Emilio Placci: il vignaiolo dietro Il Pratello

Nel cuore dell’Appennino Romagnolo, tra Faenza e Forlì, nel comune di Modigliana, località Fornaci, nelle zone non risparmiate dalle recenti alluvioni, i suoli, caratterizzati da arenarie e marne di sedimentazione marina, sono poveri e poco profondi, le rese naturalmente basse, e gli appezzamenti si trovano in zone impervie e difficili da raggiungere, cuciti tra i boschi di castagno. Ma questo territorio conferisce al Sangiovese longevità, sapidità ed eleganza, con una struttura minerale e tannini fitti. Produrre in queste condizioni è una sfida unica che Emilio Piacci, appassionato viticoltore, enologo per studi e ristoratore per professione, ha affrontato con grande determinazione, risorgendo come la fenice ad ogni intoppo, senza smarrire sorriso ed entusiasmo.

Completati in discesa gli scalini della stazione di Faenza, monto sul fuoristrada di Emilio, che inizia a raccontarsi. Ha i due figli a Londra. É originario di questa cittadina e ha studiato enologia alle superiori, dopo aver avuto il primo contatto con la vinificazione da bambino, quando andava a pigiare l’uva con i piedi nella cascina dello zio. Ma la sua vita è stata dedicata alla ristorazione, nell’osteria del fratello. A partire dal 1993, ha iniziato la piantumazione dei vigneti, completandoli nel 1996-1997, fino a imbottigliare la sua prima annata ufficiale di Sangiovese nel 1998. Poi un fatto tragico. Ha imprestato una rilevante somma di denaro a un fratello, che non ha mai onorato il proprio debito. Nel 2013 si è quindi trovato nell’esigenza di dover vendere le vigne e ricominciare tutto da capo. Nel 2018 ha piantato nuovi filari e ha preso in gestione l’appezzamento del vicino, ponendosi in una situazione di discreta scomodità, con cantina, deposito e vigne disgregati nello spazio. Ma non si è perso d’animo. “Mio fratello, che ha condizionato la mia vita, telefonò a mia moglie e la chiamò per sostituire il cuoco del ristorante, quello dove anche io ho lavorato da 1986 al 2003. E siamo una coppia da allora, nella vita e nel lavoro”. In quegli stessi anni Emilio sostituisce tutti i vini industriali con altri che considera “più interessanti”, Gravner, Radikon, ad esempio. E i suoi clienti storici rimangono spiazzati, lamentando "non hai più niente da bere". Ma Emilio non molla. Gli piacciono i vini artigianali, equilibrati e senza difettosità, perché sono gli unici che accompagnano adeguatamente le materie prime che propone, frutto di una meticolosa, devota e appassionata ricerca. Quando mi racconta del carrello dei formaggi capisco che parliamo la stessa lingua: solo cibo vero, senza compromessi.

Ci arrampichiamo in vallate fluviali, tra vigne ed ulivi, tra calanche dove cresce l’oliva Nostrana di Brisighella, che produce poco e ad anni alterni, e dove le alluvioni, anche lo scorso anno, hanno messo a dura prova il territorio, sommerso per ben sessanta centimetri.

Emilio continua a raccontarmi il suo tragitto che lo ha portato, in vigna, ad interventi minimi e a imbottigliare con solforose bassissime, permettendo ai vini di esprimere autenticità, energia e carattere: vini complessi, digeribili, profondi e longevi, che sfidano il tempo e si evolvono con grazia.

Terminati gli studi di enologia, lavorando presso la piccola cantina dei Fratelli Ravaioli, ha intuito che si poteva lavorare diversamente da quanto imparato a scuola, in cui il legno veniva disdegnato a favore di materiali inerti, mentre a lui sembrava fondamentale per la qualità della fermentazione e dell’affinamento, per l'evoluzione, per la progressione microbiologica del vino. Il legno deve fare il suo lavoro ma, auspicabilmente, non si deve manifestare all’assaggio. Questa convinzione gli è stata inculcata da una verifica empirica stimolata dal suo datore di lavoro. Per fugare le sue convinzioni di giovane diplomato, mise a riposare la medesima quantità di vino in legno, cemento e acciaio. E assaggiarono i tre campioni dopo sei mesi. Non c’erano dubbi: i tannini del sangiovese hanno bisogno del legno, e ancora oggi infatti Emilio utilizza a questo scopo le tonneaux esauste. In un primo tempo si affidò al legno anche per lunghi affinamenti in botte. Negli ultimi anni invece ha deciso di fare qualche passo indietro, raccogliendo uve pronte, ma tralasciando i gradi di maturazione eccessivi, e sottoponendole a affinamenti più brevi, per ottenere vini freschi, molto profumati e comunque di lunga vita, di ingente potenzialità evolutiva.

Ci arrampichiamo in vallate fluviali, tra vigne ed ulivi, tra calanche dove cresce l’oliva Nostrana di Brisighella, che produce poco e ad anni alterni, e dove le alluvioni, anche lo scorso anno, hanno messo a dura prova il territorio, sommerso per ben sessanta centimetri.

Emilio continua a raccontarmi il suo tragitto che lo ha portato, in vigna, ad interventi minimi e a imbottigliare con solforose bassissime, permettendo ai vini di esprimere autenticità, energia e carattere: vini complessi, digeribili, profondi e longevi, che sfidano il tempo e si evolvono con grazia.

Terminati gli studi di enologia, lavorando presso la piccola cantina dei Fratelli Ravaioli, ha intuito che si poteva lavorare diversamente da quanto imparato a scuola, in cui il legno veniva disdegnato a favore di materiali inerti, mentre a lui sembrava fondamentale per la qualità della fermentazione e dell’affinamento, per l'evoluzione, per la progressione microbiologica del vino. Il legno deve fare il suo lavoro ma, auspicabilmente, non si deve manifestare all’assaggio. Questa convinzione gli è stata inculcata da una verifica empirica stimolata dal suo datore di lavoro. Per fugare le sue convinzioni di giovane diplomato, mise a riposare la medesima quantità di vino in legno, cemento e acciaio. E assaggiarono i tre campioni dopo sei mesi. Non c’erano dubbi: i tannini del sangiovese hanno bisogno del legno, e ancora oggi infatti Emilio utilizza a questo scopo le tonneaux esauste. In un primo tempo si affidò al legno anche per lunghi affinamenti in botte. Negli ultimi anni invece ha deciso di fare qualche passo indietro, raccogliendo uve pronte, ma tralasciando i gradi di maturazione eccessivi, e sottoponendole a affinamenti più brevi, per ottenere vini freschi, molto profumati e comunque di lunga vita, di ingente potenzialità evolutiva.

Mi accompagna in un bel casale a metà di un pendio collinare, la nuova cantina, che è gestita in società con un giovane agricoltore, Filippo Nardi, che ha 35, la metà dei suoi anni. “Qui ho portato tutto il legno della cantina che ho dovuto dismettere nel 2013”. Mi pare un bel messaggio di perseveranza! La cantina non é divisa, è condivisa. Si aiutano nelle lavorazioni e l’energia e l’ordine adamantino di Filippo ben si completano con l’esperienza e la creatività di Emilio. "Ci troviamo bene a pelle e non dobbiamo neanche parlare mentre lavoriamo". Utilizzano i solfiti solo se devono spostare il vino che quindi “prende aria”. “Ma se viene imbottigliato lì dove nasce i solfiti non servono”.

Mentre assaggiamo dalle botti, c’è parecchia luce fuori dalla cantina, sui mattoni d’argilla dei vecchi muri, e pure dentro alla cantina, negli sguardi di Filippo e negli occhi compiaciuti di Emilio. L’Albana 2024, classico bianco di queste colline, che tradizionalmente si vinificava dolce, sta finendo di fermentare; è molto profumato, pulito, goloso. Il Trebbiano Pratello 2024 è fresco, con note di agrume, che ne distinguono la territorialità; inizia in bocca con aroma di mela matura ma poi passa subito alla buccia di cedro. “È uno di quei vini che andranno in bottiglia prima di diventare buoni”. Una frase bellissima, perché sposta la responsabilità verso chi acquista, che può decidere se godere solo del “cuore” della bottiglia o aspettarla un po’ di tempo, per gustarne lo “spirito”.

Il Sangiovese ha una lieve riduzione, utile, che lo protegge in questo momento in cui deve ancora rimanere in botte, ed esprime tanto frutto. Starà ancora altri 12 mesi in botte e sarà pronto ad intraprendere il cammino dell’invecchiamento. Emilio infatti sta per mettere in commercio il 2015. Non ha paura di essere fuori dagli schemi, infischiandosene del pensiero unico omologato. E perciò accetta di essere un precursore, con tutto ciò che ne consegue. I precursori non hanno mai un consenso immediato ma corrono consapevolmente il rischio di un riconoscimento tardivo, a volte addirittura postumo, che barattano però con una profonda soddisfazione personale. I precursori a me piacciono parecchio! Emilio lo è stato nell’utilizzo delle barrique, quando nessuno in zona le adoperava, lo è stato nella ricerca degli ingredienti del ristorante, lo è stato nella scelta di servire solo vini artigianali. E lo vuole essere ora, decidendo di vendere solo vini d’annata. E non potrebbe trovarmi più d’accordo. Perché i vini artigianali, in generale, perché non amalgamati e stabilizzati da procedimenti enologici, e i vini tannici, in particolare, necessitano di tempo per rendere giustizia al prodotto della terra e al lavoro dell’agricoltore. Non siamo in cattiva compagnia, perché Luigi Veronelli ha sempre dichiarato che i Nebbiolo più nobili avessero bisogno di riposare almeno quindici anni prima di essere stappati e i Sangiovese almeno dieci anni.

Arrivano in tavola tortelli fatti in casa ripieni di caprino e di erba cipollina. Sono semplicemente soavi. Comprendo al primo assaggio che la moglie Fabiana è una cuoca di sensibilità straordinaria, aggettivo che non mi capita di distribuire a caso, quando si tratti di cibo. Questo piatto ribadisce la tensione alla qualità organolettica estrema, che ha guidato questa coppia nel proprio sodalizio professionale, che avevo già intuito nel racconto di Emilio. E per benedire questa leccornia arriva una bottiglia direttamente dal passato della travagliata storia aziendale, Le Campore 2002, Chardonnay e Sauvignon, un vino immediatamente elegante, con sentori erbacei, che bene esprime la potenzialità del territorio di Modigliana nell’affinamento dei bianchi, grazie alle marne, che ingentiliscono, nel tempo, vini, immediatamente, austeri. Questo è un vino di classe, non sfigurerebbe accanto a cugini d’Oltralpe d’alto lignaggio. Come non sfigurerebbe in un bistrot parigino di blasone il piatto che ci regala Fabiana: cotogna, hamburger di cinghiale, polenta taragna e cime di rapa. Il cinghiale è vero, la polenta anch’essa, le cotture strepitose, le cime di rapa commoventi ma la cotogna, cotta in forno a guisa di patata, di una patata ben cucinata, è un salto verso livelli che non hanno nulla a che vedere con l’accezione che il senso comune assegna al termine “agriturismo”. Produrre vino, come cucinare, sono attività che dipendono dalle materie prime e dal palato. E qui non si scherza su nessuna delle due arti.

Emilio taglia un prosciutto di capriolo, commovente, che sa di bosco, e stappa un Mantignano 2004, Sangiovese in purezza, di grande corpo ed energia, velluto in bocca, che pare un grande Chianti. E infatti Emilio mi racconta che, con reciproca soddisfazione, si trovò a confrontare alla cieca il suo Sangiovese di Romagna d’annata con Sangiovese del Chianti della medesima vendemmia. Modigliana, provincia di Greve in Chianti! Alla fine, aveva ragione Veronelli… Dopo vent’anni il vino è fresco al sorso, in gran forma, e ha un’evoluzione terziaria che negli assaggi dalla vasca di questa mattina abbiamo potuto solo immaginare. Proviamo un altro bicchiere: è un vino rinascimentale, di cultura. Ne sono rimaste poche bottiglie, ma la disponibilità di annate leggermente più vicine è ancora buona e, inoltre, il cliente privato o il ristoratore, possono scommettere sulla longevità di queste bottiglie, dimostrata in questo e altri assaggi, procurandosi qualche annata più recente per lasciarla riposare nelle proprie cantine.

Fuori il vento freddo di neve, caduta pochi giorni fa sulle cime lontane, incontra il sole già caldo. L'arpa eolia canta nel giardino e il muso umido di Bufera, la maremmana, si avvicina mentre ispiriamo un po’ di profumo d’erba. Ma Emilio mi chiede di rientrare, perché vuole mostrarmi dei vini con etichette bellissime, disegnate da un’artista, Francesca Ballarini, che rappresentano il frutto di diciannove barrique del suo Sangiovese di Romagna, annate dal 2006 al 2017, che era rimasto abbandonato in una cantina che si è trovato costretto a sgomberare in tutta fretta. Insieme a Giorgio Melandri, competente critico enogastronomico, hanno selezionato il prodotto di centinaia di botti, scegliendo quelle meritevoli di un imbottigliamento “single cask”. L’idea non poteva non essere accolta con entusiasmo da Luca Gargano che, con un’intuizione simile, anni prima era stato l’inventore degli imbottigliamenti di Caroni, un rhum che è un’autentica leggenda.

Non sarebbe necessario ma Emilio, che è orgoglioso dei suoi vini come dei suoi figli, e vuole stappare Il Pratello Collezione, Improvvisamente 2006, Forlì Rosso IGP. Merlot e Cabernet. 60% di Merlot e 40% di Cabernet Sauvignon, vinificato insieme, poi immesso in barrique e lì rimasto, senza alcun travaso, dal 2006 al 2023. Tanta roba, vino completamente diverso da quello di prima, con una longevità probabilmente impressionante. Il vino è ancora vibrante. E non l’essere mai stato travasato ha permesso, grazie alla lieve riduzione ottenuta in botte, di conservarlo al massimo. Ci ripromettiamo di riassaggiarlo insieme tra dieci anni.

Addentiamo un dolce tradizionale, le tagliatelle di carnevale, ottenute da una sfoglia tradizionale su cui vengono spolverati zucchero di canna, scorza d'arancio e un po' di scorza di limone. Poi viene arrotolato, lasciato riposare, per farlo amalgamare un pochino quindi affettato e gettato a friggere in padella dove, col calore, si apre come una rosa.

Iniziamo a discorrere delle ricette dei dolci raccolte dall’Artusi, dell’impero romano, che diffuse la vite in tutto il mondo conosciuto, dei vitigni georgiani, della vita, dell’agricoltura, del piacere di conversare in campagna, al calore della stufa, gustando cibi eccellenti e vin da gran signori. Brindiamo alla vita e alla conoscenza senza la quale, vini così, non si possono né produrre né assaporare fino in fondo.