Le interviste ai cuochi, osti e chef: Mar Limone

Nel cuore dei Campi Flegrei la sua cucina ha lasciato un segno indelebile e oggi è sulla bocca di tutti. Perché Marianna Vitale, chef di grande successo, dopo sedici anni di Sud – il ristorante stellato aperto nel 2009 a Quarto, in una zona di intenso fascino ma di modesto traffico – ha scelto di chiudere Sud e di dedicarsi con convinzione e leggerezza a Mar Limone, di Pozzuoli, un altro suo progetto più spontaneo e informale. Tutti si interrogano inoltre su cosa bolla in pentola per il futuro.

Mar Limone, descritto come un locale “bar, cucina e acidità”, è nato intorno al 2022 nella residenza storica di Villa Avellino. È un posto pensato per offrire birre acide a fermentazione spontanea e una selezione ampia di vini artigianali e di piatti caldi stagionali, proposte crude e pietanze di mare, in un ambiente dove la materia prima è protagonista, sia in cucina che in cantina. È una scommessa su una cucina che vuole essere viva, autentica, centrata sul presente, da gustare da colazione fino a tarda sera.

Perché hai chiuso Sud?

M. Marianna Vitale (chef e proprietaria): Perché aveva fatto il suo tempo. È stata una scelta mia. Non volevo più stare in quella forma. Sud aveva una struttura che richiedeva tanto, anche da un punto di vista organizzativo. Il mondo sta cambiando molto velocemente, anche la ristorazione, e volevo lasciare in un momento di successo, per dedicarmi a un format più semplice, contemporaneo e poi, chissà, esplorare strade nuove. Ma ora non posso dirti ancora nulla...

Un piatto che descrive quello che hai cercato di fare in questi anni?

M.: Anni fa avrei detto gli spaghettoni con l’anemone. Recuperano una passione privata per il mare. Li ho pensati dopo una prima immersione, durante la quale per il panico ho chiesto di riemergere. Il sub, sapendo del mio mestiere, ha iniziato a indicarmi ogni cosa fosse commestibile. Mi ha mostrato gli anemoni. Tornata su, li ho cucinati. Scopro poi che si facevano anche a Pozzuoli negli anni ’70, e pure in Sardegna. Oggi sono difficili da trovare al ristorante. Ma quel piatto è stato un simbolo. Ora invece ti direi la polpessa.

La polpessa?

M.: Sì, non è il polpo, né la femmina del polpo: è un’altra varietà, pescata da pescatori locali. Sa più di mare del polpo, è più sapida. La cuociamo senza sale, insieme ad alghe recuperate dalla macerazione della Marialga (la birra che realizziamo in collaborazione con il birrificio Maestri del Sannio) e con la scarola napoletana.

Altri pesci poco noti che ti piace lavorare?

M.: Il cefalo, ad esempio, è un pesce partenopeo per eccellenza, ma per anni si è detto che erano tutti pescati nel porto, che sapevano di nafta. Non è così. Esistono varietà d’altura ottime. Eppure, ci siamo fatti lo scrupolo, pure noi, a scrivere “cefalo” sul menù. Per non spaventare il cliente, malgrado questo pesce sia così buono!

L’acidità è sull’insegna di questo ristorante.

M.: “Mar Limone” è un nome, ma è anche un manifesto: il mare e il limone sono due passioni. L’acidità è una componente chiave. Il polpo alla Luciana, che tutti credono col pomodoro, nasceva con l’aceto. L’acido è un filo conduttore della cucina partenopea, e noi l’abbiamo enfatizzato anche inserendo in carta le birre acide a fermentazione spontanea.

Vini e birre artigianali: che rapporto hai?

M.: Dopo una passione iniziale per lo champagne, sono passata alle birre acide. Mi ha aiutato la Cantillon: frizzante, acida, complessa. I vini naturali? Ho avuto brutte esperienze iniziali, molti erano solo difettati. Poi ho iniziato a fare la mia selezione, tra cui alcune aziende campane, e i vini artigianali sono solidamente presenti nella mia carta.

Ho capito che per te conta molto la materia prima, quanto conta la tecnica?

M.: Guarda, sono autodidatta. Ho studiato lingue e letteratura, poi volevo fare ricerca, ma non presi una borsa di studio e mollai. Tornai alla mia passione: cucinare. L’unica vera esperienza tecnica è stato l’anno a Palazzo Petrucci, poco prima di aprire Sud, nel 2009. Serviva per imparare le basi, per non far danni. Il resto è studio, ricerca, metodo.

Cosa ti piace mangiare?

M.: Pane, olio e pomodoro. È la mia colazione preferita. Ma, non voglio essere ipocrita, mangio anche tante cose meno buone, come tutti quelli che hanno poco tempo. A casa, comunque, cerco di mangiare molte verdure.

E le verdure nei tuoi locali?

M.: Non mancano ma ti dico che qui è un problema serio. Ci sono pochi contadini. E quelli che ci sono, a volte, ti trattano come se ti stessero facendo un favore. Il Sud non è più agricolo. Le belle selezioni di pomodori oggi le trovo in Francia, non a Napoli. Lavoriamo con contadini a Monte di Procida, in Irpinia, nel Sannio. Ma servono più braccia, più gente che coltivi, o tra poco qui resterà solo l’orgoglio della narrazione e le verdure saranno solo industriali o di importazione.

Quanto incide il costo della materia prima?

M.: Il vero costo non è il food, sono i dipendenti e le tasse. Una verdura costa poco, ma pulirla richiede tempo e quindi manodopera. Ecco dov’è il vero peso. Per il cliente finale, oggi il ristorante costa di più ma il ristoratore non riesce più a guadagnare se ha una struttura troppo pesante. Anche per questo le verdure al ristorante non si trovano.

Che cucini stasera?

M.: Spaghetto con la sugna, caciotta e cozze. Vecchio piatto napoletano, senza olio, solo sugna.

Sai che ti brillano ancora gli occhi quando parli di cucina?

M.: Sì. Sempre.

Mar Limone è una pennellata di giallo e di blu, che si fonde col colore del cielo e con quello del mare, proprio lì di fronte, che pare di toccarlo. Strizza l’occhio a una bella chiesa barocca, dà la mano ai turisti che arrivano in città, abbraccia gli abitanti di Pozzuoli. Un luogo dove si può stare bene dall’alba al tramonto, uno spazio con materie prime di eccellenza, birre e vini artigianali selezionati con cura, una pasticceria di prelibatezze, un emporio di cose buone, un bar sempre aperto, un ristorante con una mano felice. La mano è quella di Marianna Vitale, una donna tosta, una cuoca di forza e di pensiero, una chef che guida la propria squadra con passione, un’irriducibile amica del bello e del buono che, in questo locale, si vedono, si toccano, si assaporano.