Le interviste ai cuochi, osti e chef: Clandestino

La prima volta che sentii parlare di Moreno Cedroni fu per i salumi di mare. Avevo poco più di vent’anni e la parola "salumi di mare" mi sembrava un ossimoro. Oggi, dopo averlo seguito a lungo, incontrato altre volte al Clandestino, dove ho passato serate memorabili, aver condiviso con lui l’esperienza della giuria di un premio gastronomico, e non aver smesso di apprezzarne, sui mezzi di comunicazione, la creatività mai doma, lo incontro per questa intervista nel suo locale di Portonovo, un chiosco appoggiato sulla spiaggia di una baia dall’acqua limpida, una scatola di bellezza, dove tutto è curato nei minimi dettagli, nell’utilizzo degli spazi, nei colori degli arredi, nelle luci avvolgenti, nel rispetto del luogo in cui si inserisce con delicatezza, come un gozzo tirato in secca sulla battigia.

Come nacquero i salumi di mare?

M. Moreno Cedroni (chef): Era il '97, '98. Avevo fatto un corso con un macellaio a Bolzano e da lì mi venne voglia di provare quelle stesse tecniche con il pesce. Nessuno lo faceva allora. Mi è sembrata subito una buona idea. Non è che ho inventato qualcosa, ho solo spostato un sapere da un campo a un altro. Oggi quella cosa è ovunque: nei menu di mare trovi sempre una bresaola di tonno, una salatura, e, recentemente, anche parecchio pesce frollato. Quella maniera di lavorare la materia è diventata una parte importante della cucina marinara.

Hai sempre avuto un rispetto profondo per la materia.

M.: La materia prima è fondamentale. Puoi essere anche un bravissimo cuoco, ma se la materia è mediocre, non puoi andare lontano. Oggi che i miei piatti hanno un certo valore economico, posso permettermi il meglio. Ma questo vale anche per le verdure, per l’olio, per tutto. Dobbiamo usare prodotti eccellenti, e dobbiamo anche tornare un po' indietro: riscoprire la stagionalità, come ci insegnavano le nostre nonne.

Ho raccontato spesso agli amici il Clandestino e la sua atmosfera, dovuta in parte anche a quelle lampade da tavolo, che oggi sono ovunque.

M.: La luce è fondamentale: crea atmosfera, ma mette anche in risalto il piatto. Le luci le ha disegnate Davide Groppi nel 2014, quando abbiamo ricostruito il Clandestino dopo una mareggiata. Sono state molto imitate, perché tutti si credono già arrivati fin dal primo giorno, pensano che basti ripetere qualche dettaglio per far parte di un certo mondo. Non è proprio così. Le lampade inoltre sono state molto copiate, anche in fogge leggermente diverse, ma quelle originali restano uniche.

Non solo nell’illuminazione, mi pare che ci sia un appiattimento in tutta la ristorazione contemporanea.

M.: Sì, purtroppo è così. Tutti vogliono fare le stesse cose, ma senza investire davvero. Si accontentano di versioni economiche delle idee altrui. E poi pensano che basti replicare la forma per ottenere lo stesso risultato, ma non è così. Il prodotto originale costa di più, richiede un altro impegno. Io invece cerco sempre di staccarmi, di usare il meglio, di lavorare con i migliori.

Sei sempre stato generoso nel raccontare il tuo lavoro, senza paura di essere copiato.

M.: Ho fatto uno stage da Ferran Adrià nel '99. Lui metteva tutto nero su bianco, e lì ho capito che condividere è importante. Se nessuno racconta cosa sta facendo, non c'è crescita. Io provo a farlo nel mio piccolo, con i social, i libri, il laboratorio Tunnel. Le nuove tecniche sulle frollature, per esempio: se non le raccontiamo, se non ci confrontiamo, non c’è vera crescita.

Nei tuoi ristoranti c'è ancora la tovaglia.

M.: Alla Madonnina no, lì abbiamo investito sui tavoli e tolto la tovaglia. Ma al Clandestino l’abbiamo tenuta. Serve per dare quel distacco dal chiosco, per far capire che sei in un ristorante. Una tovaglia bianca, con il mare sullo sfondo, ha una sua nobiltà.

Quanto conta il vino?

M.: Conta moltissimo. Ho fatto corsi per sommelier, ho partecipato a concorsi. Tutta quella didattica mi è servita anche per pensare ai piatti. L’abbinamento è fondamentale, amplifica l’esperienza. Quando, per aggiornarmi, mangio in due ristoranti in un giorno, preferisco l’acqua, per concentrarmi sul cibo, ma quando c'è un percorso, il vino fa la differenza. E i vini artigianali funzionano nella mia cucina: è un dialogo tra due artigianalità. Questi vini, lavorati in maniera più libera, continuano ad evolvere di anno in anno, in cantina, e anche di vendemmia in vendemmia, restituendoci tutto il lavoro e il percorso di crescita del produttore. E lo so bene, perché di alcune etichette di verdicchio ne ho in carta più di venti annate.

Stasera hai aperto il menu con un cocktail. Hai mai pensato ad abbinamenti tra cibo e superalcolici?

M.: Sì, ma sempre con equilibrio. L’aperitivo che hai bevuto oggi viene da lì: un omaggio ad un antico idromele, unito alla cachaça che lo nobilita. Anche un rum artigianale può avere senso. Oggi molti ristoranti servono solo cocktail col cibo, ma servono mano, eleganza e misura nel dosare la quantità di alcool. L’obiettivo è che l’ospite arrivi a fine degustazione fresco, in grado di godere appieno della serata e del sapore.

È tarda sera. Le luci del Clandestino si spengono, i numerosi camerieri, eleganti nei loro completi bianchi immacolati, iniziano a svestire i tavoli, che tornano ad assomigliare a quelli di un chiosco sulla spiaggia. Moreno Cedroni è impeccabile, affabile, sorridente, si emoziona ancora a immaginare un nuovo piatto e profonde ancora ogni impegno nello spiegarmi l’etica e la dedizione che conserva per questo mestiere. Brindiamo insieme con un bicchiere di Verdicchio Il Gentile di Giulia Fiorentini e ne godiamo il frutto. Anche stavolta ho avuto la percezione concreta di trovarmi di fronte a un eccellente professionista, che va ascoltato con curiosità e attenzione. Anche stavolta torno a casa con la certezza che il Clandestino sia uno dei ristoranti più belli d’Europa.