Le interviste ai cuochi, osti e chef: Ostreria Fratelli Pavesi

Della prima volta ricordo una corte magnifica, nel cuore delle Valli Piacentine, tra campi, palazzi e cascine. La Faggiola, dove si trova l’Ostreria Fratelli Pavesi, è una corte rurale del Novecento, dove mi condusse Elena Pantaleoni, de La Stoppa, da sempre sostenitrice dei progetti più gustosi dei giovani di talento e di buona volontà.

Il nome “Ostreria” racconta bene l’anima del luogo: tre fratelli – Giuseppe, Camillo e Giacomo – che si alternano tra cucina, sala e bottega, in un’alchimia familiare che rende il progetto immediatamente riconoscibile.

Il locale aveva aperto da poco. Mangiammo la bomba di riso, piatto tipico piacentino delle occasioni di festa, eseguito con precisione filologica; poi chiesi di spadellare in cucina delle mazze di tamburo “alla mia maniera”. La sfida fu accolta con entusiasmo, segno immediato di curiosità e voglia di fare bene. Ci reincontrammo per mettere a punto la loro giardiniera di verdure destinata al progetto Dispensa TripleA. Allora c’erano pochi vini, una bottega piccola e tanto entusiasmo.

Oggi l’osteria è più elegante, concentrata sulla cucina e su una selezione di bottiglie sempre più importante. Stanno mettendo casse al buio ogni anno, per dare profondità alla cantina e divertire i clienti del futuro. La bottega continua a produrre conserve di alta qualità: il progetto è cresciuto e maturato, diventando un punto di riferimento nel piacentino, a due passi dall’autostrada, dove fermarsi per un bicchiere non scontato, per rifocillarsi o per regalarsi un pasto di sostanza.

Quanti anni ha la Trattoria? Da dove siete partiti?

G. Giacomo Pavesi (oste): L’abbiamo aperta ormai dieci, undici anni fa. All’inizio eravamo piccolissimi, con una bottega e la cucina. Il nome “Ostreria” è nato un po’ per scherzo. Noi volevamo “Osteria Fratelli” ma tutti dicevano “Osteria Tre Fratelli”… così è rimasta Ostreria. Quando un giorno faremo il grande progetto di sistemare tutta la Corte, forse resterà solo “Fratelli Pavesi” in piccolo.

Qual è il piatto simbolo?

G.: La bomba di riso.

Raccontaci la bomba.

G.: È un piatto della cucina del Ducato Piacenza-Parma. La prima volta la cucinai vent’anni fa, nel mio primo locale, vicino a Busseto. Allora ero con un amico che gestiva una cascina ristrutturata. Ci chiesero una cena verdiana: avevamo il ricettario originale di Casa Verdi, con una ventina di ricette, e c’era anche una bomba di riso. In quella versione era riso bollito con piccione a parte e una crosta leggera. Noi l’abbiamo rivista: porcino secco, crosta importante, riso risottato che finisce in forno con il piccione brasato.

Possiamo dire che è un piatto vostro?

G.: Sì, ormai sì. All’inizio non volevamo rivisitare niente, poi è diventato quello che è.

Come lo preparate oggi?

G.: Usiamo Carnaroli o Vialone Nano (oggi Carnaroli dell’Azienda Melotti), Parmigiano Reggiano Scalabrini 30 mesi, piccioni francesi selezionati, porcini secchi raccolti da noi e pangrattato fatto con il nostro pane.

E se lo facessi con ingredienti da supermercato?

G.: Non sarebbe la stessa cosa. Il riso non terrebbe, il porcino non avrebbe profumo, il pangrattato impasterebbe. È un piatto che vive di materia prima precisa.

Come scegliete i fornitori?

G.: Persone, non marchi. Carni da allevatori che conosciamo, verdure da aziende locali, alcuni prodotti fuori serra, nei mesi giusti. Il menu segue quello che troviamo e quello che ha senso cucinare.

Come vi organizzate con squadra e orari?

G.: È un mestiere bello ma faticoso. La brigata è giovane, va pagata bene. Stiamo pensando a più pranzi e meno sere, carta più corta, orari più vivibili.

La carta di un’osteria oggi deve stringere o allargare?

G.: Stringere: meno piatti, più cura. Servizi ben distribuiti, proposte comprensibili e fatte bene.

La cantina com’è cambiata?

G.: Oggi abbiamo molte etichette artigianali, italiane e non. Non inseguiamo bottiglie rare da vetrina, ma bottiglie da stappare, anche di estrema eccellenza. E ogni anno mettiamo casse in cantina per creare profondità.

Come gestite i clienti “da etichetta”?

G.: Tempo e ascolto. Apri la bottiglia giusta, la lasci respirare, spieghi il perché. A volte una bottiglia “umile” sorprende più di una famosa.

Cosa significa rallentare, qui?

Per me rallentare significa accogliere le persone già dal cancello, far loro capire che qui il tempo ha un’altra velocità. Non devono solo mangiare e andare via: devono poter dormire qui, fare colazione sotto il portico quando ancora c’è la rugiada, partecipare a quello che facciamo in cucina. Impastare insieme, insaccare, e sì, anche fare la maialata una volta al mese, quando si lavora il maiale dall’inizio alla fine, come si faceva una volta, tutti insieme. Sono momenti veri, che ti fanno capire dove sei e chi c’è dietro ai piatti che mangi.

E la bottega?

G.: La nostra spina dorsale: conserve, giardiniera, lavorazioni vegetali fatte bene. Ci danno identità e aprono strade.

Più fatica o più soddisfazione?

G.: Tante soddisfazioni. Quando la sala gira bene e i clienti sono felici, ti dimentichi della stanchezza.

All’Ostreria Fratelli Pavesi non si arriva per caso: si sceglie di venire, e spesso di tornare. Per una bomba di riso fragrante, per un bicchiere degustato senza ingordigia, per un’accoglienza che unisce misura e calore. Un’osteria di famiglia che cresce scegliendo cosa togliere per dare valore a ciò che resta.