Kamara Wines: una storia familiare

LA RETSINA DI IERI E LA RETSINA DI OGGI 

Bevevo la retsina al To Steki Tis Agoras, ad Atene, ogni volta che arrivavo in città. La retsina era, fino a qualche decennio fa, uno dei simboli della Grecia. Un vino fermentato con resina di pino, pratica introdotta dopo l’osservazione che le anfore in cui si conservava il vino nell’antichità, sigillate con resina, sia si mantenevano meglio nel clima dell’Attica, non propriamente idoneo agli alcolici, sia assumevano un piacevole, caratteristico, sentore silvestre.

Mi sedevo al bancone di ferro zincato, mi facevo preparare un po’ di peperoni verdi piccanti alla brace di carbone, accompagnati da una generosa ciotola di tzatziki piuttosto pesante, per la quantità maleducata di aglio che vi avevano infilato, e accompagnavo il tutto con una montagna di pite, cotte al forno al momento e innaffiate da un paio di bottiglie con il tappo a vite verde fosforescente. Poi mi andavo a coricare assistito da un rituale mal di testa, che durava per tutto il viaggio in traghetto del giorno seguente verso la mia isola preferita, che segnava l’inizio delle vacanze. La retsina industriale è uno dei prodotti più indigesti e manipolati del mondo, che miscela alcol, conservanti ed aromi artificiali e, passata la giovinezza, ho iniziato a tenermene lontano, come tutti i greci, che non riuscivano neppure a ricordarsi di aver mai provato una versione artigianale della loro bevanda nazionale.

Un giorno, in un bar di provincia della periferia della Tessaglia, sono stato incuriosito da una bottiglietta dalla capsula gialla e dall’etichetta colorata, che rappresentava una scena tradizionale con umorismo, sicurezza di segno e tonalità accattivanti. L’etichetta dichiarava “retsina tradizonale” – Kamara Winery ed era chiaro che fosse non filtrata. Al primo sorso sono stato investito dalle note della nobile resina di Pino d'Aleppo proveniente dalle montagne dell'isola di Eubea e dal profumo di agrumi e di legno, una combinazione emozionante. Le altre bottigliette hanno accompagnato un piatto di acciughe fritte, le foglie d’amaranto bollite al momento e condite con tanto limone e l’immancabile tzatziki. E questa volta ho dormito placidamente. Mi sono svegliato senza dolori ma con un’idea fissa in testa: voglio conoscere questi eroi!

Un paio d’anni più tardi, alla festa per i vent’anni delle TripleA, ho conosciuto Stavroula, la figlia del titolare di Kamara, e ho approfittato dell’ultimo viaggio estivo in Grecia per fare una deviazione ed andare a incontrare tutta la famiglia. Perché in Grecia qualsiasi questione è una questione di famiglia, a maggior ragione quando si parla di agricoltura.

NELLA TERRA DELLA MALAGOUTZIA E DELL'ASSYRTIKO

C’è un caldo impressionante in tutta Europa in questo luglio torrido e quando parto al mattino presto da Larissa, l’asfalto già fuma. Lungo la strada è tutto piatto, secco, desolato. Non si vede un solo filo d’erba verde. Passo il Monte Olimpo, che ha ancora un po’ di neve sulle punte, e inizio a costeggiare il mare Egeo verso Salonicco, dove tutto sembra ancora più brullo. Negli ultimi chilometri svolto verso l’interno e, incredibilmente, iniziano le elevazioni, piccole colline, e il panorama diventa verde: orti, frutteti, i primi vigneti, allevamenti: sembra di essere in un’altra regione.
Parcheggio oltre al cartello Kamara, dove vedo una casa di campagna, circondata da orti, un piccolo lago e molte vigne ad anfiteatro, in un territorio di colline erbose dalla modulazione gentile. Mi accoglie Dimitrios Kioutsouki, ingegnere chimico, che, venduta la sua azienda, ha convinto la moglie Eli ad affrontare una nuova avventura, piantando undici ettari di vigna nuova in questa zona, che già tradizionalmente era vocata alla viticoltura, ma che aveva preferito riconvertirsi a foraggio e pascolo. Dimitrios e Eli hanno cinque figli, di cui tre, Athanasios, Tolis e Stavroula, veterinario, agronomo ed enologa, lavorano qui nell’azienda di famiglia.

Ci incamminiamo verso le vigne. Quest’anno, eccezionalmente, cinquanta giorni di pioggia hanno distrutto completamente Malagoutzia ed Assyrtico, mentre in Italia dibattevamo su cambiamento climatico e siccità. Dimitrios mi fa notare l’allevamento della vite ad alberello, sostenuta da pali, come sull’Etna e, traguardando verso l’orizzonte, mi confessa che i sogni non sono esauriti e che vorrebbe comprare qualche cavallo per lavorare la terra ma anche per galoppare per la proprietà e verso i pascoli più lontani. La figlia Stavroula sorride, sa che prima o poi i cavalli arriveranno...
Le viti sono sane e vengono condotte secondo stretti principi ecologici, legati alla biodinamica, curate con preparati di ortiche e di sostanze vegetali, strategie ancestrali modulate dalla sapienza della scienza, argomento del dottorato di ricerca che Stavroula sta portando avanti in università.
Passiamo anche dall’orto, anch’esso condotto secondo i principi della permacoltura, per raccogliere zucchini, erbe spontanee, peperoncini leggermente piccanti, cetrioli, fiori di pomodoro e di cetriolo, e dal pollaio, per riempire una sportina di uova di gallina e di anatra appena deposte.

A proposito di pratiche ancestrali, concludiamo la visita con l’anforaia, dove fermentano tutti i vini di Kamara. Un tempo in Grecia non esistevano vini bianchi in senso stretto ma solo bianchi arancioni, o macerati, oppure vini rossi. Dopo la pressatura le bucce venivano messe a fermentare nelle anfore e, con bucce e raspi, dopo lo svinamento, si produceva lo tsipuro, la grappa. Le fecce fini e i tannini delle bucce aiutavano a conservare il vino che, trasferito in anfore più piccole, spesso sigillate con cera, pece o resina di pino, poteva affrontare lunghi viaggi. Da qui nacque, appunto, la tradizione della retsina. A Kamara si miscelano in anfora grappoli di Assyrtico e Rodìtis con un po’ di Malagousià, per dare un po’ di aromaticità, e si unisce la preziosa resina di Pino d’Aleppo dell’Eubea, nessun trucco né conservante, solo tanta passione.

RITUALI DOMESTICI: IL CAFFÈ E I DOLMADAKIA 

Ogni giorno, dalle 7 alle 12, tutta la famiglia si dedica al lavoro in campo e poi si riunisce per il caffè. Il caffè è religione in Grecia, altro che a Napoli! Lo preparano solo gli uomini (siamo in una società fortemente maschilista, in pubblico, in cui comandano totalmente le donne, in privato). È un caffè speciale, alla turca, dove la polvere viene aggiunta all’acqua, che viene portata a bollore, all’interno di un bricchetto di metallo con un lungo manico, su un fornelletto a gas, addizionata appena da una punta di zucchero. Poi va messo in tazzina, attendendo con pazienza che decanti, per evitare l’effetto mangia-e-bevi. Ma, siccome tutto il mondo è paese, non ci facciamo mancare un simulacro del rito genovese della focaccia “pegata” nel latte e caffè, intingendo nella tazza una torta di pasta fillo ripiena di formaggio e di verdure.

Dimitrios affetta una spalla di maiale preparata da loro con solo sale, vino e riposo all’aria aperta, e me la fa provare con il pane integrale di casa. Il caffè lascia il posto a Shadow Play Red 2017, uno Xinomavro di corpo, macerato con le bucce per tutta la fermentazione, poi affinato per tre mesi sulle fecce fini e lasciato riposare un anno in botte grande e, in questo caso, diversi anni in bottiglia. Il vino è potente ma fresco, come è raro siano i rossi ellenici, e ha ancora enormi potenzialità di evoluzione in bottiglia. Iniziamo ad essere amici e, col vino, mi affiorano alle labbra le prime frasi in greco.

Stavroula é un angelo e stamattina si è svegliata prima per andare nella vigna a raccogliere per me le foglie di vite con cui preparare gli involtini. I dolmadakia, ahimè dalla parola turca “dolma”, “ripieno”, sono un vessillo della Grecia sia all’estero che in patria e, normalmente, sono immangiabili, perché riscaldati, cucinati con foglie di vite conservate in salamoia industriale o, peggio, pescati direttamente dalla scatoletta di latta della conserva della grande distribuzione. Le foglie di vite devono invece essere raccolte all’alba, quando sono morbide e non rattrappite dal sole. Ed è meglio che siano quelle dell’uva sultanina. Le foglie dell’uva apirenica hanno una consistenza più soffice e risultano più malleabili. Mi mostrano anche delle foglie essiccate, conservate in bottiglioni di vetro, per l’inverno, ma oggi abbiano l’opportunità di preparare la vera ricetta field-to-table. La bollitura delle foglie, il ripieno di riso, il posizionamento nella pentola con un piatto a tener fermi gli involtini, è un rituale che si svolge tra madre e figlia. Gli uomini chiacchierano e stappano una bomba: la Retsina 2016, Nimbus Ritinitis, una delle poche bottiglie che hanno conservato, del primo anno di produzione, a base di Assyrtico e di Malagousia. Lo proviamo con la vera feta, formaggio di latte di pecora conservato in salamoia, e con lo tzaztiki, due gusti piccanti che confermano la mia passione antica per questo abbinamento. Leggo sull’etichetta che consigliavano un invecchiamento in bottiglia fino a cinque anni, ma qui siamo ormai arrivati a sette e il vino è ancora in forma strepitosa. Dimitrios mi dice che dovrà cambiare le etichette!

Ci spostiamo per pranzo sulla terrazza vista vigne, all’ombra della pergola, altro punto irrinunciabile delle case di campagna in un Paese dove il sole sa essere violento. Tocca a me cimentarmi con le verdure in un’insalata a base di “glistrida”, la portulaca selvatica, che sfama la brama di verde dei greci anche nelle isole dove l’orto non riesce a produrre foglie, che unisco a microscopici zucchini bolliti, cetrioli marinati con limone dell’albero e menta, uovo barzotto, cipollotto marinato con sale e aceto, prugne fresche condite con sale e qualche goccia d’aceto di Kamara, una grattugiata limone e la classica vinaigrette arricchita di semi di basilico e di fiori di timo. Con questi ingredienti d’eccellenza riportiamo un po’ in pari la disputa scherzosa ma infinita sul primato delle cucine del Mediterraneo.

A combattere l’acidità delicata dell’insalata, dove qualsiasi vino potrebbe impuntarsi, arriva una Retsina in magnum del 2017, di cui sono presenti in cantina solo quattordici bottiglie: un’emozione assaggiarla, riassaggiarla e berla fino in fondo anche per il produttore. E arriva a suggellare la magia la “kolobarina”, torta di zucchini, sottilissima, con formaggio e aneto.
Come da tradizione, nelle visite ai produttori, mi tocca mettermi ai fornelli per lo zabaglione, questa volta con uova di anatra, servito con gelato con le prugne e salvia dell’orto e accompagnato da un’ultima bottiglia d’annata, un “pet-nat” rosé del 2016. Sull’onda degli ultimi sorsi, i ragazzi imbracciano la chitarra e partono i cori cantando Hatzidakis: “pes mou mia lexi”, dimmi solo una parola, proprio quella che vorrei sentire.

In questo caso la parola magica è famiglia, che significa terra, territorio, fatica, collaborazione, impegno, armonia e un pizzico di anticonformismo, senza il quale qualsiasi famiglia è una prigione, anche per il sapore.