Etna DOC: guardare in su per guardare avanti

Siamo soliti immaginare il progresso come qualcosa di grandioso, una trovata geniale e potentissima la cui intuizione è destinata a pochi: macchinari, sensori, intelligenze artificiali, tecnologie capaci di anticipare il domani. Siamo soliti immaginare il progresso come qualcosa che ancora non c’è. Pensiamo al futuro con lo stesso timore con cui si entra in un luogo mal illuminato e dai contorni incerti: guardinghi, ma affamati. La paura di quello che scopriremo una volta accesa la luce è controbilanciata da una sola, vivida certezza: sarà qualcosa di sofisticato, di colossale, qualcosa che mai avevamo visto prima.

Per fortuna esiste l’agricoltura, capace di smascherare con la stessa lucidità tanto l’utopia quanto la distopia. L’agricoltura, signore e signori, ossia l’arte di riportare anche l’uomo più visionario coi piedi per terra. L’Etna è questo per la Sicilia: il futuro a portata di sguardo. Se per capire dove stiamo andando basta un termometro, per capire dove andare, pure.

Sull’Etna le vigne salgono lungo le pendici del vulcano, dai territori più vicini al mare fino a oltre i mille metri di altitudine. È una delle caratteristiche che rende questo territorio una realtà unica nel panorama vitivinicolo italiano. La DOC Etna è strettamente legata alla provincia di Catania: segue il vulcano lungo una fascia che sembra quasi abbracciarlo. Un semicerchio aperto verso occidente, che attraversa porzioni di venti comuni, da Biancavilla e Santa Maria di Licodia fino a Randazzo, passando per Nicolosi, Zafferana Etnea, Milo, Linguaglossa e gli altri centri pedemontani. Non è una zona uniforme, le vigne si concentrano prevalentemente tra i 300 e i 900 metri di altitudine, e possono arrivare fino a 1.100. Il vulcano, che supera i tremila metri, mette così a disposizione della vite una successione di ambienti che muta salendo. E non cambia soltanto la quota: cambiano i versanti, le esposizioni, la quantità di pioggia, la ventilazione e le temperature, fino a costruire una geografia viticola fatta di differenze anche a poca distanza l’una dall’altra.

È in questo contesto che nel 1968 nasce la DOC Etna, la prima denominazione di origine riconosciuta in Sicilia. Un riconoscimento che arrivava a fissare sulla carta qualcosa che il territorio aveva già dimostrato da tempo: l’Etna non è semplicemente una montagna dove si coltiva la vite, ma un insieme di condizioni capaci di dare origine a espressioni riconoscibili.

Come disse Paolo Cognetti nelle Otto Montagne: “Forse è vero, come sosteneva mia madre, che ognuno di noi ha una quota prediletta in montagna, un paesaggio che gli somiglia e dove si sente bene.” Anche per la vite funziona così: man a mano che si sale, o ci si sposta di versante, cambiano le temperature, le escursioni termiche, le precipitazioni, l’esposizione, i venti e la velocità con cui le uve arrivano a maturazione, e a ognuna la sua altitudine.

Sull’Etna questa direzione che punta verso l’alto non è una novità imposta dal presente. È però il presente a darle un significato nuovo. La montagna che per secoli ha spinto l’uomo verso pendenze, terrazze e vendemmie lente oggi gli restituisce una risposta possibile a una domanda che la viticoltura si pone sempre più spesso: dove trovare, domani, temperature e tempi di maturazione ancora compatibili con le uve che vogliamo produrre?

La risposta alle domande complesse non è mai banale, né unica; perciò, sarebbe troppo facile suggerire un semplice trasloco ai piani più alti. La montagna non cambia soltanto il paesaggio: cambia la vite che scegli di piantare, il modo in cui la accompagni e perfino il momento in cui decidi che è arrivato il tempo di raccoglierla.

L’Etna è molto più di una quota, ed è molto più di un vulcano: è un territorio agricolo costruito dalle eruzioni. Ceneri, sabbie, lapilli, pomice e materiali eruttivi depositati e alterati nel tempo. Si tratta di suoli generalmente sciolti e ricchi di scheletro, un mosaico permeabile che cambia anche in funzione dell’età delle colate e della loro posizione sul vulcano. La loro struttura influenza anche il rapporto con l’acqua: la permeabilità dei terreni vulcanici, insieme alla conformazione dei versanti, determina il modo in cui le precipitazioni vengono assorbite e redistribuite nel terreno. E se cambia la terra, cambia anche ciò che le si può chiedere.

Non esistono infatti né un suolo prediletto né un’altitudine ideale in assoluto: esistono condizioni diverse, e varietà capaci di incontrarle. Sull’Etna questo incontro ha due nomi che più di altri hanno finito per identificare il vulcano nel bicchiere: carricante e nerello mascalese. Il primo è il protagonista dei bianchi. Nell’Etna Bianco deve rappresentare almeno il 60% dell’uvaggio, percentuale che sale all’80% nell’Etna Bianco Superiore. Il secondo è il grande interprete dei rossi e dei rosati, dove raggiunge almeno l’80%, accompagnato eventualmente dal nerello cappuccio. Sono varietà che non spiegano soltanto un disciplinare: raccontano un rapporto con la montagna. Il carricante trova nelle quote più alte e nei versanti più freschi condizioni particolarmente adatte a conservarne acidità e freschezza; il nerello mascalese attraversa il vulcano cambiando espressione insieme all’altitudine, all’esposizione e ai suoli su cui cresce.

Forse è proprio il calendario a raccontare meglio di tutto questo rapporto. In una Sicilia che siamo abituati a immaginare già pronta alla vendemmia quando l’estate non ha ancora lasciato il posto all’autunno, l’Etna prende tempo. È la montagna a concederglielo: temperature più basse, notti fredde, forti escursioni termiche e una maturazione che procede più lentamente. Non è soltanto una vendemmia tardiva. È un altro modo di misurare il tempo.

E quando il tempo muta e ci ritroviamo nuovamente al tavolo a stappare una bottiglia, l’Etna torna a ricordarci che anche il vino, come la montagna da cui nasce, non è mai una cosa sola, e non è mai una risposta semplice. Più in alto vai più fatica fai, questa è la regola. I versanti ripidi rendono difficili la meccanizzazione e gli spostamenti, le terrazze chiedono manutenzione, le vendemmie sono in larga parte manuali. E poi ci sono i muretti a secco, costruiti con la pietra lavica e parte integrante di questo paesaggio agricolo: sostengono le terrazze, rallentano il deflusso dell’acqua e aiutano a contenere l’erosione. Anche loro, come le vigne, hanno bisogno di essere curati. L’altitudine è per i vignaioli tosti, certo, e richiede una cura continua. Sarebbe tuttavia sciocco non alzare lo sguardo, oggi, e chiedersi se non sia questo, il futuro possibile.

Se le temperature continuano a salire, se le maturazioni accelerano e l’acqua diventa una risorsa sempre più difficile da gestire, quali saranno i luoghi in cui la vite potrà continuare a maturare lentamente, conservando acidità, equilibrio e identità? La risposta non può essere soltanto una questione di metri. Si dovranno scegliere varietà diverse, ripensare i sistemi di allevamento, leggere con maggiore attenzione esposizioni e suoli, gestire l’acqua e, soprattutto, capire quali territori abbiano davvero le condizioni per affrontare ciò che verrà.

Guardare in su, allora, non significa soltanto cercare una quota più fresca. Significa provare a capire, prima che sia troppo tardi, cosa significa davvero guardare avanti. E sull’Etna, a ben guardare, qualcuno lo sta già facendo.