Il risotto

Il risotto è religione. Come tutte le religioni ha i propri riti, diversi culti e manie rituali un po’ superstiziose elaborate da ciascuno degli adepti. Come ogni religione ha i propri profeti. E il più grande di tutti è stato Gualtiero Marchesi, che ha modificato l’Antico Testamento della tostatura, separando la cipolla dai chicchi, per riunirli solo al termine della cottura. Nel burro infatti se la cipolla suda, correttamente, il riso bolle; se il riso si tosta, la cipolla brucia. Questa cerimonia ha bisogno di due liquidi: l’acqua e il vino. La prima calda e densa ha raccolto in brodo tutti gli aromi necessari al risotto, il secondo cede invece i propri alla cipolla. Questa ricetta sta dalla parte di sorella cipolla e fratello vino.

La nostra ricetta

1. Pesare 60 grammi di riso a commensale e 1/10 del peso totale di burro. Tostare il riso a fiamma viva.

2. Salare con parsimonia, bagnare con un mezzo mestolo di brodo ben caldo, non salato, e proseguire la cottura aggiungendo brodo caldo, senza rimestare.

3. Tritare la cipolla o lo scalogno (per i fighi…) dopo averli privati della pelle, dell’anima e delle bratee più esterne fino ad incontrarne lo strato umido. Tritate molto finemente, perché a cottura ultimata il dente non dovrà riconoscere differenza tra i chicchi e i pezzi di cipolla. La cipolla è la componente aromatica del riso, serve a dare dolcezza, pesatene 1/10 del peso del riso.

4. Mettete pochissimo burro in un pentolino dal fondo spesso sopra a una fiamma al minino, e fate sudare la cipolla, finché diventa traslucida.

5. Sfumate la cipolla con qualche cucchiaio di vino e lasciatelo asciugare.

6. Fuori fuoco addizionate alla cipolla stufata qualche fiocchetto di burro freddo e qualche ulteriore goccia di vino e emulsionate bene con la frusta, fino ad ottenere una crema, da conservare al freddo.

7. A cottura ultimata togliete il riso dal fuoco, lasciatelo riposare un minuto. Correggete di sale e di pepe e mantecate con il burro alla cipolla aromatizzato al vino.

Nel risotto è la cipolla che conferisce la parte aromatica e dolce. Non deve imbiondirsi o il sapore della pietanza risulterà greve. Il vino ha il compito di donare l’acidità e di sgrassare il piatto. Ma separandone la cottura dal riso, non solo si cuoceranno perfettamente riso e cipolla, ma non si disperderanno la freschezza e il potenziale aromatico del vino. Per questo il vino è un ingrediente fondamentale di ogni risotto. Un vino aperto da giorni, difettato o, peggio, con sentore di tappo, rovinerà qualsiasi risotto, come peraltro un qualsiasi vino non buono. Per questo per i miei risotti scelgo solo vini naturali, che ben sposino gli altri ingredienti del piatto, senza eccessi di alcool, e con una spiccata, affilata acidità. Per un riso base, di semplice brodo vegetale, da condire con formaggio e verdure, consiglio l'Alsace Riesling Salon des Bains di Christian Binner, perfetto sia per la ricetta, sia per accompagnarla durante la cena.

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