Luigi Tecce: il vignaiolo filosofo

Campi Flegrei. Primi giorni di marzo. É bella giornata di sole, al porto, ma l’aria è fresca, perché è prima mattina e le cime, lontane, sono innevate. Mi godo la vista di Capri, di Procida e di Ischia mentre compro una mezza cassetta d’acciughe fresche da un pescatore, che me le porge insieme a due limoni del suo giardino. Pulisco il pesce e lo metto a marinare un’oretta mentre leggo i giornali. Lo accomodo in un contenitore ermetico e parto verso l'interno della provincia di Avellino. Quando si fa visita a una terra lontana è bello portare una primizia, un sapore delle proprie lande. Sì, perché Paternopoli dista poco più di un’ora di automobile, ma non ha nulla a che fare con Golfo di Napoli. E i vini che vi si producono, tanto meno.

Calcare, calcare, calcare, argilla, tracce di antiche eruzioni, materiali rossi a grande matrice mineraria, disposti a strati, e la notevole escursione termica data dall’altitudine sono gli elementi che caratterizzano il clima e il suolo che mi accoglie a destinazione. “Il vino qui è all'ombra del Vesuvio” mi dice Luigi Tecce, uomo serio, intenso, profondo, mai banale.

La storia del vino Taurasi, mi racconta, è strettamente legata alla ferrovia Avellino-Rocchetta Sant’Antonio, tanto che questa linea veniva soprannominata “ferrovia del vino”. Negli anni ‘30, durante la crisi causata dalla fillossera che devastò molti vigneti in Europa, le uve Aglianico dell’Irpinia, in particolare quelle di Taurasi, venivano trasportate tramite questa ferrovia verso regioni come il Piemonte, la Toscana e persino la Francia, per sopperire alla carenza di produzione locale. La stazione di Taurasi divenne un punto nevralgico per il commercio del vino locale, facilitando il trasporto delle uve e del vino verso altre destinazioni.  Sebbene il nome “Taurasi” fosse già utilizzato per il vino prima della costruzione della ferrovia, la stazione ferroviaria contribuì significativamente alla sua diffusione e notorietà. Da questo fatto storico deriva la denominazione dell’Aglianico irpino.

Mi mostra in vigna quel che è rimasto del sistema di coltura tradizionale, la “raggiera”, che oggi andrebbe ampiamente rivalutato, per un semplice ragionamento: quando in un luogo, nei secoli, nei millenni, nidifica, si identifica, un sistema d'allevamento, ci sarà una ragione. “Se ti sposti di un chilometro cambia, cambia in altezza e in distanza, più il terreno è scosceso, più suolo è duro, più si piantava stretto perché si lavorava con la zappa. Più il terreno è fertile e in piano e più si piantava largo, per permettere la meccanizzazione della lavorazione, tramite i buoi da traino”. Invece qui arrivò la tragedia della spalliera, copia incondizionata del tipo di agricoltura praticata nei territori di Bordeaux, che ha come razionale quello di catturare al massimo l’irraggiamento solare, in una zona della Francia in cui le uve faticano a maturare. La stessa tecnica, trasportata nel Sud Europa, naturalmente non ha alcun senso. La raggiera invece ha un sistema di allevamento che ombreggia, quindi ottimo in queste annate calde, e produce un maggior carico di frutta, contribuendo a mantenere l’alcool del vino sotto controllo.

Attraversiamo queste storiche vigne e quindi Luigi mi mostra gli edifici che erano della sua famiglia, e che oggi costituiscono l’azienda, e la cantina, dove mi spiega la sua tecnica di rotazione del vino: botte grande, botte piccola e bottiglia, da dodici a ventiquattro mesi per ciascuna permanenza, a seconda delle annate, perché “si fa come si può, non come si vuole”.

Ci spostiamo in una sala di degustazione, al caldo della stufa. E Luigi inizia a raccontarmi come è iniziato tutto. “Mio padre è venuto meno quando io avevo 25 anni. C'era una pubblicità che diceva Zonin compra le mie uve, io compro il suo vino. E poi ci fu uno spartiacque tra la società agricola tradizionale e la società moderna. E questo spartiacque da noi è stato fortemente accelerato dal terremoto del 23 novembre 1980. Fare vino, avere una vacca, fare il formaggio, iniziò ad essere considerato socialmente denigrante. Mio padre morì come contadino povero, perché non aveva capito che i tempi erano cambiati mentre lui si era invece ostinatamente arroccato sulla tradizione. Quando mancò io provai a ridare dignità a questo mestiere, riqualificando la vigna, reimpiantando i vigneti tradizionali e, con il piccolo aiuto economico di un amico, iniziai ad attaccare un’etichetta sulle bottiglie”.

Mentre parla, mi posiziona di fronte un piatto fumante di baccalà accomodato, il cui profumo, da solo, vale il viaggio. E mi riserva il boccone destinato agli ospiti, la pinna natatoria, la spalla che, non per nulla, essendo sempre in movimento, è carnosa e saporita in tutti gli animali. L’eleganza e la cultura in cucina si riconoscono immediatamente, perché cucinare, per davvero, non permette inganni.

Mentre ripulisco il piatto col pane, mi racconta la sua personale classificazione dei vini del mondo, che divide in “vini primordiali”, privi di artifici, ma anche di eleganza, vessati dai difetti e molto simili a quanto probabilmente si otteneva dall’uva in periodi ancestrali. Perché quando l'uomo cominciò a fare il vino non produceva vino, ma notò che la fermentazione spontanea dell'uva aveva generato un liquido, che diventò determinante per le sue evoluzioni come “homo”: l'aceto. L'aceto ha sanificato l'acqua, l'aceto ha conservato il cibo. Col passare del tempo l’uomo comincia, anche grazie a Dioniso, se vogliamo rappresentare l’intuizione e l’invenzione in maniera che vada oltre il cosciente, ad assumere piena consapevolezza dei processi trasformativi che intervengono in quella che oggi sappiamo essere una reazione chimica. Allora l’uomo inizia a governare e assistere questo fenomeno e nasce il vino che, con il progredire dell’esperienza, nelle generazioni, e della conoscenza, grazie al metodo scientifico empirico, possiamo definire “vino culturale”. L’approfondimento del sapere viene quindi portato avanti da figure di esperti, che imprimono il loro stile al vino, come consulenti, lavorando più sulla tecnologia che sulla sapienza in senso lato, permettendo di produrre un trasformato che potremmo denominare “vino dottorale”. E poi ancora è nato, in tempi più recenti, il “vino industriale”. Non si fatica a capire quale sia il vino che ha in animo Luigi, che stappa una bottiglia mentre ribadisce che il vino è la quintessenza dell'umanità. È il simbolo del lavoro dell’uomo e del pensiero ad esso applicato, tanto che il papa teologo, il Cardinale Ratzinger, quando sale al soglio di Pietro col nome di Benedetto XVI, pronuncia come prime parole: “sono un umile lavoratore della vigna del Signore”.

Si apre un confronto tra le acciughe di mare, che ho portato io, fresche, col limone e la cipolla, e quelle di Luigi, di Sciacca, sotto sale, ben lavate nel vino, nell’intento di riconoscere e distinguere l’evoluzione e trasformazione del sapore della materia prima nelle due tecniche di conservazione, ma soprattutto di perderci nel piacere del dibattito arguto. La cucina è una dotta conversazione, lo è sempre stata. Non era appannaggio del popolo, che si doveva occupare del nutrimento e non del godimento, tanto meno del sapore. Esattamente come avveniva per il vino, nutrimento liquido, carburante per l’animale da fatica a due gambe, e non certo occasione di ebbrezza, divinazione, estasi e divertimento, come lo è stato per l’aristocrazia civile e religiosa, dal 5000 a.C. fino alla Rivoluzione Francese, quando anche la borghesia iniziò a frequentare il nettare degli dei con sempre maggiore interesse culturale. Lo stesso vale per la cucina. I Borbone, re di Napoli dal 1730, con Carlo III, borbone di Francia, edificano la Reggia di Caserta, a imitazione non della reggia del re di Francia, ma del Re Sole, compiendo un atto di estrema megalomania. E Carlo riporta lo stesso concetto nella gastronomia. Gli aristocratici campani erano molto orgogliosi dei propri cuochi, ma lui accende una vera sfida a chi ha a servizio il cuoco migliore, prima che si chiamasse “chef”. E accorrono quindi a Napoli, dalla Francia, tutti i cuochi migliori, che, grazie alla ricchezza delle materie prime che giungevano al porto da tutto il mondo, oltre che, soprattutto, delle produzioni dell’entroterra, perché la cucina di mare era per i morti di fame mentre quella dell’entroterra per i ricchi, creano una delle più opulente, raffinate e varie cucine del mondo. Ora è tutto perso, a Napoli, nei vicoli, si spaccia per cucina di strada qualsiasi porcheria fritta nell’olio esausto e si è persa completamente la cultura del cibo. E forse anche quella del vino. Per questo è un’opera di resistenza attiva, quella di lavorare su un vino culturale, sintesi della sapienza accresciuta di generazione in generazione, in maniera consapevole.

Intanto, per intingere il pane, Luigi mi versa nel piatto il suo olio, di una cultivar minore, la Marinese, precoce, con frutti che maturano rapidamente e tendono a cadere facilmente, rendendo necessaria una raccolta tempestiva. Producono un olio fruttato medio, che profuma di erba fresca e che ammanta e benedice come un crisma questa conversazione che è mistica fin dal principio.

Versa anche nel bicchiere il Maman 2020, assemblaggio di Greco di Tufo e di Fiano a cui, in quell’annata, è stato aggiunto un 5% di Coda di Volpe. La fermentazione è stata fatta con Coda di Volpe e Fiano con le bucce, il Greco è stato torchiato e aggiunto in vasca, e quindi ha riposato un anno in inox. All’assemblaggio è stato aggiunto un 20% di Greco di Tufo dell’anno precedente, che era stato tenuto di riserva. Poi la bottiglia, in cui è stato posto dal mese di settembre del 2021, ha fatto il resto. Il sorso è minerale, complesso, netto, ampio. Non è un vino fatto a caso, e nemmeno che si è fatto da solo. C’è un lavoro intellettuale molto preciso e studiato dietro questa produzione. Con le acciughe, dissalate con un doppio bagno nel vino, questo bicchiere convola ad un matrimonio di indissolubile piacevolezza.

È un vino la cui parte aromatica è figlia del terreno, innanzitutto. Il suolo irpino, mi spiega, è fatto di mare emerso, calcare, e l'eruzione del Vesuvio. Gli anni particolarmente piovosi, in cui l'acqua penetra nel sottosuolo e le radici profonde delle viti bevono questo percolato, sono salati, salmastri marini. Gli anni invece più asciutti, più siccitosi, sono quelli in cui lavorano le radici superficiali e sono vulcanici, con sentori di camino splento, cenere, lava.

Sbocconcelliamo un pezzo di formaggio e discorriamo di Michelangelo, di Vinicio Capossela, grande cantautore, amico di Luigi, e che ha anche disegnato alcune etichette della cantina, di Pasolini, di Eduardo, di Sant’Agostino, dei Borbone, di Carlo Alberto, dei Cavalieri di Malta. E delle abitudini di questi di bere il vino tagliato col ghiaccio, in ottemperanza all’antica arte del simposio greco, che prevedeva che il maestro di tavola si occupasse di miscelare l’acqua col vino, usanza peraltro riprodotta nel miracolo cristiano delle nozze di Cana. Tanto che permane ancora un detto “Te piace il vino con la neve?!”. Non molto dissimilmente, nella mia infanzia i primi incontri col succo d’uva fermentato li feci dopo le nevicate, quando veniva permesso ai bambini di assaggiare un po’ di neve sporcata col vino rosso. E, ugualmente, il papà di Luigi lavorava tutto il giorno bevendo l’Aglianico allungato con l’acqua.

L'Aglianico era considerato duro, tannico astringente, violento. C’era un produttore, ritenuto un punto di riferimento, “il gran campione”, che ricevette i massimi riconoscimenti dalle guide del Gambero Rosso e dell’Espresso. E tutti i produttori della zona iniziarono a copiarne lo stile, esagerando con le astringenze. Luigi decise invece di provare a domare quella potenza di tannini e di alcool, trasformandola in eleganza.

Mi versa, per un confronto, il suo Aglianico più importante, Poliphemo, Taurasi, di cui ha aperto due annate: 2010 e 2013. Si tratta un vino profondo, stratificato, con note di prugna, erbe balsamiche, cuoio e una struttura tannica imponente ma già parzialmente evoluta e, comunque, completamente integrata, come lo è l’alcool, la cui percentuale elevata non si potrebbe davvero indovinare. Il nome richiama il ciclope Polifemo dell’Odissea: una figura solitaria, potente, ma anche tragica, che evoca la forza arcaica e la complessità di un vino che nasce in un territorio vulcanico e selvaggio, e che richiede tempo per rivelarsi. È un vino che non cerca la perfezione tecnica, ma l’espressione autentica di un luogo e di una storia e, soprattutto, di una persona, un poeta del vino, un tragico moderno, uno degli “ultimi vecchi”, come si definisce lui, che anziano non lo è di certo.

Poliphemo è prodotto solo nelle annate migliori. Alcune annate sono state declassate a Campania Aglianico IGT per scelta stilistica, pur mantenendo la stessa qualità e filosofia. È un vino che può evolvere per decenni, e che esprime al meglio il suo carattere dopo almeno dieci anni di affinamento in bottiglia.

Discutiamo, mettendo a confronto diversi piccoli sorsi, delle differenze tra i due vini, tra le due annate, tra le due complessità. Poi Luigi apre un Calipso 2022, il “mostro”, Aglianico in purezza vinificato in bianco in inox, l’alter ego femminile del mostro epico. “Io bevo solo questo”, dichiara. “È devastante alla bevuta. Ha creato un alcolismo indicibile tra me e gli amici”, intendendo con questo termine la passione per il convivio, che moltiplica pensieri ed emozioni. Lo provo anch’io e non posso che condividere. Amiamo la complessità ma a volte la soddisfazione risiede già completamente nella semplicità. E ci perdiamo a discutere delle minime differenze aromatiche tra due assaggi ma dovremmo prima approfondire gli effetti che il vino, vero, ha sulle relazioni. Per questo ho scelto di non descrivere nel dettaglio questa degustazione ma di lasciarvi scoprire autonomamente queste o altre annate più recenti, e ricavarvi una vostra opinione. Come chiave di lettura per questa degustazione ho provato però a tratteggiare la figura del produttore, del compagno di simposio, del poeta del vino, Lugi Tecce, immerso mitologicamente, in pienezza, in un’opera di trasformazione dell’uva in un prodotto culturale di rara intensa bellezza.