Vinas Mora: vini del mare figli della roccia - Capitolo I

Atterriamo all’aeroporto di Spalato la notte tra il due e il tre luglio. Niko non sarà in Croazia prima della mattina successiva: per incontrarci sta tornando dal Brasile con un volo per Monaco, da lì si muoverà in auto, in direzione Primosten. Ad ogni modo Niko ci rassicura dicendoci che al nostro arrivo ad accoglierci avremmo incontrato Davor, il direttore delle operazioni di Vinas Mora. Sappiamo che riconoscerci non sarà poi così difficile, più problematico potrebbe essere il tragitto in auto verso Primosten, visto che Davor non parla né italiano (come del resto noi non parliamo croato), né inglese.

Eccolo, penso. Davor ci attende all’uscita con un cartello in mano che recita la scritta “Triple A”. “Avete fatto buon viaggio?” ci chiede con disinvoltura e un palese accento marchigiano. Rimaniamo un attimo interdetti: “Niko ci aveva detto che non parlavi italiano”. “Ma se sono di Ancona!” ribatte lui. Poi si fa una risata: “Si, è vero, doveva venire Davor, ma alla fine ha mandato me”. Così nel tragitto verso Primosten, conosciamo Cristian, nato e cresciuto ad Ancona, e che oggi divide la sua vita tra le estati in Croazia, come tutto fare per Vinas Mora, e gli inverni in Italia, a fare il maestro sulle piste da sci.

Vinas Mora si è insediata tra le pagine del catalogo Triple “A” a inizio anno. Ho avuto una sola occasione di assaggiare i vini, stretto tra la folla del Velier Live di Milano. Avevo a che fare con il babic per la prima volta della mia vita. A stupirmi fu il fil rouge tra le varie etichette, dal Barbba al Kaamen III, in ordine di complessità, in ogni calice ritrovai un vino all’apparenza esile e sottile, ma capace di rivelare una profondità inaspettata dove finezza ed eleganza convivono. “Assomigliano a dei pinot noir” pensai, ma alla fine, invece di andare in giro a dire di aver riconosciuto il pinot nero in un vino croato, decisi che quella sensazione era meglio che la tenessi per me.

Il mattino dopo usciamo dall’albergo sotto i trenta gradi estivi e un vento fresco che ci scompiglia i capelli. Scopro che Primosten mi ricorda la Grecia. O meglio, mi ricorda il ricordo che ho della Grecia, un immaginario indefinito costruito da piccolo durante i viaggi con i miei genitori. Un luogo dove una natura ancora indomita e selvaggia si scontra con i paesaggi da cartolina preconfezionati per turisti.

Incontriamo Niko in un bar sul lungomare. Indossa gli occhiali da sole e ha il volto stanco. La batteria della macchina era a terra e a Monaco, non mi è chiaro come, è riuscito a far partire l’auto. Fatto sta che dalla Baviera, per paura di non riuscire a riaccenderla, ha guidato dritto fino a Primosten senza mai fermarsi. Il suo racconto parte proprio dall’ambivalenza di questo territorio che, prima dell’esplosione del turismo, si sostentava della pesca e di un’agricoltura difficile da portare avanti su questa terra arida e rocciosa. “Prima degli anni ’60, qua c’era vigna dappertutto e poche case sparse tra le rocce. I vigneti sono state abbandonati e chi non si è trasferito nelle grandi città è venuto sulla costa. Sono i paesi dell’entroterra, da cui provengono la maggior parte delle nostre uve, la rappresentazione reale del paese”.

Ci spostiamo a casa di Niko e poi, dopo aver provato inutilmente a far ripartire la sua auto, Cristian viene ancora una volta a prenderciper portarci in cantina. Nel frattempo Niko ci racconta la genesi di Vinas Mora, nata quasi per caso durante l’estate del 2020. “Avevo conosciuto Kreso, il mio socio in quest’avventura, a Karkaterre, una delle fiere di vino più importanti d’Austria. Eravamo venuti qui un’estate e, lavorando entrambi nel mondo del vino come importatori, siamo andati alla ricerca di qualche produttore di babic in zona. Trovammo un anziano signore che faceva un vino genuino, da lunghe macerazioni sulle bucce. Era un vin de garage, ma bastò a farci comprendere le potenzialità del luogo e del vitigno. -Immagina cosa ne uscirebbe fuori, se ci fosse qualcuno davvero capace a fare il vino- pensammo entrambi”.

Così quando, all’inizio della primavera 2020, il mondo comincia a chiudersi in sé stesso, Niko e Kreso ripartono per Primosten. “Abbiamo passato tre mesi e mezzo a stretto contatto e con un sacco di bottiglie. La voce si è sparsa e un sacco di locals venivano da noi a bere un bicchiere. Così abbiamo iniziato a parlare più approfonditamente di babic e decidiamo di provare a fare del vino. A luglio, ci chiamano proponendoci un affare. Una vecchia cantina sociale sgombra poteva diventare la nostra sede. L’idea ci entusiasma, così iniziamo a farci spiegare da vignaioli del posto tutte le strumentazioni che ci servono. Kreso aveva fatto del vino da giovane con suo nonno, per me era in assoluto la prima volta. Chiediamo a un ragazzo di montare su una vespa a mo’ di uomo sandwhich con un cartello con il mio numero, che diceva che avremmo comprato le uve di chi era interessato a venderle. Il giorno dopo il mio telefono non ha mai smesso di squillare”.

Oggi Vinas Mora conta tra i 50 e i 100 fornitori, dal più grande, un agronomo che, oltre a garantire sette tonnellate d’uva all’anno, controlla la gestione agricola di tutti gli appezzamenti, al più piccolo che produce poco più di trenta chili. Ogni luogo però ha la sua unicità e proprio su questo concetto si fondano gli obiettivi principali di Niko e Kreso: recuperare una tradizione secolare, mostrare come il babic si esprime nei diversi luoghi e farlo conoscere al di fuori della Croazia. Chiedo che fine ha fatto il signore del primo babic assaggiato. “Oggi è uno dei nostri fornitori e il volto di una delle nostre etichette, il Barbba” replica Niko.

In cantina, ad attenderci davanti alla porta, c’è un signore sui sessanta, dall’espressione seria, saggia e dolce al tempo stesso. Questa volta si tratta del vero Davor. Assaggiamo qualche vino dalle botti, tutte nuove sperimentazioni nate dalla curiosità e delle intuizioni di Niko e Kreso, e ci cimentiamo con la cera calda a fare le capsule alle bottiglie, operazione rigorosamente manuale che coinvolge tutti e sette i membri del team nei momenti più “morti” o più torridi della stagione.

Niko racconta tutto con una passione travolgente, finisce per perdersi nei discorsi che iniziano uno dopo l’altro, senza pause e interruzioni. Accumuliamo un paio d’ore di ritardo sulla tabella di marcia, una costante che caratterizzerà tutto il resto del viaggio. A pranzo Niko ha prenotato dal suo amico Ivan del ristorante Saricévi Dvori, specializzato in peka, un tipico metodo di cottura della zona che dà il nome alla pietanza. Lì conosciamo anche Ante, un anziano pastore dell’entroterra che rifornisce Ivan dell’agnello che verrà cotto su una teglia coperta da uno coperchio a campana di ghisa, sul quale viene depositata la brace incandescente. La nostra mente corre ai testi liguri e già pregustiamo l’assaggio, quando Niko interrompe la nostra immaginazione: “Abbiamo già in programma una peka domani, oggi andiamo di gulasch di polpo”. Un po’ ci spiace, ma l’alternativa ci sembra altrettanto valida e ci sediamo all’ombra di un grande albero davanti a un bicchiere di Mario Natur di Keltis (unico vino non locale servito da Ivan) e a un paesaggio vista mare mozzafiato. A fine pranzo, complici i bicchieri che sono diventati tre o quattro, improvvisiamo una partita di bocce sul campetto “a bordo ristorante”. Mi sembra il momento giusto e chiedo a Niko se riconosce nel suo babic alcuni tratti dei pinot noir francesi. Niko ci pensa su un po’ su e poi ribatte: “Capisco cosa intendi. Che annate hai assaggiato?” “Solo la 2021” rispondo. “Immaginavo” replica “Delle quattro vendemmie che mi porto alle spalle è stata la più difficile, ne sono venuti fuori vini sottili, con un bel frutto che incontra un lieve carattere riduttivo. E poi sono fini, eleganti… possiamo dire che ci assomigliano. Ma il babic in realtà sa essere tutt’altro. Aspetta di assaggiare la 2020 e 2022 e poi mi dirai”. Accetto, con l’espressione di chi si è tolto una piccola soddisfazione.

Rimontiamo in macchina verso le quattro e Niko ci porta nell’entroterra di cui parlava la mattina. Più precisamente a Sjroke, un paese che considera come uno dei grand cru per la coltivazione del babic. Allontanandosi dal mare, il paesaggio cambia spaventosamente. In giro non si vede più nessuno, solo qualche gruppo di case sparse qua e là e ampie valli incolte e bruciate dal sole. Solo alcuni piccoli appezzamenti in lontananza sfoggiano un verde brillante che risalta subito agli occhi. “Quelli sono i vigneti” dice Niko “In una terra così arida solo le viti e poche altre piante sono in grado di scendere in profondità con le radici per raggiungere l’acqua”. Guardandoci attorno infatti, oltre ai vigneti, si trovano oliveti, alberi di fichi e poco altro. Scendiamo dall’auto per avvicinarci a uno dei vigneti destinati alla produzione del Kaamen II e del Kaamen III. A ogni passo cambiano i profumi in funzione della macchia mediterranea a bordo strada, dove si alternano liquirizia, cardi selvatici ed elicriso.

I vigneti di Primosten, non assomigliano a nessun altro vigneto che io abbia visto in tutta la mia vita. Sono la testimonianza di un’agricoltura fatta di fatica e sacrificio. La terra è interamente ricoperta di grandi sassi che sono accumulati a costruire dei piccolissimi clos che opsitano una, due o massimo tre piante dall’andamento strisciante, che spesso, a detta di Niko, non portano più di uno o due grappoli. I clos hanno la funzione di proteggere le piante dal vento battente, che nell’entroterra diventa una presenza costante, e al tempo stesso di poter apportare un substrato terroso che permetta alla vite di attecchire, prima che le sue radici possano affrontare le profondità rocciose alla ricerca di nutrizione idrica.

Niko ci porta ancora a vedere un paio di vigneti, sempre sulle alture della zona, ma questa volta affacciati sul mare. Qui il vento si fa ancora più intenso. “In realtà questa è una grande fortuna” spiega Niko “le malattie qui non hanno neanche il tempo di svilupparsi. È il caldo l’aspetto più faticoso di questa viticoltura. D’estate si raggiungono temperature estreme, così defogliare a giugno e vendemmiare a settembre a volte diventano una vera e propria impresa”. Ritorniamo in paese per il tempo di un tuffo nel mare, poi ci diamo appuntamento per cena.

Poche ore dopo siamo seduti intorno a un grande tavolo nel centro del paese in compagnia di Davor e Niko, che si improvvisa traduttore simultaneo. In tavola, ad accompagnare un meraviglioso rombo cotto sulla griglia, un Kaamen II del 2022, a prova di come un rosso di sapidità e mineralità sia in grado di giocare alla perfezione anche con il pesce. All’assaggio, ciò che pensavo di aver capito del babic fino ad allora mi ritorna indietro. Il vino è morbido, ricco e concentrato, con una spezia intensa. “Decisamente non un pinot noir” mi punzecchia Niko. “Che ne dici di un syrah?” replico. Niko ci pensa un po’ su e poi mi fa: “Ci sta! Domani vediamo che vitigno è stato il babic nel 2020”.

[continua…]