Una giornata presso la cantina Emidio Pepe

Negli anni Sessanta Emidio Pepe andò a lavorare per un periodo in una piccola fattoria in Olanda e capì che anche una piccola impresa agricola può essere autosufficiente, se fa le cose per bene, integrando più produzioni. Tornò e decise di non vendere più le uve della sua azienda ma di trasformarle. Tornò anche con un delirio, quello di fare con quelle uve il vino migliore del mondo.

Il delirio, condizione solitamente temporanea, non lo abbandonò per tutta la vita. Ma il delirio, etimologicamente, non ha nulla a che fare con il significato che gli viene oggi attribuito dal senso comune. L’etimologia latina, “de-lirum” significa uscire dal solco. E chi più di un contadino viene considerato eretico per antonomasia se esce dal seminato, se abbandona il solco dell’abitudine e della convenzione?

IL LUCIDO DELIRIO DI EMIDIO PEPE

A Torano Nuovo gli appezzamenti di ogni famiglia erano di pochi ettari, non più di cinque, bastavano appena alle esigenze di casa, e i conti si dovevano far tornare vendendo le uve a peso, per trasformarle in vino da taglio, all’epoca utile al Nord, dove la spinta delle nuove agronomia ed enologia sulla produzione generava vini scarsi in grado alcolico, all’epoca fortemente apprezzato come indice di qualità. Eppure, essendosi abbeverato al di fuori della roggia paesana, Emidio riconobbe che i tannini del Montepulciano, nella lenta maturazione garantita dal clima dell’Abruzzo ai piedi del Gran Sasso, sarebbero evoluti nel tempo, trasformando il vino imbottigliato in un prodotto elegante. Ebbe la medesima intuizione per il versatile Trebbiano, i cui profumi si sviluppano appieno solo nell’affinamento sulle fecce fini. Ma il Montepulciano sarebbe stato sempre il suo campione di invecchiamento. E, visto che una delle caratteristiche del delirio è quella di convincersi di qualcosa non riconosciuto dai più e di non cambiare idea di fronte a qualsiasi critica, quando al bar del paese gli risposero che invecchiare il Montepulciano sarebbe stato come costruire castelli di carte, andò in cantina e iniziò ad accatastare le bottiglie a guisa di castello, creando delle incredibili piramidi di vetro, che mi hanno colpito per la potenza della visione non solo pratica ma anche artistica che ne ha guidato la mano. Quando tutti rincorrevano il posto fisso e scappavano in fabbrica, Emidio, innamorato del suo lucido delirio, restava, resisteva, rilanciava e… accatastava bottiglie.

TESTARDO, INARRESTABILE, CONTROCORRENTE

L’artista è inteso come essere in grado di sintetizzare nella propria opera idea, forma e forza. La sola idea, una cornice con titolo ma senza tela, arte concettuale, è un po’ riduttiva come espressione artistica. Molti hanno le idee ma pochi le traducono in gesto artistico. Ed Emidio Pepe ebbe l’idea e iniziò a perseguirla, senza deviare mai dal “suo” solco. Ma l’espressione artistica ha bisogno anche di forma, di bellezza, di capacità artigianale, la quale è da sola sufficiente a creare un’opera d’arte: un mobile perfettamente intarsiato, un tappeto maniacalmente annodato, un lampadario di un milione di gocce di vetro soffiato non rappresentano un’emozione pura capace di attraversare il tempo, ma certo testimoniano una grande capacità tecnica. Ed Emidio ci mise la tecnica. Seppe interpretare ogni annata, pur rimanendo fedele al proprio proposito e al proprio schema operativo, ascoltò il vino che gli parlava bollendo nelle vasche, miscelò le parcelle con sagacia, inventò una tecnica che gli permettesse di affinare sul sedimento senza perdere l’eleganza: la decantazione. Ma ancora saremmo stati fermi al maestro artigiano se non avesse avuto anche la forza.

La forza è ciò di cui parlano il, guarda caso, produttore di vini e pittore Jean Dubuffet e lo psichiatra Vittorino Andreoli quanto teorizzano le basi dell’Art Brut, arte ingenua, inconsapevole, come quella eseguita dagli ospiti dei manicomi, ma eccezionalmente espressiva. Ligabue, per alcuni, ne è un esempio illustre. Senza quella spinta interiore irrefrenabile e irrazionale non ci può essere arte, ma ove ci sia solo quella non si può, allo stesso modo, parlare di artista ma semplicemente di un’espressione decorativa senza pretese culturali. Nemmeno la forza a Emidio mancava. Testardo, inarrestabile, controcorrente. Quando, nel 1969, gli rifiutarono i vini per un concorso negli Stati Uniti, fece la valigia, vi infilò qualche bottiglia e andò a proporli, da solo, Oltreoceano, senza aver mai fatto prima un viaggio intercontinentale e senza conoscere una parola di inglese. Fece lo stesso spingendosi, in macchina, nel Nord Europa. Ma la forza è nulla se non è mitigata dal controllo delle idee. E il cervello fino a questo contadino non ha mai fatto cilecca.

Sapendo unire la solidità dell’idea, che si comprende ascoltando i racconti puntuali delle sue figlie, alla forma della capacità tecnica, che si apprezza nella constatazione dello stato di conservazione ed equilibrio delle diverse annate che hanno attraversato il tempo, alla forza di un pizzico di sana eccentrica libertà d’intelletto, ineluttabilmente impressionante per chi osservi con attenzione i castelli di bottiglie di sessanta vendemmie protette nel ventre della cantina, Emidio Pepe è riuscito a trasformare il suo vino in una forma di arte, che l’assaggio delle vecchie annate conferma. E solo l’arte attraversa il tempo, per sempre, con la capacità di stimolare la parte più intima dei fruitori di quest’opera. L’oggetto di sola idea, sola forma e sola forza scompare. Ma l’oggetto d’arte resta, per sempre, per generazioni. E il vino di Emidio Pepe resterà per sempre, finché rimarrà una sola bottiglia di quelle da lui prodotte e finché qualcuno potrà stapparla ed assaggiarla, dando a questa forma artistica edibile la possibilità di rivelarsi, nel proprio ambito, che è nel palato e non nella vista. Il delirio privato, trasformatosi in ossessione di famiglia, è diventato pubblico mito.

Tanto basterebbe per definire questo uno dei più grandi vini d’Italia. Ma ogni artista ha una storia più complessa, che vale la pena di approfondire. Questa storia non ha, inoltre, una morale, perché non è affatto conclusa, ma continua con le generazioni successive.

La figlia Sofia, che mi accompagna in cantina, ha seguito il padre Emidio per oltre dieci anni in silenzio, ad ogni vendemmia. Come la sorella Daniela ha preso su di sé tutta la responsabilità dell’amministrazione. Sofia, campionessa di temperanza, ha sviluppato le qualità dell’assistente del Maestro, apprendendone lo stile e l’idea, e pazientando fino a poter esprimere la propria personalità.

Qui si faceva e ancora si fa tutto a mano. La raccolta avviene in più passaggi, per portare in cantina solo i grappoli maturi. Il Trebbiano veniva spremuto con i piedi poi torchiato e la torcitura rimessa col mosto fiore e quindi lasciato fermentare spontaneamente in piccole vasche di cemento, che garantiscono, con il rapporto tra spessore della parete e volume del contenuto, che la temperatura non si alzi eccessivamente. Avviene così una fermentazione lenta, non tumultuosa che permette di estrarre i profumi più fini. Nei successivi due anni dopo la svinatura, senza filtrazione, il vino resta in cemento, dove decanta naturalmente. Ma si cerca di travasarlo il meno possibile, per non "spogliarlo" anzitempo della parte corpuscolata, nobile.

Il Montepulciano viene diraspato a mano su una griglia, come si faceva una volta. Dopo questo omaggio alla delicatezza, lo si lascia fermentare in cemento, quasi a chicco intero, per dieci o dodici giorni, e poi, svinato, lo si lascia parimenti in cemento per due o tre anni.

Un destino simile accomuna bianchi e rossi: una parte viene messa in vendita, oggi si tratta delle vasche ottenute da vigne più giovani, ottenute dal reimpianto della selezione massale proveniente dai vigneti storici, e una parte va direttamente in cantina, in bottiglia, per l’invecchiamento.

Il vino che entra nella cantina di invecchiamento ne esce, intendo tutte le sessanta annate, solo su ordinazione.
E, per i rossi, le bottiglie più vecchie di dieci anni (oggi in realtà, mutate le condizioni delle uve di partenza e ridotti al minimo i livelli di solfitazione, solo quelle con più di venti anni), vengono decantate. Stappate a sei per volta, travasate controluce in una bottiglia nuova evitando il deposito, assaggiate, ricolmate (servono 13 bottiglie per riempirne 12), ritappate con un tappo che indica l'anno di decantazione, vengono etichettate, per la prima volta della loro esistenza e a mano, con le etichette dell’epoca, stampate suo tempo, che recano il numero ordinale della bottiglia. Le bottiglie lasciano infine la cantina, portandosi in dote 20 anni di garanzia.

Questo “respiro” del vino che incontra l’ossigeno dopo decenni contrasta la, voluta, minima riduzione e consegna alla bottiglia un vino impeccabile, che ancora evolverà in bottiglia, in lieve ossigenazione, fino al momento dello stappo. Quando assaggio l’annata 1975 apprezzo appieno la sintesi di quest’opera di ingegno, tecnica ed intuizione, di quest’opera d’arte.

Sofia, dopo aver assistito Emidio, inizia a fare il suo vino, in continuità con quello del padre, dal 2000 al 2019. Saranno vini meno rustici, in cui conserva il disegno del genitore e ne raffina ulteriormente il risultato. Inizia quindi ad occuparsi della decantazione, compito delicato e summa artistica di tutto il progetto, che prima spettava a mamma Rosa.

LA SCOMMESSA SUL VINO È TUTTA AL FUTURO

A cena al ristorante dell’agriturismo dell’azienda, gestito magistralmente da Elisa, una delle figlie di Daniela, con in cucina Pietro, giovane cuoco competente e appassionato, assaggiamo il Montepulciano 2001 di Sofia, decantato. É fresco, mentolato, di grande beva, verticale nella sua espressione, con un filo di acidità volatile che lo sostiene, figlia di un’annata fredda. É vino che vorrei bere ogni sera, se fosse possibile, dopo una giornata lavoro. Il Montepulciano, poco da dire, come ha sempre sostenuto Veronelli anche a proposito di Sangiovese, ha bisogno di 20 anni di bottiglia per tirar fuori la sua eleganza unica. E questo, il novantaduenne Pepe, l’aveva capito sessant’anni fa.

La giornata seguente la trascorro con Chiara, altra figlia di Daniela. La responsabilità della vinificazione è sua dal 2020. Avevo conosciuto Chiara dieci anni fa, durante i quali ha profuso un enorme impegno nello studiare non solo le lingue ma l’agronomia e l’enologia utili ai vini artigianali ed è, tra le persone che ho incontrato nella mia vita, una di quelle con la maggior competenza degustativa, affinata con migliaia di assaggi e la frequentazione dei grandi vini del mondo. La sua dedizione al progetto è pari a quella del nonno e la personalità non le manca. Se seguisse pedissequamente le pratiche e le date fisse utilizzate dal nonno, in tempi di maggiore stabilità metereologica, farebbe un vino che tradirebbe lo spirito di Emidio Pepe, di cui invece conserva lo stile di vinificazione. La sua sfida è oggi quella di adattare il vino al cambiamento climatico, ridisegnare il paesaggio per proteggere la vigna e il territorio e agire con coraggio per creare un prodotto che sarà pronto tra 20 anni. Quasi un quarto di secolo è un tempo enorme per vedere i frutti del proprio lavoro. Quando il “suo” rosso verrà decantato Chiara avrà mutato magari addirittura il proprio gusto, come succede a chiunque rilegga i propri scritti giovanili, o come si diceva dei barolisti “chi fa il barolo non lo beve” ma la scommessa sul vino è tutta al futuro ed è fatta di generosità, quella di traferire il proprio stile in una bottiglia vendemmiata quando magari chi la berrà non era ancora nato. Ci va una forza enorme per compiere oggi scelte che non sono scontate né codificate e che porteranno probabilmente a un aumentato bisogno di ombra e di acqua e all’abbandono senza remore di qualche dogmatismo. Il suo stile, tra il resto, consiste in una differente estrazione, che tuteli una sempre maggiore eleganza.

Assaggiamo a pranzo il Trebbiano appena imbottigliato e lo immaginiamo attraversare gli anni, con la promessa di reincontrarlo tra decenni, dopo il riposo in cantina. Approfondiamo le pratiche dell’agricoltura biodinamica, che viene utilizzata in tutte le vigne, e i futuri sviluppi di un’azienda che si sta posizionando ogni giorno di più tra le grandi etichette d’Italia e del mondo. È una bella sfida quella che attende Chiara ma mi sento di dire che si è preparata in maniera impeccabile per scrivere un’ulteriore pagina di successo nel libro di questa famiglia.

Quella dell’azienda Emidio Pepe è davvero una storia tutta al futuro. Lo è stata fin dalla prima vendemmia.