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La fonduta

Vino in cucina //

La fonduta

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Materie prime d’eccellenza e qualche piccolo trucco del mestiere: come portare in tavola piatti semplici, ma degni dei grandi chef.

Quando la concentrazione del sapore incontra la possibilità di esprimersi senza la fatica della masticazione, il piacere esplode al palato e nel cervello, generando vera e propria dipendenza. Per questo è difficile resistere alle bevande zuccherate, al gelato quando si stia leggermente sciogliendo, alla maionese e, naturalmente, al vino. Ma se tutta la bontà del formaggio può fare a meno dei denti e incontrare il profumo di un vino di qualità, l’effetto mistico è assicurato.

Sono contrario a utilizzare il formaggio di grande qualità per cucinare, perché non è etico ridurre ad ingrediente ciò che è, già di per sé, un piatto finito. Ma se vorrete utilizzare i residui di un baccanale caseario o ripulire il frigorifero dagli avanzi di uno shopping compulsivo nella formaggeria più fornita della città, resistete alla tentazione di cucinare paste o risotti e buttatevi sulla fonduta, anzi, sulla “fondue”.

Voglio consegnarvi la ricetta che si pratica tradizionalmente nelle montagne tra la Svizzera e la Francia, pur interpolata con un accorgimento tipico della versione valdostana e piemontese e privata dell’amido di mais che, spacciato dall’industria, ormai si trova in tutte le versioni che pur si definiscono “originali”.

La nostra ricetta

1. Private della crosta e tagliate a tocchetti 300 g di Emmentaler svizzero e di Gruyere, prodotti con latte crudo di montagna e senza fermenti aggiunti. In alternativa utilizzate altri formaggi fondenti a pasta compatta (una buona Fontina, Montasio, Cheddar o Compte).
2. Metteteli a riposare per qualche ora in poco latte intero crudo.
3. Portate a bollore, in una pentola spessa di metallo, posta a bagno-maria, o in una di terracotta, appoggiata sullo spargifiamma, 150 ml di un buon vino bianco secco Triple "A".
4. Abbassate la fiamma e iniziate a incorporare a poco a poco il formaggio, rimestando con un cucchiaio di legno sempre nello stesso verso.

Fonduta

5. Per ottenere una consistenza cremosa, invece di aggiungere amido di mais, dotatevi di pazienza e lasciate all’acqua il tempo di evaporare, senza stancarvi di mescolare.
6. Raggiunta la consistenza voluta, aggiungete ancora una spruzzata del medesimo vino.
7. Evitate aglio, pepe, noce moscata e altre spezie, perché il formaggio non industriale non ha bisogno di correttivi.
8. Servite maritata a crostini di pane o, meglio, a verdure dell’orto, crude o appena scottate.

Se per molti, in quanto a finezza, i grandi vini francesi non hanno rivali al mondo, sui formaggi non c’è partita. Quando ci riferiamo a prodotti davvero contadini, pratiche ancestrali, pascolo d’altura e assenza di fermenti aggiunti, gli svizzeri vincono a mani basse la contesa della raffinatezza nella consistenza e nel sapore.

vinoPossiamo riportare la disputa gastronomica in equilibrio abbinando a questa “fondue” uno vino prodotto in Francia, in una zona fresca, limitrofa al confine elvetico come lo Chardonnay Les Bruyères del Domaine André et Mireille Tissot. Mineralità, acidità e secchezza tipica dei vini della Jura faranno esplodere il potere seduttivo del formaggio fuso. 

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