Le storie del panettone raccontate da Federico Francesco Ferrero

A Natale è ancora bello ascoltare le favole, come lo sono la maggior parte delle leggende che narrano le origini del cibo tradizionale. Le storie del panettone iniziano tutte nella città di Milano, tra ricordi storici e fantasiose ma romantiche invenzioni.

«Fra le lecconerie squisite della mensa popolare milanese stà in prima linea la classica trippa che, unita al risotto e al panattone, compone il blasone alimentare di quel buon pastricciano che è il Meneghino» «Idolatra della trippa […] ha una pingue tradizionale supremazia gastronomica rappresentata dal risotto e dal panattone», sono due delle ottocentesche fonti in cui si cita il dolce lievitato, ricordato peraltro anche da Ugo Foscolo.
Due secoli fa gli ingredienti, esclusa la frutta candita, erano più o meno quelli del panettone odierno: «Panattón o Panatton de Natal. pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina o sultana, che intersecato a mandorla. Grande e di una o più libbre sogliamo farlo soltanto per Natale; di pari o simil pasta ma in panellini si fa tutto l’anno dagli offellai e lo chiamiamo Panattonin», riporta il milanese Francesco Cherubini nel Vocabolario milanese-italiano, ipotizzando si trattasse di un dolce preparato tutto l’anno ma realizzato in dimensioni maggiori nel periodo natalizio, da cui la desinenza accrescitiva. Questo dolce rustico iniziò ad essere prodotto piatto, come una focaccia, di cui sono riportate versioni similari coeve anche in altre regioni, come la Schiacciata alla livornese, detta infatti anche Panattone. Progressivamente si passò alla foggia attuale, più lievitata e a cupola.

Una leggenda vorrebbe far risalire il nome al milanese “ughet”, “uvetta”, immaginando che a creare il primo panettone sarebbe stata una certa suor Ughetta. Le suore implicate, anzi, sarebbero due: la Superiora di un modesto monastero nella campagna milanese, con sorpresa, avrebbe assistito a un aumento miracoloso della ricchezza del pane dopo averlo benedetto; mentre la seconda, che era la maestra cuoca, lo avrebbe invece arricchito in modo più pratico per deliziare le sue consorelle. In parallelo all'evento, viene menzionato anche Ughetto degli Atellani, un giovane di nobili origini, che inventa un tipo speciale di pane sempre più ricco, con l'obiettivo di conquistare il cuore della figlia di un panettiere.
Un'altra leggenda racconta di un individuo chiamato Toni, il quale, in una delle varie versioni del racconto, avrebbe creato il panettone come risposta a un incidente in cui il dolce destinato alla tavola del Moro, Ludovico Sforza, era andato distrutto per via di un incendio. Toni, desideroso di rimediare, aveva improvvisato un altro composto utilizzando gli ingredienti a sua disposizione, ottenendo un successo che aveva conquistato il favore del duca di Milano. Da quel momento in poi, il dolce fu chiamato "pan de Toni".
Una terza versione fantastica della storia del panettone narra che la sua origine risalga a un antico pane rotondo fabbricato a Milano sin dal 1000, le cui croste venivano conservate per tutto l'anno. Un religioso, Monsignor Macri, nel suo Dizionario, collega l'origine del "pan giallo" dei Romani e del "panettone" dei Milanesi all'uso di frutta secca nei giorni di magro durante i primi tempi del cristianesimo. Il "pan giallo" consiste in una miscela di farina, zafferano, mandorle, nocciole, uva passa e fichi secchi. Sebbene il panettone abbia eliminato i fichi e le nocciole, ha mantenuto l'uva passa dorata e il cedro aromatico.

La storia della parola "panettone" è poi associata agli antichi statuti delle corporazioni dei fornai che vietavano loro di produrre "pan bianco" al di fuori del giorno di Natale, quando era concesso donarlo ai clienti. Il pane di solo frumento era noto come "pan de ton" o pane di lusso. Con la scomparsa delle regolamentazioni delle corporazioni e l'adozione diffusa del pane bianco, la focaccia, esclusiva delle classi più agiate, preparata con fior di farina di frumento, burro, zucchero e zibibbo, divenne un regalo per tutti nel giorno di Natale. Il termine "pan de ton" si trasformò gradualmente in "panetton". La focaccia natalizia dei panificatori fu poi ereditata dai pasticcieri, noti a Milano come "offellai".

Non c’è certezza sull’etimologia, anche se si propende per la più semplice declinazione in formato aumentato del comune pane condito per le feste. È invece sicuro da dove sia nata la ricetta del dolce come oggi lo conosciamo. Negli anni Venti del XX secolo un imprenditore di Gessate, che nel 1919 aveva avviato a Milano un laboratorio specializzato in arte pasticciera, iniziò ad associare il panettone al Duomo. Quest'uomo era Angelo Motta, il fondatore dell'azienda omonima. Nel 1934, attraverso uno storico manifesto, una grande lettera M avrebbe simboleggiato la "santa alleanza" tra Motta e Milano. ll panettone odierno (alto, soffice, guarnito di canditi e uvetta) lo dobbiamo quindi all’industria. Si tratta di uno degli esempi in cui fu la distribuzione organizzata a precorrere la strada di un prodotto che, in seguito, l’artigianato trasformò in eccellenza, recuperando preparazioni tradizionali legate ad altri alimenti e cucinandolo in maniera artistica e creativa a partire da ingredienti artigiani, non molto diversamente da quanto accaduto con la pasta secca, le creme spalmabili alla nocciola e alcuni salumi e insaccati.

A essere sinceri l’impasto con lievito naturale da pasta madre, cioè l’impasto inacidito, costituito da insieme di lieviti, tra cui il Saccharomyces Cerevisiae (agente del lievito di birra e principale responsabile della fermentazione alcolica del mosto), e da batteri lattici, che vegetano su uno strato di farina, è stato introdotto nella ricetta industriale fin dall’inizio ed è ancora presente nel disciplinare del panettone, introdotto in Italia nel 2005. Gli ingredienti e le percentuali minime richieste per meritare tale denominazione sono normate per legge. Di solito, presenta una forma cilindrica che si conclude in una cupola, mentre basi ottagonali o sezioni a forma di stella sono più comuni per il pandoro. La sua preparazione coinvolge un impasto lievitato composto da acqua, farina, burro, uova (tuorlo), al quale vengono aggiunte frutta candita, scorze di arancio e cedro, in parti uguali, e uvetta. In Piemonte si è sviluppata una versione più larga e bassa, ricoperta da una glassa di mandorle, zucchero e albume, inventata da un pasticciere di Pinerolo.

Il panettone tipico della tradizione artigiana milanese è un prodotto da forno a pasta morbida, realizzato con lievitazione naturale, e ha una caratteristica forma cilindrica dovuta allo stampo di cottura che rimane attaccato al prodotto finito. La crosta superiore è screpolata e tagliata in modo caratteristico (scarpatura). La pasta presenta una struttura soffice ed alveolata e un aroma distintivo della lievitazione a pasta acida.
Secondo il disciplinare, questo panettone deve contenere almeno il 20% in peso di uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro candito sull'impasto, e non meno del 16% in peso di materia grassa butirrica sull'impasto.
Ma allora quale sarebbe la differenza tra panettoni artigianali e panettoni industriali, stante anche il fatto che le differenze di prezzo sono dell’ordine di dieci o venti volte tanto? Me lo sono chiesto anni fa, quando era appena iniziata la moda dei lievitati artigianali, e, con sgomento, mi accorsi che nell’impasto di una pasticceria conosciuta in tutto il mondo per i dolci natalizi erano presenti parecchi additivi, tra cui i mono e digliceridi degli acidi grassi, E471, che servono a rendere gli impasti più soffici, umidi e cremosi ma senza che correre il rischio che vadano incontro a una rapida degradazione, come succede con olio e burro. Piccola digressione. Queste “margarine” sono oggetto di numerosi dibattiti sulla sicurezza alimentare. L’Ente europeo preposto si è premurato di tranquillizzare la popolazione sulla possibile pericolosità diretta di questi composti ma ha anche raccomandato che se ne abbassino i dosaggi. Ognuno tragga le proprie conclusioni…

Questi additivi nei panettoni artigianali non dovrebbero proprio esserci, come dovrebbero essere assenti aromi, conservanti, solfiti dei canditi inclusi, e miglioratori. È naturale quindi che, in questo caso, la data di scadenza si accorci di parecchio e un simile metodo produttivo sarebbe impensabile per i volumi richiesti dall’industria, che infatti inizia lo stoccaggio dei lievitati mesi prima. Ma la vera differenza, oltre alla lavorazione manuale, sono gli ingredienti: farina, burro e uova possibilmente veri, canditi artigianali e mandorle e uvetta contadini, che modificano il sapore e trasformano questo grosso pane in un vero dolce da signori. In realtà i molti chef che ormai firmano le proprie linee di panettoni, più o meno stellati, li producono, o meglio, molto spesso li fanno produrre, in grandi quantitativi e l’artigianalità a volte viene meno, come è assai difficile che tra gli ingredienti si trovino ancora il burro di montagna e le uova di cascina che, invece, fanno la differenza principale. Diciamo che, in questo caso, piccolo è bello, perché un simile prodotto, non conservabile, può essere davvero artigianale ed eccellente insieme solo se prodotto in pochi esemplari.

Ben prima che diventasse famoso grazie alla televisione, e aprisse una discreta serie di negozi, l’unico vate riconosciuto dell’italico panettone era il bresciano Iginio Massari, la cui ricetta, piuttosto articolata, è ancora oggi considerata un caposaldo della pasticceria nazionale. Poi molti l’hanno seguito e oggi, tra i migliori pasticceri specializzati nel dolce natalizio, parecchi operano nel Sud Italia, alla faccia dell’orgoglio meneghino.
Proprio per il contenuto di burro, che tende a solidificare al freddo e, tantopiù se il panettone è davvero artigianale e quindi a base di burro buono, toglietelo dall’incarto un paio di ore prima di servirlo e ponetelo a rinvenire nel forno spento e preriscaldato a 50 gradi di temperatura: diventerà molto più morbido e profumato. Sulla scorta di questa esperienza, qualche anno fa, lo chef del tristellato Noma, Redzepi, propose di tostare fette di panettone e farcirle col formaggio. Nulla di scandaloso, la quantità di burro presente all’interno ben si presta, come nel caso del “pain brioché”, tradizionalmente servito con il fois gras. Ma l’abbinamento con ulteriore formaggio forse non è il più riuscito. Da anni consiglio invece di dissalare una buona acciuga e sciacquarla nel vino (oppure passare per un attimo in acqua tiepida un filetto di acciuga conservato in olio) e poi adagiarla su un pezzetto di panettone artigianale scaldato alla piastra, proprio come piaceva allo chef. Mi pare un buon consiglio per un raffinato inizio di pranzo.

In ogni caso, quando si arriva al panettone, la fatica gastronomica e alcolica, e spesso psicologica, del pranzo di Natale hanno già preso il sopravvento. E allora è un peccato relegare un prezioso prodotto di pasticceria all’obbligo dell’assaggio invece che gustarlo con sorpresa e soddisfazione. Provate quindi a servirlo, in ogni caso, come prima portata, all’aperitivo: da solo, col fois gras, col salmone, con una fetta di prosciutto, con un trito di capperi e olive, con i funghi sott’olio scolati e lavati, con la giardiniera di verdure, con una fettina di limone latto-fermentato, con un ricciolo di bottarga, con mezzo cucchiaino di caviale, con una lamella di tartufo, con un po’ di pasta di salsiccia o, appunto, con un’acciuga. E stappate la bollicina più buona che avete in casa, qui sotto qualche consiglio, perché, almeno una volta all’anno, può essere una buona idea essere anticonformisti e far le cose al contrario...

Vi auguro di cuore un Natale buono!