Il primo Festival delle Premiate Trattorie Italiane con le Triple “A”

E se la cucina è il luogo della memoria, la tavola è forse il luogo in cui quella memoria prende vita.

Da qui parte l’idea di quattro ragazzi, Federico, Sergio, Alberto e Avgustin che nel 2012 decidono di dare forma a un progetto, capace di riunire un numero sempre maggiore di ristoratori attorno alla stessa filosofia: prendersi cura delle antiche tradizioni, per mantenerne viva la fiamma con l’ardore della contemporaneità.

Oggi è il cinque ottobre e siamo all’Ex Convento dell'Annunziata di Sestri levante, per inaugurare il primo evento delle Premiate Trattorie Italiane: un progetto nato anni fa, ma che con il passare del tempo, diventa sempre più attuale.

Un passo dentro e la sensazione è quella di sentirsi già a casa: Il mare calmo fa da sfondo alla terrazza del convento, mentre un soffio di vento appena accennato sembra sostituire l’energia frenetica dell’estate con un’atmosfera familiare e distesa. In questa cornice, piccoli gazebi bianchi si allungano nel cortile, tra rumori, gesti e profumi che ricordano un mix fra il mercato del sabato e il pranzo della domenica dalla nonna: pesto sbattuto al mortaio, profumo di sugo alla genovese, pasta fresca tirata al mattarello e una fila di persone sorridenti davanti al carretto del gelato, che si sa, fa tornare tutti un po’ bambini.

“Siamo i luoghi del mangiar bene, ma soprattutto dello star bene”

È qui che risiede il senso delle Premiate Trattorie: nei gesti della memoria, antichi eppure ancora vivi, che continuano a prendere forma nel presente grazie alla tenacia e alla creatività di chi sceglie di custodirli. Sono loro a farci ritrovare quel sapore di “vecchia” tavola che ci riporta a quando, da piccoli, sgattaiolavamo furtivamente in cucina per rubare un angolino di pasta fresca sul ripiano infarinato.

E se da un lato, le cucine mantengono vive le tradizioni gastronomiche locali, dall’altra, Artigiani, Artisti e Agricoltori restituiscono voce alle espressioni più autentiche della terra. È proprio questa visione a unire le Premiate Trattorie Italiane al mondo delle Triple “A”. Due realtà che riconoscono nella cura delle materie prime, nel legame con il territorio e nel rispetto di chi le lavora, un patrimonio da preservare e tramandare.

È anche grazie all’orgoglio contadino, infatti, se alcuni vitigni storici un tempo considerati “da taglio” sono oggi fra i protagonisti più desiderati delle nostre tavole: “Basti pensare al Trebbiano e al Montepulciano di 60 anni fa” dice Sofia Pepe mentre ripercorre la storia della sua azienda. Il passaggio generazionale ha permesso di tramandare un patrimonio che oggi può trovare nuove forme d'espressione e che Elisabetta Foradori definisce come «la vera forza della terra, in grado di unire memoria e futuro».

C’è un altro aspetto però, che accomuna Le Triple “A” e le Premiate Trattorie: per Luca Gargano, è il valore crescente di un sapere che non può essere standardizzato. “In un mondo che ci porta verso l’intelligenza artificiale, i gesti positivi in agricoltura diventano sempre più rari e preziosi. È il nuovo lusso che sta nascendo: non i piatti o i vini in sé, ma le persone che li fanno”.

È anche una questione di scelte. Come racconta Elena Pantaleoni de la Stoppa “puntare sui vitigni autoctoni è una sfida, ma è anche il modo per dare voce alla vera anima di un territorio”. Una strada che richiede la capacità di evolvere senza perdere la propria identità in un’epoca di profonde trasformazioni “e chi ci riesce vince sempre!” dice Arianna Occhipinti, per cui Il vino rappresenta anche un mezzo di unione, fra chi coltiva un territorio e chi lo incontra nel bicchiere.

Forse sono proprio questi gli elementi a rendere una tavola la tavola di una volta: un luogo senza tempo, dove le conversazioni con gli amici si dilungano finché il cielo non diventa scuro. Finché qualcuno, a un certo punto, non si guarda intorno e si chiede: “ma sono già le sei?” E ci si alza tutti un po’ brilli dalla sedia, con la pancia piena e la sensazione di aver dimenticato, anche solo per qualche ora, delle giornate che scorrono.

Ed è proprio così, fra un piatto di acciughe in salsa verde e qualche calice in più di Serracalcara, che si è fatta già sera. Il tempo sembra essere volato. Sul bagnasciuga c’è ancora qualche gozzo appoggiato, ricoperto dall’immancabile telo a righe verticali, blu e bianche.

Il sole è tramontato, ma le lancette del campanile delle Premiate Trattorie, stilizzate a forma di forchetta e coltello, continuano a segnare le 12.10.

È il momento di tornare a casa.