Tortilla Vaga, la ricetta dell'agriturismo della cantina Emidio Pepe

La globalizzazione esiste. Ma non significa solamente appiattimento culturale, perdita dei riferimenti etnografici e omologazione dei prodotti. Può anche voler dire circolazione delle idee, capacità di integrare nella propria cultura gli stimoli provenienti da altri Paesi e, soprattutto per i più giovani che sono nati in questo mondo piatto, sentirsi cittadini del mondo, che condividono un universale approccio al cibo e alla vita.

Per questo Pietro La Rosa, di Palermo, giovane e appassionato cuoco che regge le redini della cucina dell’agriturismo Emidio Pepe, deve agli studi all’Università internazionale di Scienze Gastronomiche e agli anni di lavoro in Spagna, a San Sebastian, i propri riferimenti. È uno dei rappresentanti dell’ondata generazionale fresca dell’azienda ed esegue una cucina non tradizionale ma che attinge ai prodotti del territorio. Uno dei piatti del cuore dell’azienda è oggi infatti la “tortilla vaga”, che potremmo tradurre come “frittata pigra”, cucinata con le uova delle galline razzolanti allevate accanto ai vigneti di Trebbiano e Montepulciano.

Anche se il termine "vago" può suonare un po' dispregiativo, in questo caso significa solo che si tratta di una frittata che non ha bisogno di essere girata. Allo chef Sacha Hormaechea va il merito di aver inventato questa tecnica, qualche anno fa, in occasione del congresso della Fusión di Madrid, durante il quale ha mostrato quella che ha chiamato "tortilla vaga o tortilla per stranieri", una varietà con uova, patatine, cipolla caramellata e prosciutto iberico.

La tecnica è semplice perché prevede che, prima di cuocere le uova in padella, si soffriggano gli altri ingredienti complementari (patate, verdure, pancetta, pesce, ecc.), che si possono lasciare comunque anche crudi; poi si sbattono le uova e si versano in padella, rosolando il composto da un lato, in modo che la parte superiore risulti succosa e poco cotta. Si aggiungono quindi sulla superficie della frittata gli ingredienti secondari. Ricorda un po' la pizza, che in effetti viene consumata a tutte le ore, come la tortilla per gli spagnoli.

La ricetta di Pietro

1. Prendete due uova di cascina e sbattetele con un po’ di erbe tritate al coltello (menta, basilico, finocchietto, fiori dell’aglio) e un pizzico di sale;
2. Cuocete il composto in una padella ben calda con olio, a fuoco vivo, muovendola bene, e lasciandola dorare solo da un lato;
3. Toglietela dal fuoco;
4. Appoggiate sulla parte non cotta: scaglie di formaggio di latte vaccino, zucchine dell’orto fritte, bottarga e fiori d’aglio;
5. Tappate con un coperchio e lasciate riposare per far rapprendere leggermente la parte superiore.

Non è mai facile l’abbinamento di un vino con le uova, dopo le quali, vista la persistenza aromatica del tuorlo, è necessario comunque sostituire il bicchiere, anche se si nettasse la bocca prima e dopo ogni sorso, come le buone maniere, ormai obliate, imporrebbero.

Questo piatto goloso ben si sposerà con un vino bianco dalla bella sapidità, salinità e persistenza, integrate dal riposo di qualche anno nel vetro della bottiglia. Come il Trebbiano d’Abruzzo.