Le interviste ai cuochi, osti e chef: Catagna

Nel gergo stretto dei pescatori flegrei, “catagna” è l’anfratto nascosto tra le rocce in cui i pesci si rifugiano per sfuggire alla cattura. Un luogo segreto, difeso dalla pietra e dall’acqua, che si offre solo a chi sa cercarlo. Così si chiama anche la trattoria di mare della famiglia Della Ragione, incastonata nel borgo di via Pennata, a Bacoli, su quella propaggine estrema della terra che si allunga verso lo scoglio omonimo, lunare, galleggiante. Nessuna insegna, nessun richiamo, nessun cartello sulla strada, nessuna pagina social, per scelta: La Catagna non si trova per caso, va conquistata.

Appena si capisce di essere giunti alla trattoria, si viene letteralmente atterriti dalla bellezza della vista, da quei tavoli a piccol sul mare, che guardano verso Procida, Ischia e il Golfo. Varcata la porta d’ingresso, il tempo si ferma. La piccola sala, che si apre su un paesaggio aspro e luminoso, è più casa che ristorante, e la cucina è un gesto quotidiano, condiviso, quasi familiare. Qui si mangia ciò che si cucina quel giorno, con poche concessioni alla scelta, ma con ogni attenzione riservata alla materia prima.

In questo rifugio silenzioso, dove le parole si mescolano ai profumi e al rumore del mare, ho incontrato Elio per farmi raccontare come nasce La Catagna, e perché, da pescatori, hanno deciso di non farsi prendere all’amo dal richiamo del turismo delle stagioni, dei numeri, degli scatti fotografici, dell’omologazione.

I due patron de La Catagna sono Crescenzo Della Ragione, dalla cui passione per la pesca ha preso l'avvio la trattoria, e il fratello Elio, che ha scelto di mettersi a disposizione di questo progetto. In questa visita abbiamo incontrato Elio e chiaccherato con lui di questa avventura di famiglia.

Quando nasce La Catagna e da dove parte la vostra storia?

E. Elio Della Ragione (patron): La Catagna nasce nel 2003. All’inizio eravamo in tre: io, mio fratello Crescenzo e nostra madre. Nessuna insegna, nessuna pubblicità. Solo qualche amico, il passaparola. Mio padre, che lavorava al Policlinico di Napoli, portava qui colleghi e dottori. Io facevo l’assistente in uno studio legale e anche da lì cominciarono ad arrivare ospiti. Tutto si è mosso così, piano piano.

Come nasce l'idea?

E.: Per necessità, e per amore del mare. Mio fratello è stato apneista e pescatore. Dopo cinque anni a Londra, durante una vacanza a Malaga ha riscoperto quel legame e ha deciso di tornare. Voleva aprire un chiosco di centrifugati vicino al lago qui accanto, per chi corre o fa sport, ma non ottenne i permessi. Così, con nostra madre, che è una cuoca eccellente, abbiamo deciso di sistemare un vecchio scantinato. L'idea era semplice: cucinare il pesce che lui pescava. Così è cominciato tutto.

Il passaparola ha avuto un ruolo decisivo, vero?

E.: Sì. Dopo pochi mesi, venne a mangiare da noi il giornalista Antonio Fiore del Corriere del Mezzogiorno, titolare di una la rubrica gastronomica di successo. Non l’avevamo riconosciuto. Il 14 febbraio 2004 uscì un articolo che parlava di noi, con tanto di numero di telefono. E da quel giorno iniziarono ad arrivare chiamate continue. Pensavamo a uno scherzo. Poi scoprimmo l’articolo e capimmo che qualcosa stava cambiando.

C'è un piatto che più di altri rappresenta La Catagna?

E.: La zuppa di alici. È un piatto povero della tradizione bacolese, legato alle radici ebraiche della zona e al "cala cala", il baratto che avveniva tra chi lavorava sulla costa e chi faticava in campagna: alici in cambio di pomodori o melanzane. Dentro c'è tutto: pane raffermo, pesce azzurro, pomodoro, origano. Una semplicità che richiede attenzione: le alici devono essere freschissime, dure, della giusta misura. Non si può preparare tutti i giorni ma solo quando il mare è dispoibile.

Come gestite la questione del pesce fresco, tra abbattimenti e tracciabilità?

E.: Noi percorriamo tutte le strade lecite. Qualche crostaceo lo abbattiamo, anche se preferiamo usare il pescato subito. Crescenzo si fa chilometri per l’asta del fresco a Formia. Ma oggi è tutto più regolato: non puoi servire ciò che non è tracciabile. Abbiamo dovuto trovare fornitori affidabili, ma resta il principio: cuciniamo solo ciò che mangeremmo.

Il cliente riconosce la differenza?

E.: Non sempre. Oggi molti vengono per la vista. Riceviamo telefonate del tipo: “Vorrei il tavolo panoramico”. Raramente ci dicono: “Fammi mangiare del buon pesce fresco”. I social hanno cambiato tutto. Prima c'era il lettore appassionato, oggi c'è chi cerca la foto perfetta da replicare.

Ma Voi avete scelto di non essere presenti sui social…

E.: Non è per snobismo. È per pudore, per protezione. Non ho mai letto una recensione su La Catagna, positiva o negativa. Non potrei rispondere a chi non capisce quello che facciamo. E non voglio esserne condizionato.

Come spieghi, oggi, a un cliente che un piatto non c'è perché il mare non ha collaborato?

E.: Per chi arriva qui, è piuttosto naturale. Spieghiamo tutto, verbalmente. Non abbiamo un menù scritto, e questo a tutela del cliente. Perché vogliamo che trovi quello che il mare ci ha offerto. Chi non lo comprende, probabilmente cerca un altro tipo di ristorante.
 
Anche la scelta dei vini segue una filosofia precisa, mi pare.

E.: Dal 2003 abbiamo inserito vini naturali, ne avevamo almeno un paio in carta, quando non era proprio comune. Nel 2009 siamo stati tra i promotori di eventi come "Parlano i vignaioli", in cui sono intervenuti produttori TripleA, come Bressan e Dettori. Oggi più della metà della nostra cantina composta da vini artigianali non filtrati. Credo si sposino meglio con il pasto, non solo con il pesce. E poi per me è un ritorno alle origini: mio nonno era colono, abbiamo sempre fatto vino in casa, questo tipo di vino.
 
Alla fine, vale ancora la pena fare questo mestiere?
 
E.: Io adoro questo lavoro. Mi permette di restare nella mia terra, di accogliere persone che cercano qualità e relax. Cerchiamo di lavorare con i cinque sensi. Ma è diventato più difficile: costi, tasse, complicazioni. Si fa il possibile per resistere facendo ciò che si ama. Ed è già molto.

La Catagna è un ristorane di famiglia, con un’atmosfera di famiglia. La sera precedente avevo conosciuto il fratello di Elio, Crescenzo, e la moglie di Elio, Roberta, che il giorno dell’intervista si è occupata del loro bambino. Ho potuto scambiare qualche parola con Maria Lucci, loro storica collaboratrice, e conoscere lo chef Vincenzo Scala, da tempo ai fornelli accanto alla famiglia Della Ragione. E ho conversato amabilmente con una coppia di insegnanti in pensione, habitué del locale, che mi hanno illustrato promontori e isole visibili dalla terrazza, e con altri avventori napoletani, che scelgono questo luogo proprio per trovarsi in un ambiente più intimo di un “ristorante”.

Avevo già mangiato, tra il resto, una polpessa affogata, così buona che l’ho scelta anche come fine pasto, e un fritto bianco, saporito e intenso. Quando è arrivato dalla pesca il padre di Elio con un bel branzino, che sarebbe stato la cena del piccolo di famiglia, mi è venuta voglia di restare, ma non sono riuscito a convincere il bimbo a dividere con me quella meraviglia. Com’è facile a La Catagna, da subito, sentirsi di casa!