Le interviste ai cuochi, osti e chef: Trattoria Corona

Da quando me lo segnalò Valentina Chiaramonte, del Ristorante Consorzio di Torino, chef di solide capacità e cultura, ho un solo indirizzo a Palermo: la Trattoria Corona, nell’elegante quartiere Politeama, in cui sono presenti teatri, ristoranti e negozi alla moda. La specialità della casa è il pesce fresco, accompagnato da verdure, da dolci casalinghi e dalla professionalità di una famiglia che porta avanti questo mestiere da generazioni.

In una bella giornata di marzo, resa torrida da uno scirocco indomito, in compagnia di Gabrio Bini, della moglie Genevieve e dei loro vispi cagnolini, ho incontrato i fratelli Corona, in uno dei rari fine settimana in cui i genitori si sono concessi una piccola vacanza. Stappiamo una bottiglia di Cicala per onorare insieme ai nipoti il nonno Corona che, rientrato dal servizio militare, durante il quale aveva riconosciuto in sé un’abilità tra i fornelli, decise di aprire insieme alla nonna (sì, perché una trattoria è sempre una questione di famiglia) un dopolavoro, dove preparavano piatti semplici per una clientela popolare: il Piccolo Napoli. Vivevano praticamente in trattoria perché, in quegli anni, questi lavori erano totalizzanti, e in realtà spesso lo sono ancora. Ma il nonno non lesinava mai un sorriso e la nonna, malgrado l’assembramento, non mancava di accogliere Orazio e Alessandro con un piatto di pasta al ragù o una tagliata di frutta preparata al banco, che era la sua postazione, quando ancora la frutta accomodata rappresentava qualcosa di esotico, da consumare per dessert. Erano altri tempi ma che non stride ricordare, in splendida continuità con lo stile odierno della trattoria.

Quando nasce Trattoria Corona e da quale storia discende?

O&A. Orazio e Alessandro Corona (osti): Nasce nel 2015, ma ha radici profonde. La nostra prima trattoria, il Piccolo Napoli, la aprì mio nonno nel 1951. In cucina c’erano lui e mia nonna. Prezzi e piatti popolari, quelli della tradizione contadina del Dopoguerra: bollito, carne alla pizzaiola, pasta con le polpette. Poi negli anni Ottanta si decise di cucinare solo pesce. Nostro padre proseguì il lavoro paterno insieme a mio zio, fino a quando decise di aprire in autonomia una nuova trattoria, con il cognome della nostra famiglia. È stato un ritorno alle origini, ma con uno sguardo nuovo.

Che tipo di clientela avete oggi?

O&A.: È sempre stata varia. Una trattoria, se è vera, è democratica. Ieri accoglievamo il politico e il lavoratore allo stesso tavolo, oggi serviamo palermitani del quartiere e turisti che vengono da ogni parte del mondo. Ci piace quando si crea una relazione. Noi non serviamo solo piatti, raccontiamo storie.

Cosa distingue la vostra cucina?

O&A.: La scelta della materia prima. Facciamo piatti tipici, senza rivisitazioni inutili, ma lavorati con cura maniacale, soprattutto nella selezione degli ingredienti. Non prendiamo scorciatoie. Le olive che ti piacciono tanto? Solo Nocellara del Belice, condite da noi. I limoni? Dal nostro terreno. Il pesce? Lo scegliamo tutte le mattine in pescheria, anche se abbiamo fornitori storici. Ogni ingrediente ha una provenienza, un volto.

 Quanto conta la qualità degli ingredienti nel risultato finale?

O&A.: Tutto. Un piatto con un buon racconto può incuriosire, ma solo la materia prima fa sì che venga ricordato. Un limone vero, col suo profumo, cambia completamente un sorbetto. Il pesce fresco si sente. E il cliente, anche se non sa spiegartelo, lo percepisce.

 Avete un piatto che vi rappresenta in pieno?

O&A.: Direi la margherita con l’anciova. È una pasta povera, con concentrato di pomodoro, acciughe, uvetta, pinoli e “mollica atturrata”. Nasce per essere portata al campo dai braccianti agricoli, che la consumavano nella pausa del lavoro, all’ombra di un albero. Ma pure ai migrati che andavano a lavorare al Nord e la preparavano con gli ingredienti che riuscivano a reperire. Sa di Palermo. È un piatto che descrive la città senza bisogno di interpretazioni. È un piatto che racconta le nostre radici e la cucina di materia che ci contraddistingue.

 E un piatto che segna la vostra evoluzione?

O&A.: Lo spaghetto con bottarga di tonno, seppie fresche e pomodorino. Non è della tradizione, ma lo sentiamo nostro. C’è intensità e leggerezza. La bottarga equilibra la dolcezza della seppia. È forse il nostro piatto più “gourmet”, ma senza perdere lo spirito di trattoria.

Avete mai assecondato richieste particolari?

O&A.: Certo, ci piace chi ha curiosità. Una volta ci chiedesti la lisca delle triglie fritta, la facemmo [portata consolidata nella cucina orientale e che, quella sera di alcuni anni fa, tutti gli avventori vollero provare]. Per noi la trattoria è anche questo: ascolto, condivisione, rispetto. Chi viene qui lo sente. E torna.

Dove e come vi rifornite ogni giorno?

O&A.: Papà va in pescheria all’alba. Poi al mercato, dal fruttivendolo, e nel nostro terreno in campagna. È un rituale. Lui vuole scegliere tutto. E la nostra cucina riflette questa attenzione. Anche se è più faticoso, il risultato si vede nel piatto.

E il vino? Che ruolo ha nella vostra proposta?

O&A.: Importantissimo. All’inizio avevamo poche etichette. Oggi raccontiamo tutta la Sicilia: dalle piccole aziende artigianali ai grandi nomi, se il vino è buono. I clienti si fidano. Alcuni ci scelgono anche per questo.

Avete una preferenza per i vini artigianali?

O&A.: Abbiamo molti vini artigianali, perché sono diretti e onesti, come la nostra cucina, non escludiamo le grandi cantine, per permettere ai clienti di scegliere, ma ci piace promuovere un vino parli la stessa lingua del piatto.

Cosa avete imparato da Vostro padre nel lavoro quotidiano?

O&A.: L’etica. Il rispetto assoluto per il lavoro, per i collaboratori, per il cliente. Mai distrarsi. Mai improvvisare. Anche se sei stanco, devi esserci. E dare il massimo.

Con che spirito guardate al futuro?

O&A.: Con lo stesso di sempre: crescere, ma senza perdere identità. A Palermo si può costruire qualcosa di bello se si lavora con coscienza. Noi ci crediamo. Ogni giorno, riaprire, è una responsabilità e una gioia.

La Trattoria Corona è per me un porto sicuro nella proposta generalmente opaca di Palermo. Mi sono sentito accolto fin dall’ingresso. In sala mi hanno conquistato l’affabilità di Gianni Corona, che si occupa anche della spesa, e della moglie Angela Saia, che prepara antipasti e dolci di rara misura. A piccoli passi stanno subentrando ai genitori i figli Orazio e Alessandro, terza generazione di una famiglia di ristoratori per bene, senza eccessi, lavoratori strenui ma sorridenti e custodi di un’educazione che ormai latita, non solo nel comparto dell’ospitalità.