La minestra di crauti, la ricetta della cantina slovena Keltis

In principio era il brodo. Ogni banchetto degli anni Sessanta iniziava con un consommé, per cui tutte le coppie, miei genitori inclusi, inserivano delle apposite tazze a due manici nelle liste nozze. I contadini italiani, inoltre, hanno sempre mangiato, per la maggior parte, zuppe e minestre, di verdura. Chi stava appena meglio aggiungeva al brodo un pezzo di carne o anche soltanto un osso o un tocchetto di cartilagine. Ma la sostanza non cambia, il piatto principale del pasto era sempre da mangiarsi al cucchiaio.

Poi è arrivato il benessere e abbiamo dovuto dimostrarlo in maniera smaccata: antipasti calorici, primi dalle porzioni generose rigonfi di uova e di parmigiano (già volgare sigillo della ricchezza nel XVIII secolo) carni in due o tre portate del pasto. E le minestre sono scomparse dai menu e dalle tavole.

Per fortuna, nei Paesi che hanno conosciuto più tardi l’emancipazione dalla fame, la tradizione è ancora troppo recente per essere stata completamente sostituirla dal cibo dozzinale o globale. In Slovenia, ad esempio, non c’è pasto di riguardo che non comprenda un bel brodo arricchito di carne.

Questa ricetta di famiglia racchiude il meglio delle colline al di là del confine orientale dell’Italia e profuma di un passato di privazioni e di un presente di orgoglio e di promettente prospettiva gastronomica.

Zelje na kislo ( in dialetto Zelje na kiselo) - La zuppa di cavolo acido

1. Soffriggete della pancetta tagliata finemente nel grasso di maiale (razza Mangalica, semibrada, che sviluppa un pannicolo adiposo di 20 cm);
2. Aggiungete una cipolla tritata finemente e fatela soffriggere fino a quando non diventa dorata;
3. Aggiungete abbondante cavolo latto-fermetato ben sgocciolato e tagliato finemente;
4. Aggiungete carote, aglio, porro e sedano rapa tagliati finemente;
5. Insaporite con maggiorana fresca;
6. Bagnate con del brodo ottenuto da un bel pezzo di carne di bovino, di una mucca che abbia pascolato libera gustando l’erba dei prati, e con del vino bianco;
7. Cuocete a fuoco moderato per un'ora;
8. Aggiungete una salsiccia o delle costine di maiale prima bollite in acqua e poi passate in forno (meglio ancora nel fono a legna) finché non diventino ben rosolate all’esterno.

Si tratta di un piatto antico, corroborante, caldo e nutriente. Era un piatto unico, da gustare a ogni ora, e spesso servito senza alcuna bevanda di supporto. Oggi l’acidità gentile va a nozze con un vino rosso di corpo, con tannini ammorbiditi dall’evoluzione in bottiglia, pochissimi solfiti e un’eleganza del sorso, che si può moltiplicare aggiungendone un cucchiaio alla zuppa che avete nel piatto, come usavano fare i contadini, un po’ in tutta Europa, per dare un po’ di forza alle minestre quotidiane. Come il Kelt di Keltis.