Panettone e acciughe

Il panettone è considerato un prodotto natalizio solamente in Italia. Complice il bisogno di smaltire le scorte della grande produzione, il surplus è stato spesso dirottato all’estero per essere venduto come un dolce mediterraneo qualsiasi. Ma l’abitudine ha creato la moda. E ci si sta prendendo gusto, anche nel Belpaese.

A essere sinceri, se il panettone è artigianale e il burro (20% del peso totale!) è d’alpeggio, questo grasso, che normalmente va fatto rinvenire al tiepido del forno per ammorbidire e umettare l’impasto, si giova delle temperature estive e risulta pronto per l’assaggio. Va da sé che si deve trattare di un dolce prodotto da poco tempo e correttamente conservato, perché il calore prolungato irrancidisce i grassi e la pasticceria artigianale, che, priva di conservanti, già d’inverno ha una vita molto breve, d’estate deve essere freschissima.

Molti pasticceri lo servono come dessert, col gelato, ma preferisco invece immaginarlo all’aperitivo, accompagnato a un sapore di mare e a un panorama che non ricorda affatto l’Avvento.

La nostra ricetta

1. Sciacquate delle belle acciughe sotto sale in vino bianco di qualità. In acqua perderebbero sapore e "l'effetto rivitalizzante marino". Lasciatele a mollo per una mezzora e quindi privatele della spina. Potrete usare il liquido rimasto come esaltatore di sapore in risotti e arrosti.
2. Bagnate ora i filetti d’acciuga in un cucchiaio di Champagne come la Cuvée CCXCI Terre Blanc de Noirs Brut Nature del Domaine Augustin, che per la sua acidità tagliente ben si sposa con la dolcezza del panettone.
3. Tagliate a cubetti il panettone e passatene due lati su una padella arroventata, per tostarli leggermente.
4. Adagiate un filetto d’acciuga sul cubetto di panettone tostato e decorate con una punta di maggiorana fresca, di prezzemolo riccio o di nepitella

Ho sempre creduto che il dolce vada consumato da solo, in un altro momento della giornata, e non a fine pasto, per la complessità del suo aroma e per l’apporto di grassi e calorie, che rischiano di appesantire un pasto perfetto. Ma un piccolo assaggio a inizio di un pranzo o di una cena è sicuramente più azzeccato che un’abbuffata quando si è già satolli. E l’acciuga aiuta a sdrammatizzarne la dolcezza che può apparire stucchevole. Inoltre, un dolce delle feste contribuisce immediatamente a posizionare i commensali in un clima di brindisi e allegria. La vera sorpresa, lo proverete, sarà però l’aroma che uno champagne con pochissimi solfiti riesce a infondere all’acciuga, che le bollicine liberano dalla conserva del sale e riportano in vita con un profumo di spuma e di mare.