La cantina slovena Keltis, fattoria centenaria dove tradizione e innovazione vanno a braccetto

É appena passata la Pasqua e mi metto al volante per spingermi nell’interno della Slovenia, verso il confine con la Croazia, tra strade che si fanno sempre più strette e camion che diventano sempre più grandi e minacciosi. Mi lascio alle spalle campi verde smeraldo punteggiati di campanili a punta e fienili ricoperti di tegole grigie finché compio una svolta e inizio a salire per qualche tornante, elevandomi sulla pianura per approdare, sulla cima di un cucuzzolo, in un piccolo paradiso, una cascina che è anche un piccolo borgo, circondata da campi ordinati e da vigne ben tenute sopra alle quali campeggia la scritta KELTIS.

IL CARATTERE UNICO DELLE BOTTI REALIZZATE CON I LEGNI DEL BOSCO

Keltis è il progetto agricolo della famiglia Kelhar, ma è anche molto di più: è il frutto di due secoli di storia di una famiglia che, con dedizione e passione, ha coltivato queste terre pittoresche. Situata nel suggestivo paesino di Bizeljsko, nella bassa Stiria, un angolo della Slovenia appunto a pochi chilometri dal confine con la Croazia, la fattoria dei Kelhar ha sempre abbracciato una vocazione policolturale, che unisce al bosco da taglio all’allevamento di vacche e a una varietà di coltivazioni, tra cui alberi da frutto e un orto rigoglioso. Negli anni ‘80, la famiglia ha dato una nuova spinta alla propria attività, orientandosi verso la viticoltura. È così che nel 1989 sono stati imbottigliati i primi vini a marchio Keltis, inaugurando una nuova era per l’azienda. Oggi l’azienda è guidata da Miha, un trentenne carico di energia e innovazione, che porta avanti con orgoglio l’eredità familiare. A supportarlo ci sono la moglie Ana e soprattutto il padre Marijan, affettuosamente conosciuto come Mario, che ha avuto l’umiltà di abbracciare il nuovo stile enologico del figlio, lasciandogli, con discrezione, il comando, cosa rara per un padre ancora in forze. Insieme, gestiscono con grande cura e attenzione i 22 ettari della tenuta, di cui 5 sono dedicati alla viticoltura, mentre 12 ettari sono ricoperti da boschi. Questi ultimi non solo arricchiscono la biodiversità della tenuta, ma forniscono anche legni pregiati, essenziali per la realizzazione delle botti utilizzate in cantina, conferendo ai vini un carattere unico e distintivo.

La filosofia di Keltis si basa sull’armoniosa fusione di tradizione e innovazione. La famiglia Kelhar si impegna a preservare le pratiche agricole storiche, sempre con un occhio rivolto alla sostenibilità e alla qualità. Ogni vino prodotto è un’espressione del territorio, risultato di un attento processo che rispetta le risorse naturali e promuove la biodiversità.

Keltis rappresenta già un simbolo di eccellenza nella viticoltura slovena, capace di raccontare una storia di passione, rispetto per la natura e continua evoluzione, che ha subito un’accelerazione nel 2009 quando, grazie alla convinzione di Miha, sia le pratiche agronomiche che quelle enologiche hanno scelto principi di totale artigianalità e armonia con la natura.

ORTI CENTENARI E SAPORI AUTENTICI

Mi trovo in una delle aziende vinicole più elevata della zona, a 350 metri di altitudine, e, mentre esploro con lo sguardo i dintorni godendomi la vista, Mario mi affetta un po’ di pancetta di Mangalica, la razza ungherese dal pelo riccio e dal grasso ricco di sapore che in questa versione, leggermente affumicata, avvolge il palato con persistenza e buon gusto. Il maiale non manca mai sulle tavole slovene, in ogni tipo di preparazione, anche se la qualità non è ovunque così elevata ma, in ogni caso, tutto quel grasso, ad ogni ora del giorno non è proprio così adatto alla sedentarietà della vita contemporanea. Con Mario decidiamo quindi di maritare il diavolo con l’acqua santa e andiamo nell'orto a caccia di verdure fresche e croccanti, cresciute dal sole in quella terra arricchita dallo sterco delle loro vacche, nella medesima posizione dove già cento anni prima la mamma di Mario coltivava i propri ortaggi.

Stappiamo il Mario Rozé, uno spumante di grande raffinatezza, un assemblaggio classico di Chardonnay e Pinot Nero, che stupisce per la sua freschezza e piacevolezza al palato, armoniosa e avvolgente. La vinificazione avviene tramite fermentazione spontanea in botti di rovere, seguita da un affinamento di 6 mesi sempre in rovere. Successivamente, il vino rifermenta e matura sui lieviti in bottiglia per 18 mesi, sviluppando complessità aromatica, struttura e finezza della bolla unite a intensità dei profumi. L’acidità del finale netta il palato e richiama un’altra fetta di pancetta: oggi non me la caverò neppure con un ettaro di insalata!
I rifermentai sono una passione di famiglia. Un tempo i Kelhar producevano anche il sidro ma il gelo ha impedito gli ultimi tre raccolti.

Approfittiamo del sole e partiamo per un giro nelle vigne dei dintorni, iniziando proprio dai filari di Chardonnay, che hanno oltre trent’anni, da cui si ricava il Metodo Classico Mario. La posizione di questo appezzamento è molto suggestiva, affacciata sui campanili della valle, accanto a un’antica edicola cristiana e dotata di un annesso agricolo ugualmente datato. Sia attorno alla fattoria che accanto ai filari Keltis ha deciso di mantenere tutte le costruzioni antiche invece di costruire una nuova cantina moderna, benché molte trasformazioni e piccole innovazioni, pure nel solco di una rigorosa tradizione contadina, appartenente a diverse generazioni precedenti, stiano a testimoniare il cambio generazionale.

Un’altra costruzione che trovo affascinante è la pressa delle uve del 1776, che sormonta la vecchia vigna, ripidissima, aggettante sulla valle. Le cantine di mattoni, come peraltro in Italia, erano presenti solamente nei castelli o nei grandi edifici borghesi, mentre il resto della popolazione erigeva, in questa zona, costruzioni di legno simili a dei fienili, chiamate “hram”, dove avvenivano sia il lavoro di pressatura delle uve che la conservazione del vino. Nell’appezzamento di SRC sull’Etna, non distante dalla vigna dove viene prodotto il bianco Pirao, da uve Carricante, ho potuto visitare un palmento molto simile, appena più recente. In questa vigna si producono invece Moscato giallo e Gewurztraminer, probabilmente interpolati, nei secoli precedenti, a varietà locali.

In mezzo ai filari, malgrado la neve se ne sia andata da poco, la vegetazione è rigogliosa e abbonda l’erba medica, che è già alta una spanna. Non è stata piantata ma è il risultato della movimentazione leggera del terreno eseguita un anno prima con un piccolo aratro. Le tre mucche dell’azienda forniscono il compost anche per la vigna.

Miha si occupa di svolgere personalmente molto del lavoro manuale in questi pendii scoscesi. “C'è bisogno di tornare alla concretezza dell’agricoltura se vogliamo mangiare bene. Ho deciso di coltivare meno ma ancora meglio e di impegnarmi in prima persona a far le cose da solo e in maniera, quindi, piuttosto lenta. I giovani di vent'anni fanno fatica a capire questa lentezza come non capiscono perché abbia dismesso le etichette “funky” e sia tornato a mettere in etichetta la vecchia pressa per le uve, in maniera da comunicare stabilità e inseguire meno le mode dei social media”. Discorsi di una solidità e di una saggezza sorprendente se fatti da un trentenne.

UNA TERRA RINOMATA PER I BIANCHI DOVE I ROSSI, SE ASPETTATI, DANNO IL MEGLIO DI SÈ

Dal forno escono gli “strudelj” di sfoglia con dentro il formaggio fresco, una preparazione molto delicata, poco salata, come piace a Miha, che sa quello che vuole e non ha paura di deviare dai dettami inveterati della tradizione. Le sfoglie calde vincono completamente i mei tentativi di resistenza, e Miha stappa il Riesling del 2021, minerale e rinfrescante, mentre Mario mi porta ad assaggiare il pregiato olio della Dalmazia e capisco che sarà una lunga, piacevole, giornata di sorprese nel sapore.

Il Merlot 2018 è fermentato in botti di legno di ciliegio proveniente dai quattordici ettari della foresta di famiglia e quindi maturato in botti di quercia, ottenute da alberi della medesima foresta. Il legno di ciliegio permette il passaggio di una maggior quantità di ossigeno, conferendo una nota di eleganza che viene poi affinata nel passaggio in legno successivo. E l’assaggio non tradisce le aspettative. Come ho già avuto modo di verificare presso altri produttori della zona, tra cui Slavcek, questa terra rinomata per i bianchi, a mio parere, dà il meglio con i rossi, soprattutto se li si aspetta in bottiglia. I merlot, spesso troppo rotondi, coltivati su questi suoli evolvono verso note balsamiche fresche e taglienti. Sarà banale come definizione ma davvero un gran bel bicchiere!

Adesso Miha e Mario decidono di giocare pesante. Mario mi serve un’insalata croccante con fagioli condita con una generosa mirepoix di aglio fresco e Miha azzarda l’abbinamento con la Cuvée Extrême, da quattro diverse varietà di bianco assemblate con una nota di Pinot Grigio, come faceva il nonno. Miha lo lascia diversi mesi in macerazione, lo imbottiglia senza filtrarlo e lo consegna nel vetro per promuovere l’integrazione dei profumi di frutta matura. La bottiglia è del 2013, non tradisce le aspettative e, soprattutto, addolcisce il piccante dell’aglio risultando un abbinamento perfetto. Resisto anche a questo piatto estremo. Non mi sono guadagnato le stellette da sloveno ma non sono più una recluta!

E ora il piatto forte: la zuppa di cavolo fermentato, arricchita di costine di maiale bollito e poi fritto nel forno a legna e ulteriormente vitaminizzato da salsiccia di Mangalica, da carne macinata in punta di coltello, e messa a cuocere in forno. Gusti d’altri tempi e anche altri climi! Ma davvero sapori intensi, antichi, pieni, entusiasmanti e, soprattutto, genuini e veri. Mi sono innamorato!

È ormai quasi sera quando suggelliamo la nostra neonata amicizia con un assaggio di Moscato, anzi Muskat 2018, macerato, giallo molto pieno, circolare, buono.

 Il cielo si fa nero di all’improvviso, la temperatura si abbassa e le mucche corrono al riparo. Ci mettiamo un maglione e ci godiamo la pioggia mentre Mario taglia il dolce che a Trieste si chiama “putizza”, una ciambella leggermente secca, che innaffiamo, secondo la tradizione mitteleuropea, con un distillato dell’azienda, da un vino di ben 70 anni!

Mi cimento almeno in un caffè, tostato in Italia, che estraggo con la tecnica dell’aeropress, metodo a pressione manuale messo a punto da Alan Adler, inventore di diversi oggetti volanti, tra cui un innovativo frisbee. E, dopo un paio di tazze e molte chiacchiere, andiamo in cantina per fare un ultimo assaggio, una bottiglia di Cuvée Mario, annata 2014, da uve leggermente botritizzate, diverse varietà di bianco e pinot gris, di fine complessità e probabile futura lunga longevità in bottiglia.

Chiudiamo la giornata con un brindisi pieno di sorrisi, ma il più luminoso è quello che colgo sulle labbra di Mario che, con orgoglio, assaggia il vino che porta il suo nome ma che è stato fatto dalle mani del figlio Miha. Una scena intensa, emozionante, che non richiede altre parole.