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La polenta

Vino in cucina //

La polenta

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Materie prime d’eccellenza e qualche piccolo trucco del mestiere: come portare in tavola piatti semplici, ma degni dei grandi chef.

Tra le leggende gastronomiche più dure a morire c’è senz’altro quella che per ottenere una polenta perfetta sia necessario rimestarla continuamente con un lungo bastone di legno.

In realtà, che l’operazione avvenga sul fuoco diretto o sulla stufa o sul gas di casa, la polenta non ha bisogno di essere toccata, a patto che il calore del fuoco non sia troppo violento, il fondo del recipiente di cottura adeguatamente spesso e il tegame ben sigillato.

Ho fatto fare la prova a parecchie anziane signore di paese e, dopo una prima reazione di incredulità e scetticismo, hanno dovuto convenire che di aver sprecato una marea di tempo nella loro vita di cuoche. Voi risparmiatelo, stappate una buona bottiglia e godetevi qualche ora di chiacchiere.

La nostra ricetta

1. Procuratevi un sacchetto di mais macinato a pietra grossolanamente.
2. Scegliete una bella pentola capiente, col fondo spesso, e ponetela sul fuoco.
3. Riempitela con quattro misure d’acqua minerale per ognuna di polenta. Le dosi esatte sono 125g di farina 500g d’acqua minerale per ogni commensale.
4. Salate l’acqua con prudente parsimonia e, portatala a bollore, fatevi piovere la farina rimestando bene con la frusta.

Polenta

5. Riducete al minimo la fiamma e ponete uno spargifiamma sotto al tegame, o spostatelo sul lato meno caldo della stufa o alzate di due maglie la catenella del braciere.
6. Tappate la marmitta e sigillate il coperchio con una benderella di carta d’alluminio modellata all’uopo, con un canovaccio inumidito o un po’ di pasta cruda del pane.
7. Attendete 3 ore e poi ribaltate la polenta su un tagliere di legno.

Intanto noterete l’enorme differenza d’aspetto e di gusto con la poltiglia precotta. Ma anche questa cottura prolungata e dolce darà alla polenta un sapore più pieno, ricco e persistente. E non preoccupatevi dello strato giallo tenacemente attaccato alle pareti del tegame, si verifica anche quando ci si impegna a girare l’impasto senza sosta. Basta riempire completamente la pentola di acqua fredda e attendere fino al mattino e la polenta si staccherà facilmente dalle pareti.

vinoSu questo cibo tradizionale e povero amo bere un rosso della tradizione ma importante per struttura e selezione delle uve. Il substrato neutro della polenta esalta ad ogni sorso la complessità del vino, senza nasconderla. Provatela con l’imbattibile Barolo Cannubi Muscatel di Giulio Viglione.

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