Sergio Arcuri: una vita dedicata al Gaglioppo a Cirò Marittima

L’aereo atterra tra i due mari d’Enea che bagnano una delle regioni meno valorizzate d’Italia, in cui è ancora ben riconoscibile una relazione incorrotta con la cultura greca antica, financo più solida di quella della madre patria. Purtroppo, si tratta anche di una terra tra le più appiattite sulla clientela, millimetricamente controllata dalla malavita organizzata, abbandonata al degrado in molti angoli, incline alla mancanza di urbanistica e buon gusto, stuprata dalle pale eoliche, che arricchiscono i pochi con scarso vantaggio per i molti. Ma, comunque, ricca di agricoltura, oltre che di storia, acque limpide, montagne verdi e campi rigogliosi. Sono nella zona più a Est della Calabria, lontano dalle montagne, sul mare. Le colline sono di colori diversi e svelano l’argilla e la pietra, la sabbia e il limo. Sono venuti meno i coltivi di grano, non più profittevole, ma la terra resta fertile, addobbata da ulivi secolari e ingentilita dalle vigne.

A Cirò Marina incontro Sergio Arcuri. Nella sua cantina il vino nasce in silenzio, nel fresco opaco del cemento. Nessun legno, nessun acciaio lucido: solo vasche aperte, ruvide al tatto, dove il mosto respira l’aria dello Ionio e si lascia attraversare dal tempo. A Cirò Marina, tra i filari bassi di Gaglioppo, che affondano le radici nella terra rossa e calcarea, lavora come si faceva un tempo. Non per nostalgia ma per fedeltà alla sua storia, che comincia nel 1880 con il bisnonno Peppe e prosegue oggi insieme al fratello Francesco, ma soprattutto a un’idea di vino che non tradisca il suolo che lo genera. Non percorre scorciatoie: le fermentazioni sono spontanee e il cemento è l’unico compagno. I trattori si tengono a distanza, la zappa resta ancora lo strumento più sincero. Il caldo mitigato dal vento fresco permette la maturazione dei grappoli nutriti dalle terre rosse e le bottiglie raccontano stagioni, fatica, vento e quel profumo salmastro che aleggia tra i filari nelle giornate di tramontana.

Sergio parla poco ma ogni suo gesto dice che fare vino non è un mestiere: è un modo di stare al mondo. Un modo ruvido, essenziale, che esige rispetto. Sergio, come suo padre, vendeva vino sfuso. Poi nel 2009 ha iniziato a imbottigliare. Il fratello segue la vigna mentre lui si occupa più della cantina e della parte commerciale. A Cirò, dove il disciplinare premia chi taglia il vino, gli Arcuri hanno scelto di vinificare il monovitogno, percorrendo una strada non scontata.

Nella prima tappa verso casa ci fermiamo alla Torre aragonese di Melissa, fortificazione del Millecinquecento affacciata sul mare. Il luogo è splendido e, accanto all’entrata, un ristorantino ha apparecchiato con ordine un po’ di tavoli. Sergio svela subito l’animo del venditore e si esibisce in una “tentata vendita” da manuale con il titolare. Ci scherziamo ma, ora che è arrivato a produrre 20.000 bottiglie, mi dice che vorrebbe dedicare maggiori energie alla vigna e alla cantina. 

Prima di varcare la soglia della cantina mi intrattengo in una lunga conversazione con la mamma di Sergio, affacciata alla finestra come si usava un tempo nei paesi di campagna. Parliamo, naturalmente, di cucina: peperoni imbottiti, carne salata, gelatina di maiale, uova in purgatorio. Vorrei fermarmi con lei tutta la sera, il fascino di saperi decantati per trasmissione intergenerazionale, oggi totalmente estinta, mi attrae potentemente ma il vino ci chiama e andiamo a scegliere le bottiglie per la cena.
Nel suo regno ovattato Sergio si apre al racconto. “Mio nonno Giuseppe produceva vino, olio e grano a Cirò Superiore. Il vino veniva trasportato da cavalli e muli nei paesi dintorno dove gli uomini si radunavano a giocare a carte bevendo il nostro vino. Il mio bisnonno ha lasciato, diciamo, l'eredità a mio nonno e ai fratelli che però hanno venduto tutto. Quindi mio padre non ha ereditato cantina, frantoio, non ha ereditato nulla. Aveva iniziato a costruire la cantina nuova vicino alla stazione a Cirò Marina, perché aveva avviato un piccolo commercio di vino sfuso verso il Nord, motivo per cui, tutti quanti, già prima della Prima Guerra Mondiale, costruivano cantine accanto ai binari della ferrovia. Mio nonno completò la nostra cantina, mio padre ci lavorò, e poi mio nonno l'ha venduta”.

Il padre, che aveva mestiere e competenze da vignaiolo, si diede prima a lavorare per altri, soprattutto come innestatore, poi, con i proventi della sua fatica, iniziò a comprare qualche piccolo appezzamento vitato e, dopo il matrimonio, nel 1974 costruì la cantina dove ci troviamo, incluso lo scantinato interrato in cui sono inserite le vasche di cemento tuttora utilizzate da Sergio. È impressionante immaginare il lavoro immane che dovette essere impiegato per liberare dai detriti tutto quello spazio, oltre alla determinazione di voler creare una vera e propria cantina, di fatto, sotto a una casa moderna.

Fino al 2009 il padre ha alimentato il suo sogno, limitandosi però al vino sfuso e con un certo successo, perché l'insegna era sulla via principale. Italiani, tedeschi, chiunque passasse da Via Roma si affacciava per acquistare. A 38 anni Sergio prese la risoluzione di iniziare ad imbottigliare. Iniziava una fase nuova, che si portava dietro una grande scommessa e un conflitto generazionale da risolvere, che risulta chiaro a chi, come me, abbia ancora sentito il proprio nonno rivolgersi alla “bota stopa”, la bottiglia tappata, con lo stesso rispetto che riservava ai suoi fruitori, i notabili del paese, di cui lui non si sentiva degno di far parte.

Negli anni Duemila Sergio inizia a girare le fiere del Nord Italia con le sue prime bottiglie e, quando arriva il riscontro positivo del pubblico, si convince di proseguire sulla strada della qualità e omologa il suo personale disciplinare a quello utilizzato per il Barolo tradizionale: almeno tre anni di affinamento in cantina. Certo non si trattava di scelte economiche da fare a cuor leggero, tanto che il padre lo incalzava: "Ma tu, questo vino, quando hai intenzione di venderlo?". “Non lo so, ma lo venderemo". Tra il resto, il fatto di affinare un vino prodotto da acini naturalmente ricchi in tannini era connaturato con la storia del Cirò, ben prima che, nel 1969, nascesse la DOC. Il Gaglioppo negli anni ’50 invecchiava dai cinque agli otto anni. Poi venne il mercato… Quando avvenne l’incontro con Triple "A" tutto fluì in maniera naturale. Finalmente un distributore riconobbe il valore di questo progetto testardo e iniziò a sostenerlo e a proporlo ai propri clienti.

Mentre chiacchieriamo sollevo da una botte, su cui poggiano una serie di vecchie etichette, una bottiglia di Cirò che ha più di settant’anni, che recita, voglio riportarlo per intero: “Questo vino, imbottigliato senza alcun trattamento di stabilizzazione, conserva il bouquet naturale che lo rende famoso, va versato con cura”. E la seconda sorpresa è che questo Cirò era imbottigliato in Piemonte da un tale Lorenzo Bertolo. Luigi Veronelli e Luca Gargano non hanno pontificato su un loro delirio, semplicemente hanno promosso ciò che ai contadini e ai viticoltori coscienziosi e amanti del sapore era ben chiaro: il vino buono nasce dalla terra, non accetta scorciatoie tecnologiche e ha bisogno di tempo per esprimersi. Interessante rifletterci qui, agli estremi della Penisola.

La tecnica di vinificazione utilizzata da Arcuri è lineare, conseguenza diretta della sua filosofia. Le uve vengono raccolte, dipende dalle annate, da fine settembre ai primi di ottobre. Segue una macerazione di tre o quattro giorni, che garantisce già un’eccellente estrazione di tannini di struttura, perché l'uva qui è carica, è un'uva che riceve molto sole e poca acqua, risultando molto concentrata. Il chicco è ricco, scoppia in bocca liberando i sapori, e, anche con una macerazione rapida, si ottengono risultati che al Nord si ricercano con macerazioni più prolungate. Inoltre la fermentazione avviene nel palmento, vasca di cemento aperta, come è tipico nel Sud Italia fin dal tempo degli antichi romani. In palmento le bucce vengono spinte verso il liquido da griglie di legno, la tecnica del “cappello sommerso”, che è quella dei barolisti tradizionali. Il mosto affiora, copre le bucce e parte subito la fermentazione. Al quarto giorno si svina e si mettono le bucce nel torchio, da cui il mosto esce praticamente per gravità e viene riportato nella massa in fermentazione. La resa è molto bassa, dell’ordine del 45% nel passaggio tra uva e vino. Nessuna filtrazione, venti mesi di riposo, travasi solo per caduta, un anno almeno in bottiglia e solfitazioni molto contenute, mai in fermentazione, al massimo in botte, senza superare mai il valore di 25 mg/L di solforosa totale, più o meno il tenore di solforosa che il vino sviluppa autonomamente durante la fermentazione alcolica. La protezione con piccolissime aggiunte di solfiti viene fatta soprattutto nei primi mesi dell’affinamento, per prevenire lo sviluppo indesiderato di acidità volatile, perché nel Cirò, spiega Sergio, risulta particolarmente sgradita, perché priva il vino di eleganza.

Per dimostrare questi concetti al palato, Sergio pesca una bottiglia di Cirò Riserva Aris 2017 e una di Più Vite 2015, da vigne di oltre cinquant’anni, che fa quattro anni di affinamento in cemento.

Stappiamo il vino al ristorante affacciati su un mare immenso illuminato da una grande luna. Mangiamo pipi e patate, cioè peperoni e patate, il polpo, sempre con i peperoni leggermente piccanti, siamo in Calabria, e le alici fatte andare in padella con limone e naturalmente con il pepe rosso, cioè la polvere di peperoncino. Il pesce è fresco, la verdura ottima e il peperoncino è dosato con parsimonia e grazia, a differenza delle esagerazioni che lo stereotipo polare crea in ogni regione, tanto col piccante in Calabria quanto con l’aglio nella “bagna caoda” in Piemonte. E proprio in Piemonte mi pare di ritornare assaggiando l’Aris 2017. Color mattone, materia al palato, sentori vegetali alla fine del sorso. Grande vino, non per sciovinismo, ma per scoperta. Malgrado la difficoltà di abbinamento, che l’eccesso di speziatura mette sempre a dura prova, Aris dimostra tutta la propria finezza.

Più Vite 2015, che ha avuto una macerazione a cappello sommerso più prolungata, si comporta in maniera meno immediata, si modifica ad ogni sorso ma pare più timido, pur nella piacevolezza estrema. Decidiamo di conservarne una parte per il giorno seguente. Si tappa e si va a dormire.

Malgrado il mare sia piuttosto allegro questa mattina, non voglio rinunciare a un tuffo al risveglio nell’acqua trasparente. Faccio incetta di qualche raggio di sole nelle mie venti ore soltanto di permanenza in questa terra facendo colazione sulla sabbia con un pezzo di pane rustico cotto a legna maritato con la ricotta fresca e attendo Sergio, che mi recupera ancora col sale sulla pelle. Partiamo in direzione delle vigne.

Gli occhi gli si illuminano non appena mettiamo piede tra i filari. È una luce che non si accende per educazione o per mestiere, è qualcosa di più antico, che appartiene a chi conosce ogni zolla per nome.

La prima parcella è Piciara: un ettaro di argilla compatta, piantato nel 1948 da suo padre Giuseppe. Le viti ad alberello hanno ormai i tronchi storti come vecchi e Sergio lo dice con una certa fierezza. Nelle annate migliori, da qui nasce il Più Vite. In testa ai filari, un fico. L'alberello non è solo tradizione: è architettura di sopravvivenza, perché le foglie riparano il grappolo dal sole quando è a picco, nelle ore di mezzogiorno.

A Piana di Franze il terreno cambia registro: argilla, sabbia rossa e limo, a 105 metri di quota. Anche qui alberello, anche qui 1980, anche qui il padre. Il Gaglioppo cresce su questi suoli ferrosi producendo grappolini piccoli e fitti, quasi inutili per chi vende l'uva a peso, preziosi per chi ci vuole fare del vino.

Poi c'è Marinetto, mezzo ettaro a cordone speronato su suolo calcareo argilloso. Sergio me ne parla con una sfumatura diversa nella voce. Queste erano le terre del suo bisnonno, passate nel tempo a un altro ramo della famiglia. Ora le ha prese un amico e Sergio affitterà il terreno: pianteranno viti, ma anche ulivi e piante da frutto. Un modo per restare legato a quella terra senza possederla.

L'ultima parcella è Difesa Piana, a un chilometro dal mare. Qui il suolo è sabbioso, quasi puro, e il Gaglioppo ha vent'anni. Nel 2005 una grandinata ha segnato il vigneto in modo definitivo: da allora produce appena 35 quintali per ettaro. È da quest'uva, però, fragile, ridotta, segnata, che Sergio ricava il rosato Marinetto.

Il problema vero, mi dice camminando tra i filari, è trovare operai. Non si trovano più. E così buona parte di questo lavoro minuzioso, fatto di vigne vecchie e grappoli piccoli, ricade sulle sue spalle e, soprattutto, su quelle del fratello.

È dall’alchemica scelta dell’uva di queste terre diverse, di suoli d’argilla, sabbia, limo, calcare, dalla conoscenza di quota, esposizione, età delle viti, che Sergio compone ogni anno i suoi vini. L'Aris, il Più Vite, il rosato Marinetto e anche un bianco da greco, Libera i Sensi: non nascono da una ricetta, ma da una lettura del territorio che ricomincia da capo a ogni vendemmia.

Con gli occhi ebbri del verde delle vigne e del blu del mare e del cielo, ci sediamo a pranzo a casa. Il mezzogiorno in Calabria riguarda spesso preparazioni che poi potevano consumare fredde e portare al campo. Le freselle con pomodori e cipolla, i peperoni in padella, la gelatina di maiale, la salsiccia e il capocollo, le olive con limone. È una festa per gli occhi e per il palato, accompagnata da Più Vite stappato la sera precedente che, presi aria e coraggio, rivela tutta la sua complessità. Ma la meraviglia mi pervade con la semplicità dell'anguria matura, ancora più dolce sapendo che, tra poco più di due ore, una combinazione di tre diversi voli aerei mi porterà ad Oxford, dove sta piovendo a dirotto. Brindiamo con Marinetto 2020 che, grazie al riposo in bottiglia, tira fuori tutta la sua classe e non smettiamo di commentare i vini e, soprattutto, le vigne, neppure durante la corsa verso l’aeroporto, dove arriviamo sul filo di lana, trattenuti dalle troppe parole che vorremmo ancora scambiare. Parole di condivisione, di visione, di orgoglio, condite da risate genuine.
Come mi dice Sergio: “Come si fa a non essere felice a lavorare in campagna”.