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Il bollito

Vino in cucina //

Il bollito

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Materie prime d’eccellenza e qualche piccolo trucco del mestiere: come portare in tavola piatti semplici, ma degni dei grandi chef.

Lungi dall’essere un piatto greve o invernale, il bollito è una meravigliosa scelta per la stagione di mezzo. La leggenda, di recente invenzione, che vorrebbe, biblicamente, sette tagli, sette ammennicoli, sette salse, è completamente sciocca sia dal punto di vista gastronomico sia da quello nutrizionale. Si possono scegliere uno, due o tre pezzi, con l’accortezza di dedicare a ognuno pentole e tempi di cottura differenti.

La carne può provenire dal manzo o dal bue: scaramella (bianco costato di reale, parte alta del reale), punta di petto, fiocco di punta, cappello da prete (parte superiore della scapola con muscoli), noce (muscolo della coscia), tenerone (muscolo lungo della spalla traversato da cartilagine), culatta (parte superiore della groppa tra sottofiletto e coscia), testina, lingua, lingua salmistrata, coda; dalla gallina o altro volatile da cortile grasso come tacchino o cappone; o dal maiale: zampino, lonza, cotechino.

Qualsiasi di questi animali, per avere gusto, deve essere stato allevato con lentezza, in maniera sostenibile, con foraggio biologico, possibilmente autoprodotto in azienda, legumi dello stesso tipo, verdure, frutta e spazio, tanto spazio per muoversi.

Il brodo che si otterrà con la cottura che propongo sarà molto leggero, perché i succhi e il sapore rimarranno nella carne. Un tempo invece, quando la carne si poneva sulla stufa proprio allo scopo di ottenere il brodo, da corroborare con un po’ di pane secco, la “ciccia” era un pezzo di risulta, piuttosto secco e insapore, che aveva ceduto all’acqua tutta la propria ricchezza. E allora, per forza, veniva ingentilita dal condimento.

La carne di qualità invece, da consumarsi in occasioni speciali e senza sprechi, come è sempre stato per tutto ciò che implica il sacrificio di un animale, non ha bisogno né di olio né di salse, almeno quando è appena cotta.

La nostra ricetta

1. Mettete a bollire a fuoco vivo, con acqua abbondante, una o più pentole capienti e dalle pareti molto spesse, una per ogni taglio che volete cuocere.
2. In ogni pentola ponete un’essenza diversa, ma con parsimonia: un paio di semi di cardamomo schiacciati (io li utilizzo per la lingua), una foglia spezzata di alloro fresco (magnifica con i tagli di manzo), un paio di cime di salvia (adatta al cotechino), qualche foglia di sedano (perfetta per il maiale). Cipolla e carota trovo omologhino molto il gusto e le eviterei. Al massimo si può inserire, in ogni pentola, il cuore di un porro fresco, di cascina.
3. Quando i brodi avranno bollito una mezz'ora, eliminate le essenze, salate pochissimo e immergete ogni pezzo di carne nella propria pentola;
4. Dopo cinque minuti abbassate il fuoco al minimo e lasciate sobbollire per metà del tempo di cottura indicatovi dal macellaio, schiumando il brodo durante questo periodo.

5. Spegnete il fuoco sotto ad ogni pentola a metà cottura, tappate la pentola, sigillatela con carta d’alluminio se il coperchio non è ermetico, e lasciate raffreddare per almeno cinque ore. È un piatto da preparare al risveglio per il pranzo o dopo pranzo per la cena. Volendo anche dopo teatro per la prima colazione del giorno seguente.
6. Al momento di servire troverete carni e brodi ancora tiepidi.
7. Recuperate qualche mestolo di brodo dalla pentola del taglio più magro, filtrate due volte con una garza, e ponete in un pentolino sul fuoco, con qualche goccia di vino.
8. Tagliate i pezzi di carne, estratti dalle pentole, e riponeteli nel loro brodo dopo il taglio.
9. Cospargete la carne con poco sale grosso e i tagli più cartilaginei con un paio di gocce d’aceto.
10. Irrorate col brodo caldo e servite.

Il bollito è bello servirlo con verdure fresche crude, acidulate con un condimento di aceto o limone, o bollite, in acqua o brodo di carne magra, servite calde e croccanti. La magia sarà però il giorno seguente. Sgrassate i brodi, che si saranno raffreddati, filtrateli due volte e utilizzate quelli magri per bevande fredde, cocktail tipo il bullshot, minestre, risotti.

Le carni invece, che non vanno mai riscaldate, come insegna correttamente la tradizione d’Oltremanica, potranno essere tagliate a pezzetti e servite in insalata con cipollotti, verdure, pepe, olio, senape all’antica; servite a fette con una salsa di carne, uovo, capperi, limone e acciughe, come un antico vitello tonnato, oppure condite con un intingolo di acciughe, funghi secchi, vero aceto balsamico e spezie, nella settecentesca tradizione del veau tanné; o accompagnate da una maionese fatta con un uovo di cascina e l’olio.

vinoIn abbinamento al bollito, e per colorarne il brodo nella tazza, amo i vini rosati, freschi, sapidi, di corpo ma non invasivi. Vi suggerisco Il Marinetto di Sergio Arcuri.

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