Le interviste ai cuochi, osti e chef: Casa Colét

Le montagne del Monregalese si alzano bruscamente dalla pianura, protese verso il cielo, interrotte da boschi, antichi essiccatoi di castagne, pascoli e silenzi. Un tempo abitate da uomini duri, ora sembrano restituite al selvatico. In questo paesaggio remoto, Valentina e Alessandro hanno piantato il cuore della loro famiglia e il seme del loro progetto: Casa Colét.

Qui, a quasi 700 metri d'altitudine, coltivano la terra senza serre né fitofarmaci, accolgono ospiti da tutto il mondo e servono una cucina che è l'espressione più sincera di un luogo e del loro progetto di vita. Nulla è convenzionale, nulla è sprecato. Tutto ha un senso, un'origine, un'aderenza profonda a valori precisi. Il loro ristorante è una casa, la loro casa è un progetto agricolo, il progetto agricolo è una scelta di vita.

L’INTERVISTA

Quando e come è nata Casa Colét?

V&A Valentina e Alessandro (padroni di casa): Casa Colét è nata nel 2017, come desiderio di costruire qualcosa insieme: una famiglia, un progetto agricolo, una vita coerente. L'idea iniziale era quella di recuperare terreni abbandonati e coltivarli secondo principi naturali. Poi è arrivata la parte di ristorazione, per valorizzare al massimo i prodotti dell'orto. Infine, l'accoglienza alberghiera degli ospiti, per far entrare le persone nel nostro mondo.

Che cosa facevate prima di cambiare vita?

V&A: Abbiamo lasciato il certo per l'incerto, per qualcosa che ci rappresentasse davvero [prima Valentina, che ha abbandonato il posto fisso da giuslavorista vicino a casa, durante la maternità del primo figlio, e poi anche Alessandro, che ha abbandonato la professione di ingegnere, quando la mole di lavoro a Casa Colét è diventata incontenibile].

Che tipo di coltivazione portate avanti e a che altitudine?

V&A: Siamo a 650 metri, senza serre. Coltiviamo ortaggi, legumi, cereali, frutta e raccogliamo castagne dai boschi ereditati dai nonni. La produzione segue ritmi lenti e stagionali, con interi periodi dell'anno privi di disponibilità di verdure. In primavera spesso si cucina solo quello che troviamo nei prati: erbe spontanee, fiori eduli, agliacee selvatiche. L’orto vero e proprio entra nel menù più avanti, appena inizia la produzione più stabile.

Come affrontate i periodi di scarsità dell'orto?

V&A: La filosofia è chiara: se un prodotto manca, non si compra, si cambia, scegliendo qualcos’altro. Si crea un piatto nuovo. Solo in casi estremi, come la farina in annate difficili, si accetta un piccolo compromesso. Anche gli ingredienti esterni seguono criteri rigidi: il caprino è di un allevatore vicino, le uova da una signora di un paese vicino, Morozzo, che alleva galline all'aperto.

Quali sono i piatti che meglio vi rappresentano?

V&A: Il menù è quasi interamente vegetariano. Alcuni piatti sono diventati un simbolo della nostra casa. Uno dei più amati è un piatto autunnale a base di cavolo arrostito, salsa teriaki preparata in casa e maionese piccante, fatta con i nostri peperoncini: ha così tanto successo che lo teniamo per mesi.

E un altro piatto che non riuscite mai a togliere dal menù?

V&A: Le tortine salate con erbe e fiori freschi: sono belle, vegetali, generose: parlano di quello che siamo. Ogni elemento del piatto è tracciabile, locale, pensato. E dietro ogni scelta si cela una rinuncia alla facilità e un tentativo di camminare verso la coerenza.

 Come selezionate i vini da proporre in abbinamento?

V&A: Anche la carta dei vini segue una filosofia netta. Abbiamo scelto produttori artigianali che lavorano come noi: senza chimica, solo con fermentazioni spontanee, che producono vini sani, insomma”. Come possiamo definire questi vini, beh, “buoni, puliti e anche giusti”, che poi è il primo slogan di Slow Food.

Come reagisce il pubblico locale a una proposta così rigorosa?

V&A: Il nostro obiettivo non è creare un’offerta per pochi eletti, ma trasmettere l’idea di una casa aperta, dove anche il signore del paese che beve Barbera da una vita possa entrare e trovare un bicchiere che lo soddisfi e dove anche chi non compie una scelta alimentare vegetale si senta accolto. Infatti abbiamo sempre una proposta di formaggi, per chi li desidera, e molto spesso uno dei piatti del menu è rappresentato dall’ottima carne del macellaio del paese qui sopra [Vittorio, un assoluto fuoriclasse della carne che, in quanto a compromessi, ne ha fatti ben pochi e dove Alessandro ha lavorato e fatto esperienza quando era molto giovane].

Chi arriva oggi a Casa Colét?

V&A: Accogliamo persone da Milano, da Torino, dall'estero. Ma anche volontari internazionali: ragazzi e ragazze che partecipano a programmi di scambio come WWOOF e che arrivano dall’America, dal Messico, dall’Australia. Vengono per lavorare la terra, stare in cucina, imparare. E noi impariamo da loro. I nostri figli crescono in mezzo a questa umanità aperta e colorata. Ma per noi è importante anche che le persone del paese entrino nella nostra casa, anche solo per un aperitivo. Per questo facciamo ogni sforzo per mantenere anche i prezzi accessibili a chiunque.

Quali sono i prossimi progetti?

V&A: Abbiamo aperto anche all’ospitalità notturna con camere per chi vuole fermarsi più a lungo e vivere a fondo il ritmo lento della montagna. Quest’anno vogliamo ampliare ancora un po’ le coltivazioni. E nel 2026, se tutto va bene, apriremo un piccolo allevamento di pecore per produrre carne e frattaglie di qualità, da animali nutriti solo ad erba e fieno, che potranno quindi integrarsi con la nostra proposta di verdure. La nostra, infatti, non è una scelta alimentare, ma una scelta etica e di sapore. E allevare in proprio ci permetterà di garantire questi principi.

Che cos'è la rete che avete iniziato a costruire?

V&A: L'ultima frontiera di apertura è quella della collaborazione tra pari. Abbiamo invitato da noi produttori e colleghi con cui condividiamo valori e visioni. Sta nascendo una rete, un luogo di confronto reale. Per condividere fatiche, idee, soddisfazioni. Una famiglia di professionisti uniti non dal business, ma dalla coerenza. È bello sentirsi compresi e sapere di non essere i soli a voler proporre un modello di vita, lavoro e commercio diverso da quello comune.

In una zona montana isolata e nota per la riservata diffidenza degli abitanti, ma ancora di pregio per l’autenticità e la ricchezza naturalistica, Valentina e Alessandro hanno deciso di costruire una casa e aprirla all’altro. L’hanno aperta alla vita, in realtà, accogliendo l’arrivo di tre figli, quindi hanno aperto la porta ai “wwoofer”, volontari che cercano vitto e alloggio in cambio di lavoro in aziende agricole biologiche, poi ancora ai clienti del ristorante, quindi agli ingredienti di altri colleghi, per integrare la loro produzione in stagioni in cui l’orto latita, e ancora alle bottiglie e ai produttori di vini artigianali; recentemente, con la costruzione di alcune camere, hanno aperto il loro scrigno ai viaggiatori e a chi desideri condividere con loro un po’ di tempo lontano dalla velocità cittadina. Ma non è finita, hanno aderito a una rete di piccoli ristoratori e contadini che condividono i medesimi principi etici e hanno scelto di rimanere aperti tutto il giorno, per la maggior parte della settimana, offrendo la possibilità di accedere al locale anche solo per un bicchiere di vino, un piatto di crema di ceci accompagnata dal loro pane fatto in casa, una minestra, una colazione, un brunch o un pasto completo. La parola “convivialità” a Casa Colet viene agita alla lettera, in un organismo che abbatte le barriere tra clienti, proprietari, collaboratori, amici, colleghi, viaggiatori. E il vino onesto, facilita, come è sempre stato, gli incontri veri. Casa Colét non è solo un ristorante. È un organismo vivente. Un'idea di comunità incarnata negli uomini, nella terra, nel pane, nel piatto e nel vino.