La Stoppa e l'etica del vino

Ho conosciuto Elena Pantaleoni oltre dieci anni fa. Stavo guardando il documentario di Jonathan Nossiter, Resistenza Naturale, e mi colpì la sua dichiarazione sul fatto che l’“etica” del vino dovesse riguardare anche il prezzo di vendita, per includere l’acquirente nella sostenibilità della produzione agricola. Interruppi il video e cercai un contatto di questa donna: dovevo conoscere immediatamente chi portasse avanti con convinzione un imperativo che rappresenta l’atto mancato di Slow Food, a cui Elena Pantaleoni non ha ancora derogato. Nacque un’amicizia fatta di confronti mai banali, di assaggi di vini d’annata, di piatti cucinati insieme con le verdure dell’orto, di anolini in brodo, di piacere della parola e della misura e del bello e del buono. Mi indicò, al nostro primo incontro, un ristorante che divenne uno dei miei luoghi del cuore. Non ricordo un solo consiglio di Elena che non abbia seguito con piena soddisfazione. Con lei cenai inoltre in compagnia del Maestro Marchesi in una delle sue ultime apparizioni, a Colorno, bevendo Trebbiolo fresco in una serata torrida. Da quando Elena me ne regalò una magnum per il mio compleanno, la Macchiona è uno dei miei vini da ricorrenza, che non mi stufo mai di bere, a casa o al ristorante. Elena è la proprietaria e custode de La Stoppa.

Ho incontrato Giulio Armani poco dopo ma l’ho conosciuto davvero ai tavoli del ristorante Riva, dove abbiamo trascorso innumerevoli pranzi e tardi pomeriggi con il cucchiaio nel brodo, sempre con grande complicità e gioia della condivisione. Dopo aver assaggiato in sua compagnia i vini che produce per La Stoppa, i vini della sua propria azienda, Denavolo, e svariate altre bottiglie, mi convinsi che fosse il più generoso tra i pochi produttori di vino naturale (come ancora lui preferisce definire il frutto del suo lavoro, in attesa di una definizione universale) davvero dotati di competenza ed esperienza insieme. Infatti, a lui si devono ascrivere una pletora di produttori, giovani e meno, che hanno attinto dalla sua sapienza per creare vini capaci di esprimere il territorio, frutto di un uso preciso della macerazione, a volte prolungata, e di affinamenti lunghi, a volte lunghissimi, in botte e in bottiglia, fino a raggiungere bevibilità, ampiezza aromatica e carattere. Un giorno fui invitato dal Ministro degli Esteri di Francia ad una cena al Quai d’Orsay, alla presenza delle massime personalità della gastronomia transalpina e, malgrado gli strettissimi controlli di sicurezza, riuscii a portare con me due sue bottiglie e le feci servire alla cieca, al mio tavolo. Per differenza, lo sdegno investì immediatamente i produttori blasonati, che avevano in scaletta bottiglie da migliaia di euro. Rossi in volto, fecero assaggiare un sorso di “quella bibita” a Ducasse, che ringraziò per l’eccellente vino. Da quel giorno i bianchi di Giulio non mancano mai sulla mia tavola domestica e hanno accompagnato lacrime e sorrisi, baci e brindisi. Giulio è l’enologo de La Stoppa.

A tavola! Una zuppa di cavolo fumante e degli involtini di lenticchie profumate accompagneranno una degustazione di bottiglie d’annata: Barbera 1994, 1995, e poi Macchiona 1993, 2001 dieci-anni-dopo, 2002 e Ageno 2020.

Il viaggio parte dalla Macchiona. “Un grande vino, che in questa cantina hanno sempre fatto”, spiega Giulio. La Macchiona era un poderino, un tempo era concorrente de La Stoppa, un’azienda a sé, coi suoi vigneti, che produceva un taglio di Barbera e Bonarda, mentre in Stoppa, quando era di proprietà dell’avvocato Ageno, il vino più famoso era il Bordeaux rosso, da taglio bordolese. Anche negli anni ‘70, quando la famiglia Pantaleoni rilevò entrambe le aziende, il vino più caro era questo bordolese, che nel frattempo, per legge, era stato denominato Stoppa. La Macchiona continuava ad essere prodotta dai propri filari storici, con macerazioni brevi, che restituivano un vino più leggero, che si vendeva bene, che manteneva appunto il proprio nome storico e che esprimeva un solido legame col territorio, dove tradizionalmente questi due vitigni erano sempre stati coltivati. Dalla metà degli anni ‘80 a La Stoppa si decise di investire in questo vino in maniera più decisa. Ne produssero una botte di 2000 litri, selezionando le uve migliori dei vigneti più vecchi e iniziando a lavorare su questo concetto di vino quale alternativa al taglio bordolese e ai vini frizzanti, che ancora in zona andavano per la maggiore. Tradizionalmente, in queste colline si coltivava parecchia Barbera, vitigno molto generoso e quindi apprezzato dai contadini di un tempo, che ragionavano sulle rese, ma che sconta un'acidità elevata e una certa evanescenza aromatica, a volte un po’ squilibrata. Maritando la Barbera alla Croatina, o Bonarda, caratterizzata da tannino, profumi speziati e bassa acidità, il risultato finale era più armonico e interessante. Iniziarono a chiamare questo vino Gutturnio. Era un vino di pronta beva, da smaltire nell’annata. Analogamente, in Toscana, i contadini produttori del Chianti maritavano il Sangiovese al Trebbiano, per sforzarne i tannini, e poterlo bere nell’annata, senza attenderne la maturazione in botte e in bottiglia. In quelle nobili terre però i Signori prediligevano la scelta delle uve migliori e i lunghi affinamenti che permettevano a quei vini di attraversare il tempo con raffinata fierezza. Questo è il ragionamento che sta alla base della Macchiona: fare di un uso contadino un vino di classe. Si parte da un 50% di Barbera e 50% di Bonarda, concedendo loro un lungo riposo in legno prima e in bottiglia dopo. I primi tentativi in acciaio non hanno dato i risultati sperati, come le etichettature troppo precoci. È un vino che ha bisogno di essere atteso per tanto tempo, perché quando è giovane, pur lavorato nella massima pulizia, porta in dote alcuni difetti, o, meglio, caratteristiche peculiari dei microorganismi del proprio territorio, che rendono al palato sentori di stallatico o, come si dice, di topo. Ma, quando riposa, questi profumi specifici evolvono, si trasformano, si equilibrano, e, differentemente da quanto viene normalmente narrato a proposito della “souris”, i vini si aggiustano e le caratteristiche sgradite scompaiono per evoluzione, integrando nel vino una definita profondità aromatica. L’annata correntemente in vendita è la 2016 ma il 2002 fu il primo anno un cui venne decisa la messa in vendita di questo vino ad affinamento in vetro compiuto, quando erano trascorsi dieci anni dalla vendemmia. Le etichette erano già stampate e si decise perciò di apporre semplicemente, con una ripresa di stampa, la descrizione “dieci anni dopo”. In quegli anni, aggiunge Elena, presero coscienza di aver introdotto di fatto una nuova categoria nei vini del piacentino, quella di un taglio tradizionale ma lungamente evoluto. Si accorsero che il vino, non filtrato, lasciato libero di evolvere sotto l’azione della minima ossigenazione garantita dal tappo, a un certo punto, subisce un cambiamento drammatico, repentino, che lo immette in un percorso, irreversibile, di maggior sapore, in uno stato aromatico di un livello differente. La morale è sempre la stessa: i vini vanno attesi in bottiglia, come è sempre stato in tutta la storia dell’enologia mondiale di qualità.

Il primo assaggio di oggi è proprio una Macchiona 2002, Dieciannidopo. Il vino, appena stappato, quindi con un’evoluzione minima rispetto a quella che potrà avere se lasciato ossigenare nel bicchiere, sorprende per un’eleganza, una pulizia e una classe per nulla scontate, in cui l’acidità della Barbera non è scomparsa ma è integrata nel liquido e il tannino rimane una memoria sottile sulla lingua. È un vino di velluto, anche molto pulito. Ancora una volta mi rendo conto che soprattutto il vino artistico artigiano debba essere aspettato e stappato al momento opportuno. È questo il lavoro che chiedo al sommelier in ogni ristorante, di versarmi un vino pronto, almeno all’inizio del proprio periodo di massima espressione, non necessariamente al vertice. Ma questo accade di rado, intanto perché nei locali manca la profondità di cantina, poi perché non tutti i produttori attendono il momento ideale per immettere in commercio le proprie bottiglie, poi perché un certo modernismo ha portato a considerare l’eccessiva espressione di certe caratteristiche spiacevoli come un segno distintivo di naturalità, come lo era l’eccesso di vaniglia per l’uso della botte piccola, e poi perché, semplicemente, la competenza di servire un vino e non un’etichetta non è affare di tutti. La frequentazione dei vini de La Stoppa, oltre a regalarmi diversi momenti di piacere, mi ha salvato dall’eccesso, perché ho imparato a rifiutarmi sistematicamente di bere qualsiasi vino che non sia pronto. Lo assaggio, certo, magari lo apprezzo, ma pretendo che sia la bottiglia ad aver fatto il lavoro di digestione che ricadrebbe invece sul mio stomaco.

Elena e Giulio confermano che la loro esperienza è esattamente questa. Ci hanno costruito la loro vita e questa azienda, d’altronde. Su fatti e non su credenze.

Stiamo mangiando una zuppa di verze, cavolo nero, cipolla e pane che fa la cuoca di casa, Carla, con le farine di Giulio, principalmente, quindi passata al forno e poi irrorata con il brodo di carne. Un piatto contadino, semplice, figlio della fame, che viene oggi ingentilito da una mano sicura ai fornelli e da ingredienti di eccellenza e va a braccetto oggi con questo vino da gran signori ispirato dalla più umile tradizione contadina.

Assaggiamo anche la Macchiona 2001, che pare ormai essersi spostata verso l’ossidazione, e la Macchiona 1993, che appare invece più fresca ed esile. Elena e Giulio ricordano che questo può dipendere dal fatto che non avesse “fatto la malolattica”. La fermentazione malolattica non è una vera fermentazione, ma la trasformazione dell’acido malico in acido lattico ad opera di batteri lattici. L’acido malico, duro e pungente, porta con sé la freschezza; l’acido lattico, più morbido, smussa gli spigoli e riduce l’acidità percepita. In questo passaggio si liberano anche composti come il diacetile, che aggiunge note burrose, e polisaccaridi che aumentano la viscosità. È così che il vino si fa più rotondo, meno tagliente, con una pienezza gustativa che sostiene meglio l’alcol, l’affinamento in legno e, in generale, la rotondità del sorso.
Ritorniamo per un secondo assaggio sul 2002, che non tradisce le aspettative e si apre al frutto setoso. Ma è dal 2001 che arrivano le sorprese. Quella che pareva una trasformazione dettata dall’ossigeno era invece una sensazione di chiusura, frutto del tempo trascorso in bottiglia. L’ossigeno risveglia il liquido, gli conferisce vivacità di colore e ampiezza e una stupefacente eleganza, superiore anche a quella del 2002. Mi era già capitato in occasione di assaggi di bottiglie di annate molto vecchie. Il contatto con l’ossigeno o le riporta in vita o, se la struttura non lo sostiene, il vino o spoglia nel bicchiere o si ossida all’istante. Ma i vini di sostanza e di sapienza, come questo, se ben conservati, riservano sorprese negli anni e vanno attesi anche dopo averli stappati, come un qualsiasi formaggio o salume estratto dal sottovuoto o anche, semplicemente, privato al momento della crosta, del budello o della concia. Anche questo è un punto ostico per la ristorazione: molto difficile far attendere il cliente o spiegare che il vino nel bicchiere ha bisogno di tempo che, a volte, il decanter può ridurre ma non annullare. Devo ammettere, e non è una propaganda non richiesta, che la caraffa Ovarius svolge un lavoro di ossigenazione veramente superiore a qualsiasi altro strumento, e risulta una buona alleata degli impazienti, tra cui mi inserisco con demerito. Speso infatti verso a me e ai miei commensali una bottiglia e gioisco solo all’ultimo sorso, quando sarebbe pronta per essere gustata ed invece è terminata. L’insegnamento che oggi raccolgo dalla Macchiona è proprio questo: i vini veri e complessi vanno attesi sia prima di andare in bottiglia, sia prima di andare sul mercato, sia prima di raggiungere il palato dopo essere stati versati nel bicchiere. Ma l’attesa viene ripagata da emozioni intense e da eleganti digressioni sensoriali, per sollazzarmi nelle quali mi verso un altro bicchiere di questo vino da re, mentre Elena ricorda, lucidamente, che l’impegno del vignaiolo è anche quello di essere custode, proiettato al futuro. Non potrà assaggiare l’evoluzione centenaria delle vigne che ha piantato, non potrà godere di alcune annate, che saranno pronte quando non sarà più nel mondo dei vivi per assaporarle, ma avrà trasmesso terra, viti e vini in divenire alle cure di qualcun altro che verrà dopo di lui. Quanta etica, disciplina e serena accettazione in questo principio.

Passiamo dunque all’assaggio di un vino che viene prodotto in azienda solo dall’inizio degli anni ’90, per percorrere una via ancora più verticale, partendo dalla tradizione ma dandone una lettura personale. Si tratta di una bottiglia che, per quanto riguarda l’annata 2010, ho avuto modo di apprezzare in Paesi e continenti diversi. Mi riferisco alla barbera. Come ricordato in vigna, cresce su suoli pesanti d’argilla, con componenti limo-argillose e ciottoli calcarei: un terreno severo, che dà rese contenute e maturazioni lente. Le bucce restano a contatto col vino oltre un mese e segue l’affinamento in botti usate e quindi un lungo riposo in vetro prima dell’uscita in commercio. L’annata 1995 rivela una materia complessa, un’acidità composta e integrata, una struttura piena, un passo lungo. La 1994 ha un’impostazione più slanciata, sul frutto vivo, una progressione ariosa, un profilo più sulla finezza più che sulla massa. Entrambe le annate beneficiano della progressiva ossigenazione per distendere il registro terziario, accordato dal tempo sulla base della misura territoriale, definita da maturazioni graduali e notti fresche, che aiutano la pienezza del frutto. In poche parole, come sempre, i vini fatti con perizia, in territori e con vitigni in grado di attraversare il tempo, danno il meglio negli anni a venire, quando si inizia a distinguere tra vini semplici, vini eleganti, vini di classe e vini sublimi. Non riconoscere che la piena maturità di un vino avviene spesso attorno ai venti o trent’anni dall’imbottigliamento dipende solo dalla nostra impaziente avidità sensoriale. I vini de La Stoppa sono senza dubbio vini che vale la pena di avere in cantina per berli quando vengono posti in commercio ma anche dopo lustri o, perché no, perché li bevano i propri figli o nipoti. Nessun vino industriale potrà mai garantire questa ricchezza evolutiva o longevità e, sinceramente, nemmeno nessun vino artigianale accompagnato dall’enologia tecnologica o costruito, fin dalla vendemmia, per essere venduto e consumato molto giovane, per fare cassetto, pure quando si tratti di territori vocati a millesimi d’annata. Elena e Giulio, invece, con etica, convinzione e ostinazione continuano a produrre, anzi a creare, vini lenti.

A chiudere la carrellata di rossi, arriva un sorso di bianco, un vino che rappresenta di nuovo la continuità con la tradizione contadina locale, che era usa piantare Malvasia e equilibrarne l’aromaticità eccessiva grazie al taglio con l’Ortrugo e la Marsanne, importata probabilmente dalla Francia. Da questa osservazione nasce l’Ageno 2020, che la fermentazione con le bucce per circa un mese rende tannico e complesso, pronto per un lungo invecchiamento, che cattura gli aromi più fini e li restituisce al momento dell’apertura, a chi sa attenderlo. Il colore è dorato ma l’affinamento in bottiglia a volte lo arricchisce di piccole sfumature rosa pompelmo. Nessuna filtrazione e l’imbottigliamento senza solfiti garantiscono un’evoluzione che lo trasforma ad ogni anno di vetro. È sempre stato uno dei miei vini preferiti, in cui riconosco la mano di Giulio e di tutta la sua “scuola”. È stato per anni il vino di classe al minor prezzo nelle carte dei vini dei Tre Stelle Michelin e probabilmente lo è ancora, a testimonianza del fatto che le istanze di Elena non si arrestano alle parole. Il 2020 stappato oggi si presenta di un arancio profondo, con profumi di frutta matura e erbe aromatiche fresche. È un vino che potrà ancora evolvere molto. Ma questo già lo sapevamo e, dopo gli assaggi odierni dei suoi fratelli rossi, direi che le ragioni sono chiare.

Chiudiamo questo intenso incontro con un ultimo sorso di un vino appena nato. In alcuni vigneti di Barbera, dove i suoli sono più poveri, i grappoli tendono a maturare anticipatamente, appassendo sulla pianta. Dal 2018 Elena e Giulio hanno iniziato a selezionare questi grappoli, raccogliendoli in più passaggi tra i filari e producendo un vino con una caratteristica peculiare.  Questo vino è stato chiamato Scolmo. Unisce, con i profumi tipici di un vino rosso concentrato, dolcezza e grado elevato, che vengono tenute in equilibrio da un’acidità non troppo esuberante e da una nota secca sottostante. È infatti un vino ossidativo, perché riposa a botte scolma, ed è perpetuo, perché le nuove annate vengono aggiunte alle precedenti perché maturino ed evolvano insieme. È un prodotto emblematico della continuità, che rappresenta tutto ciò che in questo incontro abbiamo potuto puntualizzare. L’agricoltura in vigna è un continuum tra tutte le esperienze e le realizzazioni compiute in un territorio da generazioni e da attori differenti. Il vino raccoglie tutte queste istanze e le restituisce, a suo tempo, al destinatario finale di questo processo che, scegliendo di bere il vino e cibarsene, viene a far parte di una catena di passaggi e di trasformazioni di cui è, anch’esso, tramite l’acquisto e l’ingestione di questo nutriente, eticamente responsabile.

I vini de La Stoppa, a ogni assaggio, e Elena e Giulio, a ogni incontro, mi hanno insegnato a scegliere.