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Il risotto integrale al pepe

Vino in cucina //

Il risotto integrale al pepe

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Materie prime d’eccellenza e qualche piccolo trucco del mestiere: come portare in tavola piatti semplici, ma degni dei grandi chef.

Gli chef contemporanei, privi di contraltare, hanno deciso che il riso dobbiamo mangiarlo crudo. Non intendo al dente, ma bianco nel mezzo, croccante all’inverosimile. Non resta loro quindi che ingentilire la coriacea pillola ponendo la morbidezza attorno ai chicchi, con l’aiuto di un quintale di burro e una mestolata di fondo di cottura, che rendono il risotto il piatto che solitamente stende qualsiasi pur corpulento goloso dopo una gita al ristorante.

Per conservare leggerezza e tenacia alla masticazione però c’è un trucco molto semplice: cucinare il risotto col riso integrale. Non potrete tostarlo, perché se no si sigillerà e vi dovrete impegnare a cuocerlo per le successive due ore, e dovrete immaginare una consistenza come quella di un buon orzo in minestra: tenace e elastica allo stesso tempo, ma provatelo e non ne rimarrete delusi.

Risotto al pepe

La nostra ricetta

1. Mettete in pentola un bicchiere di riso integrale a testa.
2. Aggiungete due bicchieri a testa di un buon brodo freddo, non salato, possibilmente al 50% di gallina di cortile e 50% di sogliola o nasello, e portate a bollore.
3. Lasciate bollire per 25 minuti, spegnete il fuoco e assaggiate. Se risulta ancora troppo consistente o brodoso prolungate la cottura, o semplicemente tappatelo e lasciatelo riposare.
4. A parte avrete preparato un cucchiaio a testa di tocchetti di un buon taleggio e parmigiano grattugiato e messo a congelare un cucchiaino a testa di tocchetti di un buon burro di solo pascolo alpino, che avrete custodito gelosamente dall’estate o che un amico fidato vi avrà portato dalla zona francese o svizzera della Gruyere.
5. Iniziate ora a mantecare il risotto con l’ausilio del solo cucchiaio di legno, aggiungendo burro e formaggi a poco a poco e regolando di sale sul finale.
6. A metà della procedura, con un mulinello a granulometria generosa, macinate il pepe nel riso, almeno quattro giri a testa.
7. Finite di incorporare burro e formaggio.
8. Lasciate riposare 60 secondi, il tempo di stappare una bottiglia, un’ultima rimestata a velocità doppia con un cucchiaio d’acciaio, e andate in tavola.

Provatelo con un bianco agile e fresco con la giusta spinta salina come il Raiz di Tiago Teles.

Dalla Dispensa Triple “A”

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