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Guida pratica alla Calabria Ionica

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Guida pratica alla Calabria Ionica

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Incrocio di tradizioni, di speranze, di storie; luogo di contrasti, di fughe e di ritorni. Benvenuti in Calabria, andiamo alla scoperta di una terra che di autoctono ha molto più dei suoi vitigni da riscoprire.

Mi osserva con gli occhi piccoli e scuri, scuri come tutto il resto: scuri i capelli, scure le sopracciglia e scure le mani. Sono neri e profondi come le cose misteriose, quelle che più le guardiamo e più ci viene voglia di guardarle. Ha i tratti appuntiti – da vero calabrese, dice – e allunga il collo come per cercare qualcuno, anche se non stiamo aspettando nessuno. Me lo immagino accompagnarmi attraverso le strade del vino di una terra che solo negli ultimi anni ne sta riscoprendo l’immenso patrimonio. Gli chiedo se lui la Calabria la conosca bene. Scuote la testa: conosco la mia, dice, perché questa regione è una casa senza porte. Accoglie tutti e lascia a ognuno di noi la libertà di tracciarne i contorni.

LÌ DOVE TUTTO È COMINCIATO: LA STORIA DELLA CALABRIA VINICOLA

Lo guardo di profilo e mi chiedo se sia possibile leggere la storia di un popolo sui tratti dei suoi figli. Il viso di questo signore gentile è grinzoso e ruvido; credo che se mi allontanassi di qualche passo riuscirei a distinguere, tra quelle rughe e quei solchi, le strade campestri di un tempo. Funzionava così, la viticoltura calabrese: era una terra calpestata da tutti fin dai suoi albori, quando Cirò Marina si chiamava Kremisa e la Magna Grecia si espandeva a macchia d’olio nel sud Italia. Come mi ha ricordato Sergio Arcuri nella nostra chiacchierata: “la culla del vino è la Georgia, ma come credi ci sia entrato nel Mediterraneo? Sono passati tutti di qui. Hanno scoperto, hanno assaggiato, sono rimasti colpiti e…” la voce gli si increspa mentre mi dice quello che entrambi già sappiamo, e cioè di come la storia di questa regione sia inestricabilmente legata a un prendere e portare via, dagli acini alle persone. Passa oltre e mi racconta di come la viticoltura fu perfezionata dai romani, che si servirono delle villae e dell’impianto produttivo schiavistico per dare il via alle prime esportazioni. Durante questo periodo, le zone adatte all’antropizzazione erano poche. E così, si coltivava estensivamente su tutto il territorio della Sila e dell’Aspromonte, sui rilievi appenninici e sulla costa sud; nella valle del Crati, lungo la costa tirrenica e nelle zone di Crotone e Locri.

Fu proprio la Calabria uno dei centri di domesticazione della vitis vinifera, il cui sviluppo proseguì e si accentuò durante l’occupazione bizantina, per poi sopravvivere nel medioevo grazie alle coltivazioni dei monaci. Fin dagli albori della sua storia, la Calabria vinicola ha rappresentato una grande terra di esportazione, spesso identificabile in due Calabrie: quella a nord, poi nominata Calabria Citeriore nel regno delle due Sicilie – iper romanizzata; e quella a sud, Calabria Ulteriore – civilizzata dalle colonie magnogreche. Il vino veniva caricato sulle navi e convogliato su Napoli. Arrivato in porto, si distribuiva tra Genova e Pisa e poi imbarcato verso i porti del Mediterraneo occidentale. Si trattava, soprattutto per quanto riguarda la Calabria del Sud, di vino “greco”, proveniente dai territori di stampo bizantino.

Nell’epoca moderna il vino calabrese caratterizzò un’agricoltura prospera e fertile, arrivando a raggiungere il suo massimo splendore nel 1600. Il problema più grave arrivò verso la fine dell’800, con gli attacchi della fillossera che portarono all’abbandono delle aree vitate, provocando danni enormi a cavallo del ‘900. La viticoltura calabrese per decenni non è riuscita a riprendersi, riuscendo a investire principalmente sulla vendita delle uve, piuttosto che sulla produzione di vini. Insieme alla creazione di DOC non consone alla tutela dei vitigni autoctoni, di cui la Calabria possiede un ottimo patrimonio, l’enologia convenzionale ha oscurato per decenni le piccole produzioni artigianali, che però hanno resistito e rappresentano, oggi, il tratto distintivo dell’intera regione; quelle piccole lentiggini che ci fanno dire: sì, è proprio lei.

UNA, NESSUNA, CENTOMILA CALABRIE: IL VERSANTE IONICO DI SERGIO ARCURI

Il presente racconta di una Calabria vinicola in crescita, ma non va dimenticato che le sue terre vitate non superano il 2% del patrimonio vinicolo nazionale. L’uva si raccoglie in determinate zone, concentrate per lo più in collina – anche perché di pianura ce n’è poca. Il vino si produce anche in montagna, soprattutto nella parte settentrionale della regione, nella zona montanara di Pollino – l’area protetta più grande d’Italia – e a sud, alle pendici dell’Aspromonte. Quando chiedo a Sergio Arcuri delle zone vinicole calabresi, lui mi invita a entrare nella sua Calabria Ionica. “Hai presente la punta, no?” Inizia così a raccontarmi del promontorio che divide la zona di Cirò tra la parte esposta a est e quella esposta a nord, Punta Alice. Pare mi stia descrivendo gli interni di casa sua – sulla sinistra ti trovi le colline, in fondo a destra il mare. Lo lascio parlare, sto zitta, e mi rendo conto che è così: questa Calabria è casa sua. Ognuno qui ha la sua, perché di Calabrie non ce ne sono più due, se ne trovano quante chi le abita o le ha abitate: una, nessuna, centomila. Sono tante che non basta un articolo a spiegarle tutte, ed è per questo che seguo le parole di Sergio e mi concentro sul versante ionico. “La punta fa da spartiacque,” continua, “e crea due zone abbastanza ventilate. Insomma, qui il vento non manca mai.” L’area intorno alla punta, quella della Cirò DOC per intenderci, chiede alle foglie di muoversi costanti e leggiadre, mosse dai venti provenienti dal nord; la zona meridionale della costa ionica, invece, fischia al ritmo del grande vento del sud, lo Scirocco. La maggior parte delle vigne noi le abbiamo sul mare, su terreni prevalentemente sabbiosi, ma qualche appezzamento lo teniamo più verso l’interno, dove il terreno accoglie anche l’argilla” prosegue Sergio. “Ma siamo ancora ad altitudini abbastanza basse”, ci tiene a sottolineare. “Le colline permettono l’esposizione a est, e siccome il sole picchia molto forte, sul versante ionico piantiamo anche con l’esposizione a nord.” Poi, man a mano che ci si addentra nell’interno della regione e ci si avvicina alla Sila, i rilievi aumentano e le colline lasciano spazio alle montagne.

Tutto questo incide sulle uve, mi spiega. Sembra non vedere l’ora che gli chieda di parlarmi dei vitigni. “Nell’antichità la Calabria era tutta vigne. La malvasia, il greco nero, il nerello mascalese, il fu mantonico. Le cantine sociali del ventesimo secolo sono poi tutte fallite, ma l’intento di vendere le uve è rimasto. Solo che poi siamo diventati una colonia delle terre del nord” mi dice abbassando il tono. “E così, tanti vitigni autoctoni sono spariti”. Mi racconta di quello che è rimasto, del grande vitigno a bacca nera dal potenziale infinito: il gaglioppo, l’uva che si coltiva vista mare. “I miei filari arrivano quasi fino alla spiaggia” racconta, imprimendo nella mia testa un’immagine incredibile. La zona è ventilata, abbastanza fresca, il sottosuolo è ben drenato, quindi anche nei periodi di siccità riusciamo a barcamenarci. Il gaglioppo si presta perfettamente: ha il grappolo compatto, la buccia sottile; è un vitigno che matura tardi, perfetto per i climi secchi, dove il sole anticipa il giorno e resta fino a tardi. “Il disciplinare però non è adatto” aggiunge. Se lo sono fatto le cantine grandi, per così dire ‘a modo loro’, così da poter mettere in commercio questo vino dopo solo un anno e mezzo. Il disciplinare permette il taglio con le uve morbide, il che equivale a snaturarlo. “Questo vino andrebbe lasciato invecchiare, sai? Noi usciamo dopo tre anni minimo. Anche il rosato è molto più buono dopo un anno o due. Il lavoro che facciamo con i nostri vini te lo riassumo in una parola: pazienza”.

E i vini bianchi? In Calabria se ne fanno ancora pochi, la richiesta per decenni si è concentrata sui rossi, ma c’è un buon movimento, adesso, soprattutto negli ultimi anni. Di fianco ai vitigni a bacca rossa, si coltivano chardonnay, malvasia bianca e greco bianco. Dipende molto dal clima, come per ogni buona coltivazione che si rispetti. “Per esempio, già spostandosi verso Rossano, il clima cambia e c’è meno caldo. Il vino non si fa, si coltivano uliveti.” Oppure alberi da frutto, come le clementine, da cui derivano splendidi succhi concentrati, senza l’aggiunta né di zuccheri né di conservanti, come quelli di Biosmurra.

UN ATTIMO ETERNO: LA VITICOLTURA ARTIGIANALE, STORIA DI CHI FA RITORNO

Sergio è un vignaiolo d’esperienza, in tutti i sensi: lo fa da anni e si è fatto direttamente sul campo. Nella nostra chiacchierata ha sottolineato più volte l’importanza di conoscere l’uva, di stringere tra le dita gli acini, di osservarsi i piedi e capire il terreno, di imparare ad anticipare le potature. Il vino muta, cambia di aspetto e di profumi: non si può pretendere di imbottigliare un vino che si è solo studiato. La Calabria è una regione che si svuota, perciò investire sul territorio è difficilissimo. “Diciamo che in passato sono stati fatti errori grossolani, che si pagano tutt’ora”. Le quote delle cantine del sud Italia, in primis quelle calabre, venivano comprate dalle regioni del nord – “una storia molto simile è capitata al grano” – perciò i calabresi hanno perso i diritti agli impianti. Per tantissimi anni il discorso politico ha girato intorno a queste manovre. “Per fortuna adesso non è più così”, mi rassicura. Però per anni hanno piantato uve anche in terreni non vocati, rovinando i vini. Per decenni non ci sono state le cantine, non ci sono stati i contadini, i campi venivano costantemente abbandonati…

“Ma le cose stanno cambiando, sai? Alcuni giovani tornano. Io per primo a vent’anni me ne sono andato. Però, poi, alla fine, il pensiero andava sempre là, alla mia terra. E allora ci ho provato. Se non lo faccio mi pentirò, mi dicevo: è servito coraggio, ma anche pazienza, amore”. Questi gli ingredienti di chi resta e di chi torna. “Adesso ce ne sono tanti; tutto è cominciato da noi, a Cirò, la zona più vocata dell’intera regione. Dal 2009 abbiamo iniziato a imbottigliare la tradizione del nonno. Una vera e propria scommessa, perché tutti facevano convenzionale e nonostante il territorio si prestasse a un’agricoltura non interventista, eravamo gli unici.” Il resto è storia, ma – gli domando, oggi quanti siete? “A fare vinificazioni naturali? Solo a Cirò saremmo almeno cinque o sei produttori”. La Calabria è una terra che muta continuamente, e solo negli ultimi anni le cantine nuove sono duplicate, sia nella zona di Cirò che in altre province: a Reggio e Cosenza, per esempio. “Tanti sono giovani, giovani che hanno ereditato le vigne dai nonni e decidono di provarci.” La Calabria non è di moda, forse non lo sarà mai, ma va bene lo stesso; qui non conta cosa conosci, conta sapere che qualsiasi forma tu scelga di dare a questa terra, essa ti accoglierà a braccia aperte. “Me ne sono dovuto andare, per tornare. Ma a volte funziona.”

“Fu un attimo, ma l’eternità. Vi sentii dentro tutto lo sgomento delle necessità cieche, delle cose che non si possono mutare: la prigione del tempo; il nascere ora, e non prima e non poi; il nome e il corpo che ci è dato; la catena delle cause; il seme gettato da quell’uomo: mio padre senza volerlo; il mio venire al mondo, da quel seme; involontario frutto di quell’uomo; legato a quel ramo; espresso da quelle radici.”

Uno, nessuno, centomila. (Pirandello)

4 GIORNI IN CALABRIA: L'ITINERARIO CONSIGLIATO

Un passo indietro da quegli occhi piccoli e scuri che più li si guarda più viene voglia di guardarli. Vale per il viso, per le sue rughe, per la sua storia. Vale per la Calabria intera. E dunque, da dove cominciare se decidessimo di entrare da uno di quegli archi senza porte?

Giorno 1: Catanzaro, il cuore della costa ionica. Dopo una visita mattutina della città, dirigetevi verso la Costa degli Aranci, cuore pulsante del Golfo di Squillace. Il nostro consiglio, tempo permettendo, è di camminare sulle spiagge bianche e immergersi nelle acque cristalline del mar Ionico. La sera, avete due alternative: se vi va di far festa, dirigetevi a Soverato, una delle località balneari più famose dell’intera regione. Altrimenti, per una prima serata indimenticabile, vi consigliamo di rientrare a Catanzaro e prenotare nello stellato L’Abruzzino, un viaggio culinario di congiunzione tra terra e mare. In alternativa, passate a trovare gli amici de Le Delizie della Cascina, ristorante d’eccezione fratello maggiore dell’enoteca La Cascina. Un locus amoenus dove degustare uno dei migliori primi piatti dell’intera regione. Vi diamo un indizio: ‘nduja a volontà. Se decideste invece di rimanere nella vivace Soverato, fate un pit stop da Vinicolo, un winebar con ottime referenze Triple “A”.

Giorno 2: Capo Rizzuto e la fortezza aragonese. Seguite la costa e dirigetevi nell’area marina protetta di Capo Rizzuto, la più grande d’Europa; un bellissimo promontorio circondato da un mare mozzafiato, dove si staglia la fortezza aragonese, uno dei castelli più affascinanti d’Italia. Da lì a Capo Colonna è un attimo: rimarrete senza fiato ad ammirare un luogo immerso nella cultura della Magna Grecia. L’unica colonna rimasta a picco sul mare del tempio greco di Hera Lacinia non può che ricordarci la bellezza delle cose che sopravvivono al tempo. Dopo una pausa pranzo vista mare, vi consigliamo di visitare la bella Crotone, con la sua cultura aragonese e il suo centro storico, dove si trova il fantastico Rito Bistrot, un locale accogliente e dalle ottime materie prima con una lista vini in cui potete trovare anche le bottiglie Triple “A” di Sergio Arcuri.

Giorno 3: Cirò e un Cicerone d’eccezione. Il terzo giorno lo dedichiamo al vino: avete appena aperto gli occhi con la consapevolezza che la giornata davanti a voi sarà magica. Saltate in macchina e dirigetevi, tanto per cominciare, nel borgo medievale di Cirò superiore. Con le sue strette stradine, i reperti archeologici e il paesaggio collinare, si mostra fin dalle prime ore del mattino in tutto il suo fascino. Per pranzo, scendete a Cirò marina e andate a trovare il nostro Sergio Arcuri: fatevi mostrare le sue vigne a due passi dal mare, ma anche quelle più interne, per scoprire al meglio l’essenza di una terra baciata dal sole in ogni sua foglia. Dopo una visita pomeridiana ai mercati saraceni di Cirò Marina, per cena vi portiamo da Lagust, vero e proprio “laboratorio del gusto” calabrese con materie prime provenienti esclusivamente da piccole produzioni a km0 (da provare la pasta patate e provola) e ricco di referenze Triple “A”. Oppure, se cercate anche un posto per dormire, vi consigliamo l’Aquila d’oro, agriturismo in collina ideale per conoscere l’essenza della cucina calabrese e della tradizione contadina.

Giorno 4: Uno stop prima dell’altopiano della Sila. Ultimo giorno da dedicare al meraviglioso altopiano della Sila, passando per Rossano: sulla strada per i giganti, andate a trovare un’eccellenza triple “A” fuori dagli schemi: Biosmurra, produttrice di succhi. Le tre donne della famiglia Smurra coltivano ulivi, clementine, mandarini e limoni nel rispetto dei cicli naturali e danno vita a succhi incredibili, essenze di un territorio e soprattutto di un microclima unico. Dopo una mattinata trascorsa con loro, il nostro consiglio è di visitare i luoghi più suggestivi del Parco Nazionale della Sila. Da una camminata per i sentieri di Cupone, fino agli imperdibili giganti della Sila, pini larici ultra centenari che raggiungono i 45 metri di altezza. La giornata naturalistica vi lascerà senza fiato.

Prima di ripartire, se i tempi ve lo concedono, fate un salto da Hyle, sulla Silana Crotonese. Un vero e proprio fiore all’occhiello della gastronomia calabrese che conclude un viaggio all’insegna della tradizione portando sulla tavola elementi di innovativa contemporaneità. Una dimostrazione al piatto, quest’ultima tappa, di un paese tutt’altro che immobile. Avete appena scoperto una delle tante Calabrie, la cui forma mutevole la rende la meta perfetta per chiunque voglia addentrarsi in una regione a sé stante, unica e multidimensionale, come le persone che la portano nel cuore, vicine o lontane che siano. È sembrato un attimo, lo so, ma il bello della Calabria è racchiuso nel ricordo che ti porti dietro: eterno.

Per altri consigli su dove mangiare in Calabria consulta la nostra guida Tavole Triple “A”!

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