Rosticciana a pressione

Ho sempre odiato la pentola a pressione perché la cottura del cibo fa fatta ad occhio, a dito e a naso, tutte operazioni impossibili quando la ricetta si svolge nell’imperscrutabile di questa stazione di preparazione industriale mal digerita nelle cucine domestiche. La pentola a pressione inoltre impedisce che sostanze e aromi sgraditi possano evaporare e che un confortante profumo di cibo che sobbolle con lentezza sui fornelli invada gentilmente tutta la casa. Ma è imbattibile nella cottura dei ceci e delle costine di maiale.

La nostra ricetta

1. Trovate un macellaio che tratti maiali allevati all’aperto e nutriti solamente con cereali coltivati in maniera naturale e frutta.
2. Fatevi dare un costato intero preparato con il famoso taglio St. Louis, cioè privato della parte più vicina allo sterno, ricca di cartilagini non masticabili, e di quella accanto alle vertebre, infarcita di “nervetti” (i legamenti) che non diventano morbidi se non dopo ore e ore di cottura, quando la carne è ormai spappolata. Eliminate la pellicina bianca, dura, che ricopre l’interno delle costolette (la pleura), e recuperate tutti gli scarti per un gustoso ragout.
3. Massaggiate il costato con sale, pepe, buccia di limone, salvia fresca e aglio privato dell’anima e schiacciato.
4. Lasciate riposare per un’ora fuori frigo.
5. Mettete in pentola a pressione con due foglie d’alloro fresco, mezzo bicchiere scarso d’acqua e un cucchiaio raso di aceto di birra.
6. Chiudete ermeticamente la pentola a pressione e ponete su fuoco vivo.
7. Dal momento del “fischio” riducete la fiamma, cronometrate 20 minuti esatti, spegnete il fuoco, fate sfiatare
8. Scolate le costine da loro liquido e ponetelo in una terrina appoggiata sul ghiaccio per raffreddarlo velocemente. Se avete l’abbattitore…beati voi!

9. Se volete, potrete a questo punto estrarne gli ossi semplicemente tirando. Non vi aspettate che si spappolino come nella cottura sotto-vuoto, qui stiamo parlando di cibo per chi sia ancora in grado di masticare, ma la carne sarà tenera e ben separabile, se volete servire un piatto da approcciare con coltello e forchetta. Se amate mangiare con le mani, separate semplicemente le costine con diversi tagli verticali, accanto all’osso. Se siete dei selvaggi e volete sgranocchiare il costato intero, il piatto è pronto!
10. Recuperate il liquido di cottura, filtratelo con una mussola da cucina, per eliminare impurità, odori e eccesso di grasso che, se tutto ha funzionato, sarà leggermente rappreso, e fatelo restringere in padella a fuoco vivo.
11. Irrorate la carne con il sugo. A me in realtà piace servire le costine, o la loro sola carne, come escono dalla pentola, quasi stufate al vapore, e nappare invece con il sugo concentrato una verdura bollita (patate, cavoli, radici, spinaci), che servo come contorno.

Provatelo con un bianco succoso e minerale, dal giusto residuo zuccherino come il Tout Naturellement di Beck-Hartweg.