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Ricercato! L'aceto quello vero

Appunti dalla dispensa //

Ricercato! L'aceto quello vero

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Offresi lauta ricompensa a chi ritroverà l’aceto di vino, scomparso dalle case, dai ristoranti, dai ricettari e dalle cantine.

PER FORZA NON SI FA NEMMENO L'ACETO

L’aceto di vino, che quarant’anni fa era uno dei simboli d’Italia, baluardo della biodiversità culturale e gastronomica, gelosamente custodita in ogni famiglia, oggi è scomparso e perfino nei ristoranti più blasonati, alla richiesta di un po’ d’aceto di vino, mi sono visto portare al tavolo un bricchetto con il prodotto dell’industria. All’opposto, su ogni tavola d’Italia, dalla pizzeria al ristorante stellato, dal fast food alla casa di campagna della zia, non manca mai la bottiglietta dell’aceto balsamico. O meglio, della sua inutile imitazione: una melassa di mosto, aceto, caramello e addensanti, che non è il condimento più adatto a esaltare il sapore di un’insalata di campo. Sinceramente non lo è neppure il vero grande aceto balsamico tradizionale che, sull’insalata, come sulle fragole e sul parmigiano, è sprecato e fuori luogo. Meglio riservarlo, a gocce, su piatti di alta cucina o, come da tradizione, utilizzarlo come panacea o elisir di fine pasto.

Sulle verdure invece è sempre andato benissimo, fin dal tempo dei Romani, l’aceto di vino. Anche mio nonno versava il suo vino mediocre e imperfetto nella damigiana acetiera, aggiungendolo a quello degli anni precedenti, finché un liquido concentrato, aromatico e di asprezza irruente, veniva spillato dal rubinetto, per gli usi quotidiani. Miracolo che i troppi solfiti oggi aggiunti durante varie fasi della produzione del vino rendono arduo. Lo zolfo agisce infatti da antibatterico e anche nei confronti dell’Acetobacter, responsabile della trasformazione dell’alcool etilico in acido acetico, si comporta in maniera aggressiva, limitando o impedendo, a seconda delle dosi, la trasformazione del vino in aceto, a meno di non utilizzare additivi e pratiche di lavorazioni non naturali. L’aroma naturalmente ne risente e non è difficile odiare l’aceto se si è sempre praticato quello delle supermercato, spesso discreto alleato come disincrostante e detergente in cucina, ma sicuramente non indicato come alimento.

L’aceto vero ha invece un aroma complesso, di fiori e di frutta, d’uva innanzitutto, come il vero vino. E, come per un grande vino, è il tempo che rende giustizia al suo aroma che ne smorza l’irruenza e che ne plasma la personalità. In vetro, in cemento o in botte l’aceto stempera la propria esuberanza e diviene additivo delicato per un brodo di pesce, antiossidante aromatico per una verdura sbollentata, condimento sublime per una misticanza dell’orto. L’aceto è infatti uno dei più preziosi alleati in cucina, un mio piccolo segreto che custodisco senza gelosia: non potrei restare senza aceto nella mia dispensa e lo porto con me ovunque, a volte imbarcando il bagaglio in stiva soltanto per poterlo ritrovare a destinazione. Un cucchiaio di aceto buono è ad esempio fondamentale nell’acqua in cui si mette a bollire la pasta, quando questa esca dal rubinetto carica di sali di calcio. Qualche goccia d’aceto invecchiato migliora la sensazione al palato di un risotto carico di burro. Un paio di cucchiai di aceto nell’acqua salata a bollore in cui si vogliono sbianchire le verdure, per mantenerle croccanti, è fondamentale se poi vogliamo scolarle e passarle in ghiaccio e vederle riprendere il loro originale colore sgargiante. Una spruzzata d’aceto è il condimento ideale per il pesce e la carne cruda, che vengono invece devastati dal succo di limone, troppo aggressivo. E un ultimo consiglio: lasciare cipolle e cipollotti a mollo con sale e aceto per due ore prima di utilizzarli a crudo, ne addolcisce il carattere e assicura la digeribilità anche ai palati più sospettosi. Poi, personalmente, una pagnotta di pane condita con sale e aceto rimane una delle merende che preferisco, “madeleine” della mia infanzia in campagna e dissetante e gustoso omaggio al mio prezioso ingrediente del cuore.

Aceto Denis Montanar

SAVE THE VINEGAR

Non abbiamo l’ambizione di salvare l’Italia, ma proviamo a salvare l’aceto di vino e a conservare la memoria di ciò che c’era davvero, invece di tentare, anche a tavola, semplificazioni di pensiero e omologazioni del gusto. Per questo abbiamo creato un protocollo specifico e abbiamo iniziato a selezionare grandi aceti di vino Triple "A", a partire da vini artigiani ma non solo…

La fermentazione alcolica naturale che riguarda gli zuccheri contenuti nel chicco d’uva può avvenire infatti in qualsiasi frutto che venga pigiato ed il cui mosto viene trasformato in alcol. In Inghilterra il vino di frutta è detto “Country Wine” e può essere prodotto a partire da qualsiasi sostanza da frutto o da qualsiasi vegetale che possa fermentare. Se questi vini di frutta vengono successivamente sottoposti all’azione dei batteri acetici si trasformano in aceto: aceto di frutta! Gli abbinamenti, il condimento e le marinature con aceti di frutta regalano possibilità infinite alla cucina di territorio e di materia prima, con risultati a volte sorprendenti. Provateli e vedrete che questo è un altro capitolo incredibile da inscrivere nella Vostra storia d’amore con il sapore, nel Vostro quaderno di ricette e, naturalmente, nella dotazione della Vostra dispensa.