociale Calafata, per incontrare Mauro, Maik e Daniele e farsi raccontare la ricetta dei ceci con il baccalà!

Ci sono piatti che parlano di campagna, di tempi andati, di giornate fredde, chiusi a spannocchiare nella stalla, di inverni di fronte al camino, di stufe sempre accese e stanze gelate, di parsimonia e di semplicità, di piatti fumanti che scaldano stomaco e cuore, di bocconi nutrienti e di ricette delle feste. Da una parte i ceci, da sempre mangiati in minestra nell’inverno, finché la scorta della dispensa riservava calorie e proteine, scarse nel mondo agricolo dei primi del secolo scorso, ma anche consumati in piena estate, appena raccolti, nelle celebrazioni religiose di mezzo Mediterraneo. Dall’altra il baccalà, merluzzo salato conservabile anche in epoche senza elettricità, che veniva dal lontano Nord Europa a sublimare la carne, appannaggio dei ricchi, per precetto allontanata dalle tavole più umili dal Concilio di Trento, che decretò la fortuna dei commercianti di pesce in barile.

Il fattore che negli anni passati conduceva i vigneti, su cui ora opera la cooperativa agricola e sociale Calafata, era uso festeggiare la fine della vendemmia cucinando un piatto di baccalà con i ceci, quando i primi freddi autunnali invogliavano a rientrare in casa e a cucinare al fuoco di legna. Mauro, Mike e Daniele continuano a custodire quelle viti di antiche varietà toscane e perpetuano il rito di quella ricetta liberatoria, di cui ho avuto la fortuna di essere messo a parte dei segreti.

La ricetta di Mauro, Maik e Daniele

1. Fare ammollare tutta la notte due manciate di ceci a commensale, sciacquarli e scolarli;
2. Con l’”olio bono” fare soffriggere, in una pentola abbastanza profonda, cipolla, porro e rosmarino ben sminuzzati;
3. Aggiungere i ceci, coprire d’acqua, in misura di almeno il doppio del volume dei legumi, e portare a bollore;
4. Cuocere per circa due ore, sul piano della stufa a legna, se siete davvero fortunati (badando che alcune varietà di ceci necessitano tempi più prolungati e che l’utilizzo della pentola a pressione riduce i tempi di oltre la metà), regolando di sale solo verso il termine dalla cottura;
5. Lasciar riposare a fuoco spento a pentola coperta per una mezzoretta, così che i ceci restino croccanti all’esterno ma morbidi all’interno;
6. Scegliere dal pescivendolo una grande baffa di baccalà norvegese ogni quattro commensali. Se volete far prima potete prenderlo già ammollato ma badate che abbia profumo e non odore, non sia troppo salato e non risulti eccessivamente insipido e acquoso;
7. Spennellare il baccalà con olio buono, aiutandosi con un rametto di rosmarino;
8. Porre il baccalà a rosolare intero o a grandi tranci, con la sua pelle, su una gratella disposta sopra alla brace del camino (lo so, è tutta un’altra storia, ma potete optare anche per il forno elettrico);
9. Quando il baccalà è ben arrostito su entrambi i lati, circa 30 minuti, servirlo in un piatto fondo appoggiato su di una generosa mestolata di ceci, scolati dall’acqua;
10. Non dimenticate un giro di olio a crudo, che in Toscana non può mancare.

È un piatto antico, buonissimo, inteso, eccezionalmente nutriente, da accompagnare con una fetta di pane artigianale, dalla crosta spessa, con una bottiglia di vino deciso, dagli aromi eleganti e concentrati, come quelli regalati dai grappoli di vigne vecchie.

Consumatelo con la compagnia di amici che abbiamo voglia di suonare una chitarra e di lasciar scorrere il pomeriggio fino al tramonto. Noi abbiamo bevuto una bottiglia di Majulina, rosso da vigne vecchie e da varierà antiche, prodotto a pochi minuti di distanza.

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