Sgombro al cartoccio

Non limitiamoci a dirlo. Mangiamolo davvero il pesce azzurro. Che costa non poco ma pochissimo, al punto che molte pescherie neppure lo trattano e bisogna cercarlo sui banchi del mercato.

Lo sgombro non si alleva, è freschissimo quando la pelle striata è lucida e dai colori brillanti blu, argento e verde, e ha l’occhio bello turgido.

Si può magiare allora anche crudo (attenzione al vermetto, abbattere nel caso) o in padella. Ma la cottura rischia di seccare questa carne compatta, che pur presenta, al di fuori dei filetti, grassi omega-3 davvero irrinunciabili. E allora, per conservare al massimo il profumo e l’umidità, proviamo una cottura al cartoccio che, tra le altre caratteristiche, permette una cottura domestica priva di odori molesti in cucina.

La nostra ricetta

1. Fatevi eviscerare e pulire bene gli sgombri freschi di giornata.
2. Adagiate un pesce interno in un foglio ampio di carta da forno.
3. Versate in pancia del pesce due cucchiai di panna (orrore! direbbe qualcuno, e invece ci sta benissimo, a patto che sia vera panna fresca non pastorizzata da latte di cascina) in cui avrete inserito una manciata di capperi preventivamente sciacquati appena in un bicchiere di vino.

4. Inserite nel cartoccio anche un piccolo pezzo di buccia di limone vero o, meglio ancora, alcune foglie di limone, origano del Mediterraneo e uno spicchio d’aglio rosa in camicia.
5.Chiudete il cartoccio a caramella, badando che la carta sia abbondante e non tocchi il pesce ma che risulti ben sigillato da entrambe le estremità.
6. Cuocere in forno preriscaldato a 190° per 15 minuti a seconda delle dimensioni dei pesci e lasciar riposare per ulteriori 10 minuti al di fuori del forno.
7. Aprire il cartoccio e divertirsi.

Il sale verrà dai capperi. Il sole dall’agrume. Il mare dal pesce. Il velluto dalla panna e dal grasso dello sgombro. E’ un piatto da accompagnare a un radicchio o una cicoria affettate molto fini e condite con olio e limone o olio e aceto.
Il costo del piatto è bassissimo. Provate ad accompagnarvi un bicchiere di uno sherry secco, fresco e dal grande potenziale gastronomico come lo Sherry Fino di Cèsar Florido, uno dei pochissimi sherry in circolazione prodotti dalla stessa mano "dal campo alla tavola"!