Le interviste ai cuochi, osti e chef: Iotto

Si lascia Roma alle spalle, per procedere verso Nord tra campi e colli, fino a un’elevazione tufacea, circondata da oliveti e boschi, su cui sorge un paese d’impianto medievale, con vicoli stretti, scorci suggestivi, mura di cinta ben conservate. Attraversata a piedi la porta d’ingresso al borgo, ci si ritrova in un’atmosfera sonnacchiosa, semplice e scartata dalla frenesia contemporanea, anche decadente, ma non senza qualche angolo di pregevole bellezza. In questa meta che non avrebbe altre motivazioni, l’assembramento è tutto di fronte all’ingresso di un’osteria. Oltrepassata la porta si entra in una dimensione passata, con tavoli a cui siedono giovani, famiglie, gruppi di pensionati, ognuno con piatti abbondanti di fronte, bicchieri di vino in mano, bottiglie vuote e piene che transitano da un tavolo all’altro. Mancano solo canti, chitarre e i camerieri in camicia bianca per ritrovarsi proiettati in un film neorealista ma ci sono in più i profumi eleganti e netti che vengono dalla cucina e le etichette del vino, che testimoniano una ricerca meticolosa e appassionata. E i prezzi. L’enorme selezione di vini artigianali è proposta, per mescita e asporto, con ricarichi molto bassi, dando la possibilità ai più di poter ancora approfittare di questa convivialità di livello, nello spirito reale dell’osteria, quello autenticamente “popolare”. Ad animare questo circolo di resistenza è l’oste Marco Pasquali, con tutta la sua famiglia, la moglie Ines in cucina aiutata dal figlio Lorenzo, e la figlia Michela, che lo affianca in cantina e tra i tavoli e poi un manipolo di capaci collaboratori e di fornitori fedeli.

Marco, come nasce Iotto e perché hai deciso di aprire proprio un’osteria in un paese come Campagnano?

M. Marco Pasquali (patron): Ho lavorato per anni nell’apertura di locali, in una corsa continua per farli funzionare il prima possibile. Era un bel lavoro, ma stavo sempre fuori casa. A un certo punto mia figlia, piccola, mi disse: “Tu non sei più mio papà”. Lì ho capito che dovevo cambiare vita. Così ho mollato tutto. Dopo un anno sabbatico, ho deciso di aprire qualcosa di mio. Non a Roma, troppo caos. Ho scelto Campagnano perché è fuori dalla mischia, ma con tutto a portata. E ho voluto un’osteria, non un ristorante. L’osteria è luogo di incontro, di relazioni. Quello che oggi manca.

 L’idea dell’osteria era chiara fin dall’inizio?

M.: Sì. Volevo qualcosa di fortemente legato alla tradizione, ma senza essere rigido. Una cucina “contaminata”, dove i piatti più conosciuti e tradizionali si affiancassero a quelli che raccontano i miei viaggi. L’osteria è anche un pretesto per far socializzare le persone. Qui i tavoli parlano tra loro, si scambiano i bicchieri di vino. È un ritorno all’autenticità.

Cosa significa per te “tradizione”?

M.: Tradizione è evoluzione. Molti la confondono con un’idea fissa, ma la cucina cambia con la storia. Prendi la coda alla vaccinara: mia madre la faceva con tanto sedano e pomodoro, senza cacao né pinoli, perché in guerra certe cose non c’erano. Poi è arrivato Checchino e l’ha “nobilitata”. Ma la tradizione vera sta nelle storie individuali della gente, anche nella fame, nella cucina di recupero, nell’adattamento dei piatti al tempo corrente.

 Avete avuto successo subito?

M.: Diciamo che ho iniziato con una provocazione: per un mese abbiamo servito solo fritti, dall’antipasto al dolce. Poi è partita la cucina vera e ha funzionato. Prima con la clientela locale, poi con Roma. Anche col vino è stata dura: partimmo con i “naturali” quando nessuno li capiva. All’inizio me li bevevo quasi tutti io.

Perché hai scelto vini artigianali e come è cambiato questo mondo in vent’anni?

M.: Nel ’96 ho bevuto il mio primo vino contadino, un vino francese, e mi si è aperto un mondo. Quando ho aperto Iotto nel 2005 li ho voluti subito. Era una follia. Oggi invece sono diventati una moda, e questo crea confusione. Ci sono bottiglie fatte bene ma anche tanta improvvisazione. Qui selezioniamo, assaggiamo tutto. E lavoriamo con produttori che fanno ricerca, che mantengono l’identità del territorio.

La vostra gricia è leggendaria, ma non sta nemmeno scritta nel menù. Perché?

M.: Perché è un piatto “coatto”, romano, con personalità. È fatta con pasta acqua e farina, guanciale affumicato a camino, pepe nero di Maricha e pecorino romano vero. La materia prima fa tutto. Se usi ingredienti mediocri, puoi avere tutta la tecnica che vuoi, ma il piatto non regge. Qui invece, anche se sbagli qualcosa, l’ingrediente ti salva.

Perché insisti tanto sulla materia prima? Per chi la scegli con tanta cura?

M.: Per me, prima di tutto. È l’unica cosa che non delego. Vado io tutte le mattine a fare la spesa. È lì che il cervello lavora, che nasce l’ispirazione. Vedi un carciofo e pensi: questo oggi lo cucino così. È un momento creativo. E poi perché è l’unico modo per fare cucina vera, con un’identità.

Cosa sarà Iotto tra vent’anni? E che vini servirete?

M.: Spero che Iotto rimanga un posto con un’anima. Continueremo a selezionare vini che raccontano storie, territori, persone. Vini non omologati, che non seguono solo la moda. E soprattutto, voglio continuare a spiegare, raccontare il vino a fare cultura.

Uno sguardo al futuro – Qualche domanda a Michela Pasquali

Hai detto che tuo padre ha accompagnato la clientela a scoprire i vini naturali. Ora tocca a te: che tipo di vino vuoi proporre nei prossimi vent’anni?

Mi. Michela Pasquali (sommelier): Vorrei continuare con la filosofia che abbiamo sempre avuto: proporre vini artigianali, che raccontano un luogo, una storia, un’identità. Ma voglio che restino accessibili, che anche chi viene e spende 40 euro abbia un’esperienza completa. Non deve essere un mondo per pochi.

E i giovani? Oggi si lamenta che tornano allo spritz perché il vino costa troppo…

Mi: È vero, tanti miei coetanei si scoraggiano davanti ai prezzi. Ma io qui ho avuto la fortuna di poter bere vini straordinari a prezzi onesti. E voglio che questa cosa resti. Un posto dove ti puoi permettere tre bottiglie, non solo una. Anche questo è fare cultura: rendere il vino buono accessibile.

Cosa vuoi fare tu, concretamente, per il futuro del vino in osteria?

Mi: Continuare a spiegare ogni bottiglia. Raccontare da dove viene, chi l’ha fatta. È l’unico modo per far crescere la conoscenza e il piacere del vino. Non bastano le mode o le etichette da fotografare. La gente deve capire cosa beve. Solo così può scegliere con la testa e con il cuore.

Quindi il futuro del vino…?

Mi: Per me è nella consapevolezza. E nella relazione. Il vino è parte di un racconto non solo un prodotto da fotografare ed esibire. E il futuro della ristorazione – questo lo dico con convinzione – è nelle famiglie. Nei posti con un’anima, dove dietro a ogni piatto e ogni bottiglia ci sono persone vere.

È incredibile come un uomo partito dalla ristorazione industriale, senz’anima, sia riuscito, con la propria pervicacia e il coinvolgimento di tutta la famiglia, a creare un’osteria con un’etica, un cuore e una lentezza unici, capace di accogliere giovani e meno giovani, modaioli e tradizionalisti, amanti della tavola e amanti del buon bere, in una convivialità che ha pochi eguali in Italia. E, in questo periodo storico ed economico vale la pena di ribadirlo, Iotto è un campione di economicità nella proposta dei vini, di rigore nella loro selezione e di onestà in cucina, dove materie prime di appassionati fornitori locali vengono trasformate rispettandole il più possibile.

Mi avevano consigliato Iotto dieci anni fa, in un locale di Roma che serviva vini artigianali. Ci ho messo cinque anni ad andarci, vincendo la distanza dalla Capitale, dove mai mi sono avventurato in auto. Negli ultimi tempi è diventata una tappa fissa, il posto dove invito gli amici romani e quello dove ho festeggiato recentemente un Natale. I luoghi del cuore non lo sono mai per caso.