Il Paradiso di Manfredi: una questione di amore e cura

Correre al mattino presto sulle mura di Montalcino è come attraversare un paesaggio sospeso tra storia e armonia. Dal camminamento della Rocca trecentesca lo sguardo abbraccia l’intera Val d’Orcia: distese di vigneti, cipressi che delimitano gli sterrati, casali isolati immersi nella nebbia. Entrando nel paese si fatica lungo vicoli in salita lastricati di pietra, tra palazzi medievali e logge rinascimentali. Si passa davanti al Palazzo dei Priori con la sua torre merlata, si attraversano piccole piazze e si ritrova l’impianto medievale intatto di un paese al caffè, che non ha ancora deglutito tavolini su ogni spiazzo. I filari ordinati laggiù in basso sono quelli di Sangiovese Grosso, coltivato in un territorio molto limitato, da cui si ottiene il Brunello che, dalla fine dell’Ottocento, grazie al lavoro di Biondi Santi, fu considerato un rosso toscano destinato al lungo invecchiamento, un vino simbolo di eleganza e di prestigio, che trovò uno sfogo naturale nel mercato americano colto. Nel secolo scorso la tecnologia e le estrazioni accelerate ne hanno forzato alcune caratteristiche e ottusi certi profumi ma oggi si sta lentamente rivalutando il ritorno alla tradizione. Anche se c’è chi non l’ha mai tradita, fin dal principio. Traguardando a Nord-Est, verso Siena, dove si alternano silenzio e vita, campagna e pietra, orizzonti larghi, strade bianche, boschi, orti e ulivi, campanili e case, si scorge la zona di Canalicchio, dove si intravvedono i poco più di due ettari della tenuta Il Paradiso di Manfredi. È là sotto, oggi, la mia destinazione.

Mi arresto di fronte a un cancello senza campanello, simbolo di una viticoltura che non ha voluto scendere a patti con il mercato e con il turismo. Sull’uscio di un piccolo, ordinato, casale di pietra circondato dalle vigne, in una giornata di sole caldo d’aprile, aria frizzante e erba color smeraldo, che si risveglia alla primavera, mi accolgono Florio Guerrini, impeccabile in cravatta e blazer, la figlia Silvia, elegante nel suo portamento austero, e la figlia minore Gioia, dal sorriso gentile e dagli occhi di luce.

Senza altri convenevoli, ci accomodiamo nel tavolo del piccolo soggiorno, circondati da una libreria ricca di testi non banali, addobbato con un’elegante tovaglia di cotone bianco spesso, di rustica raffinatezza. Florio ha preparato quattro bottiglie da assaggiare: due Il Paradiso di Manfredi, Brunello di Montalcino, Riserva 2000 e due Riserva 1995. Utilizza un cavatappi a lame, che mi dice di manovrare per la prima volta. I turaccioli sono impeccabili. Assistito dalle figlie, che gli si muovono accanto con modestia e amorevole cura, ne decanta una per annata. Vuole capire l’evoluzione differente del suo vino investito dall’ossigeno o lasciato libero di risvegliarsi con meno fretta. “Versiamoci un dito di vino, sediamoci e parliamo”. Florio si bagna le labbra. “Sono emozionato”, mi dice. “Dopo aver lasciato riposare tutti questi anni in cantina il vino che ho fatto trenta e venticinque anni fa, ho deciso di provarlo insieme a te, senza averlo mai riassaggiato prima. Quindi per me è una vera sorpresa, un’emozione. E sono molto felice anche perché i tappi hanno svolto la loro funzione e il vino sta muovendosi secondo quello che pensavo potesse esprimere questo vino nel tempo”. La gravità del momento merita un silenzio rispettoso. Porto al naso e poi alla bocca quel velluto che scende lungo la gola mentre un brivido di emozione sale anche per la mia schiena.

DI GENERAZIONE IN GENERAZIONE

Florio è alla cinquantaduesima vendemmia. Ha settantotto anni pieni e sta “viaggiando verso gli ottanta anni”, mi dice. Ma con grande energia, quella che viene dal piacere di fare le cose che si amano. “Ho iniziato perché, avendo sposato Rosella, ho trovato mio suocero, Manfredi, che non stava in buone condizioni, vedevo che aveva due sofferenze, una per la malattia e una seconda perché non riusciva a gestire le esigenze dell'attività agricola. Guardando mia moglie ho capito che, forse, lavorando, dando una mano, avrei potuto alleggerire questa sofferenza della metà e ho cominciato per amore ma anche per il senso di dovere, a occuparmi della terra. Dopo pochi mesi, mi sono innamorato di questa realtà e ho cominciato proprio a muovermi con quell'energia, con quell'interesse, con quella curiosità, con quel piacere che ti fanno percepire anche piccole variazioni, piccolissime differenze. Le risposte che avevo dalla vigna, dall’uva e dal vino, questa crescita e queste armonie, mi davano gioia e io ho coltivato questa gioia, rafforzandomi nell'esperienza di tutti i giorni. Noi siamo autodidatti, non abbiamo avuto insegnamenti da nessuno se non per quello che abbiamo sentito dire attraverso l'esperienza verbale, che mi ha tramandato mio suocero, il quale l’ha raccolta dalle generazioni prima di lui”.

Tradizionalmente la fermentazione si faceva in tini di legno, per immersione. Florio decise di non abbandonare mai le fermentazioni spontanee ma di passare al cemento vetrificato. E si accorse, da subito, che il suo vino aveva tempi di fermentazioni più lunghi di quelli di altri colleghi, che tentavano di controllare la trasformazione in maniera tecnica, spesso scegliendo contenitori in acciaio con termostati. La forza che gli veniva dalla tranquillità di fare le cose per bene, di non forzare la mano al prodotto, lo portò a non mutare mai rotta e, quando la tecnologia iniziò a spingere sulle macerazioni artificialmente prolungate, per estrarre più profumi, si rese semplicemente conto che i suoi vini subivano lo stesso processo, ma in maniera totalmente naturale. Il suo ruolo è sempre stato quello di Virgilio, un accompagnatore del mosto che diventa vino con i tempi dettati dall’annata, dai lieviti, dalle energie di quel momento. “La qualità della vendemmia”, mi chiarisce, “si determina negli ultimi venti, venticinque giorni prima della raccolta, un tempo a inizio ottobre, ora ai primi di settembre. Se uno ha lavorato in un certo modo e ha certi equilibri in vigna, quello è il momento magico che va sfruttato e utilizzato. Mastico il chicco d’uva e, quando capisco che non può darmi oltre, so che è il momento di vendemmiare. Il Brunello è un rosso, un succo d'uva che si evolve, che nel tempo si alleggerisce, si rende sempre meno impattante in bocca, sempre più equilibrato, sempre più leggero, sempre più complesso in profondità”. Non saprei descrivere meglio, con mie parole, ciò che il 2000 sta raccontando al mio palato, con i propri equilibri, con le proprie energie: una complessità, una piacevolezza, una forza che non ha nulla a che fare con l'immediatezza.

Quando scendiamo a visitare la piccola, linda, cantina, Florio mi chiarisce ciò che ho sempre sospettato, che la fermentazione a temperature controllate ingessa il vino a volte in maniera peggiore dei lieviti selezionati. Lui ama i contenitori in vetrocemento, perché sono onesti. Misura la temperatura semplicemente con le mani e, se trova delle zone epidermicamente discordanti, non fa altro che praticare un rimontaggio, un rimescolamento, per riequilibrare temperatura e azione dei lieviti in tutta la botte. Quando lo zucchero è tutto svolto, le bucce vengono estratte e spremute delicatamente con il torchio e il succo che se ne ricava viene aggiunto al mosto trasformato. Si lascia decantare e, quando il vino è limpido, con un tubo, per differenza di livello, il vino passa in cantina, a riposare in botti di rovere di Slavonia, secondo la lezione di Biondi Santi, che gli spiegò che gli avi avevano selezionato questa essenza lignea perché cede pochissimo in tannini e lascia libera espressione al Sangiovese Grosso, detto Brunello, di esprimere tutta la propria complessità, senza castrarla, come succederebbe col ciliegio o con il castagno. Florio, personalmente, ha scelto di mantenere il vino in cantina almeno sei anni prima della commercializzazione. Biondi Santi, da cui Manfredi aveva lavorato, è stato un suo punto di riferimento, ma Florio stesso ha scelto, fin dal principio, di voler essere lui stesso un riferimento per i giovani della zona che volessero cimentarsi nella conoscenza di un Brunello autentico e, per questa ragione, ha sempre mantenuto prezzi accessibili, sensibilità comune ad altri grandi artigiani artisti della compagine TripleA, che, come mentori, hanno sempre diffuso un messaggio di sostenibilità che includesse l’acquirente. “Il vino è un prodotto di lusso ma è anche un alimento popolare”. Nel frattempo, Biondi Santi è passata di mano e forse qualcosa è cambiato ma sarebbe molto interessante oggi assaggiare le bottiglie che stiamo degustando comparate alle medesime annate di Biondi Santi. Sono certo che avremmo delle soprese!

Nel frattempo, anche il 1995, che era stato versato nel bicchiere, si è trasformato. Era più cupo al colore ma l’aria gli ha donato luce. “È naturalmente luminoso e brillante”, si entusiasma Florio. Forse perfino più del 2000 di cinque anni più giovane. É aereo, equilibrato, elegante, scivola in bocca, non dà ebbrezza, lascia il palato pulito, restituisce un aroma, dopo la deglutizione, che è intrigante e elegante. “Questo è il vino per me, dà convivialità. Se te lo bevi e parli, lo vivi due volte”, chiosa Florio. Gioia mi racconta di come abbia appreso per osmosi, osservando i gesti e la cura del babbo, della mamma, della nonna, sviluppando una passione per tutto ciò che la circonda. Le piace bere, ma soprattutto il suo vino, perché ha un modo sincero e anche un po’ timido di svelarsi, un po’ come sono tutti loro in famiglia, hanno bisogno di tempo, per aprirsi, per parlare, mi spiega. Ma oggi questo vino da convivio sta catalizzando la relazione e l’incontro.

PAROLA AL SANGIOVESE

Il 2000 ha già cambiato abito tre volte da quando è stato stappato. All’inizio sembrava alcolico e stretto, come in un’annata calda, concentrato come un Vin Santo. Ora sta restituendo agilità insieme a profumi di tostato, è un vino che appare ancora riservato. Il 1995, che è stato travasto nel decanter “Ovarius”, invece, si è aperto completamente a sentori vegetali, molto discreti, ma freschi, equilibrati. Anche nelle annate calde, mi spiegano, il terreno di questo appezzamento, composto da strati di sedimentario alternati a roccia, drena gli eccessi di umidità e le radici della vite vanno a pescarla in profondità negli anni di maggiore stress, permettendo all’uva di conservare i profumi e di non sbilanciarsi verso un eccesso di dolcezza privo di aromi. Nel profondo della terra le radichette assorbono mineralità di altissima concentrazione e di derivazione marina e estraggono energie a seconda della “luminosità”. Torna più volte su questo concetto, Florio. “I miei vini non parlano di andamento stagionale, parlano di luminosità, di concentrazioni più o meno significative che percepisci a seconda del tuo stato d'animo. Se sei in uno stato d'animo in cui hai bisogno di essere sostenuto, la concentrazione maggiore ti dà più piacevolezza. Se sei rilassato e in pace col momento, quelli che hanno complessità più moderate ti gratificano ancora maggiormente”. Sono vini medicinali, come lo sono sempre stati i prodotti della natura più pura: vino, olio, infusi, miele, tisane, unguenti. Ed è balsamico ascoltare Florio, un uomo saggio, delicato ma deciso, determinato, profondo, riflessivo e istintivo alla stesso tempo, di modi, di compagnia, d’altri tempi ma, a volte, pure di un altro mondo, uno migliore di quello attuale. Mi ripeto, oggi sono emozionato nel sedere a questo desco.

Usciamo nella corte e un vento fresco ci accarezza. Resterà anche d’estate, a questa altitudine di 350 metri, ed è quello che permette alle uve di non concentrare troppo il frutto. Passeggiamo tra i filari, dove Silvia e Gioia osservano le margherite, i bruchi, gli alberi ormai fioriti, le coccinelle, la natura che si risveglia. Non distolgono gli occhi orgogliosi e amorosi dal padre. Raccolgo un po’ di aglio selvatico e stacchiamo, ad una ad una, da un ramo, delle olive nere, mature, stranamente dimenticate durante la raccolta di molti mesi prima e ancora polpose e turgide. Per restituire almeno un po’ di ospitalità, condivido un’antica ricetta imparata lontano, e le metto a cuocere in tegame con l’olio, l’aglio selvatico, il timo, la menta e un po’ di buccia d’arancio. Le bagnamo con il Bianco 2009, che Florio pesca dalla cantina, un Trebbiamo e Malvasia, che accompagnerà poi questo aperitivo col pane del forno, alla moda dei contadini di alcune latitudini più in basso. Sono felice di aver condiviso con Florio e la sua famiglia un sapore che non conoscevano, semplice e nutriente, come il loro vino, ma anche complesso e, solo apparentemente, immediato. Ma le sorprese in cucina vengono da Gioia. Prepara delle lasagne col pomodoro fresco e besciamella così leggere come nonle ho mai provate prima. La farina di riso rende la pasta una nuvola. Gioia ha una mano benedetta, una sensibilità unica, un cuore puro. La sua cucina è luminosa, come il suo sguardo, lo sguardo di tutti loro, e come i vini che abbiamo nei bicchieri e che, per ora, abbiamo appena appena assaggiato. Quando arriva in tavola anche la faraona con le patate, saporosa come se l'avesse fatta una nonna ma eterea come quella di un grande cuoco di tecnica e di sostanza, del centro della Francia, ammesso che ancora ne esista qualcuno, mi faccio il segno della croce perché questa non è cucina, questo non è vino, qui siamo nel campo della religione, della mista, della luce.

Il vino raggiunge i ventidue gradi di temperatura, quelli che per Florio sono i migliori per bere il suo Brunello. E procediamo alla degustazione.

Brunello di Montalcino, Riserva 1995 Il Paradiso di Manfredi

Florio non ricorda il clima dell’annata o, come mi diceva, non gi interessa parlarne, perché il vino si determina negli ultimi venti giorni, la vendemmia avviene in un giorno solo e, in quella giornata, l’uva trasferisce tutta la propria energia dalla pianta alla botte.

Il vino, dopo trent’anni, è in forma strepitosa. Luminoso, l’abbiamo già detto? Il sorso restituisce grande energia, immensa freschezza pur nella notevole complessità. Ha un'eleganza espressiva, leggerezza e una consistenza allo stesso tempo. Stupisce per profondità e classe. È un vino da occasioni speciali ma che si vorrebbe poter bere tutti i giorni. Per questo, come i grandi vini d’annata, è un vino da re anche se, tecnicamente, è posteriore alla Rivoluzione. È un vino quindi, per chi ha la fortuna di poterlo bere e capire. E un vino per chi ha anima e palato, conoscenza e possibilità.

Brunello di Montalcino Riserva 2000 Il Paradiso di Manfredi

L’annata, come ovunque in Italia, è stata molto luminosa, la più luminosa negli ultimi tempi, e ha creato un vino di alta concentrazione, sia a livello di alcol che di contenuti. Grande concentrazione ma anche grandi equilibri, grande sapidità, con una gradazione non aggressiva. Florio spiega che la vite, nelle varie annate di stress calorico, ha fatto esperienza, ha imparato ad equilibrarsi con l’eccesso di luce, ed è arrivata oggi a un notevole livello di maturità e bilanciamento. Questo bicchiere è davvero intenso, regala nuove sfumature di ora in ora. Non posso fare paragoni con altri vini della stessa annata, tanto meno di quelli costruiti con la tecnica enologica, perché questi due prodotti non stanno nelle stesse categorie né delle bevande né dello spirito. Sono di fronte a un vino dell’altrove.

E anche al Paradiso di Manfredi stanno da un’altra parte. Non sono sui social, per scelta, non sulla tavola e non sulla bocca di tutti. Ma là dove qualcuno può condividere, in maniera conviviale, l’amore, la dedizione e il rispetto, parola oggi abusata ma qui agita, verso gli antenati, la terra e i suoi frutti e il prodotto della vite e del lavoro dell’uomo. Questi vini esprimono, al livello più alto che abbia mai potuto provare, la capacità del Brunello di attraversare le generazioni e di attraversare il tempo, con eleganza e semplicità, con raffinata delicatezza, con sapore e con cuore.