Rivoluzione Slow Food e Terra Madre 2026: la sfida dopo Carlo Petrini

Il giorno dopo la chiusura di Terra Madre, lo spettacolo delle vie e delle piazze del centro di Torino dimostrava che qualcosa era cambiato rispetto alle edizioni precedenti. E la prima difformità stava nell’assenza, in questa edizione, del fondatore, Carlo Petrini.

Carlìn, come si faceva chiamare, alla piemontese, giornalista, attivista culturale, ideatore del movimento Slow Food, di Terra Madre e dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, è morto nel maggio 2026 lasciando un movimento presente in oltre 160 Paesi. L’ho seguito fin dal primo vagito del movimento, l’ho incontrato diverse volte, gli ho scritto, anche dalle colonne del giornale per cui lavoravo, ed è l’uomo che ha ispirato il cambiamento della mia vita.

Senza di lui, e senza Slow Food, non ci sarebbe oggi, nel mondo, un interesse tanto diffuso per l’enogastronomia; molte produzioni sarebbero scomparse nell’oblio, molti contadini e produttori di nicchia avrebbero abbandonato il proprio lavoro, fagocitati dalle logiche del mercato, e io stesso non sarei gastronomicamente in vita.

Il suo merito maggiore è stato, a mio parere, l’aver cambiato il soggetto della gastronomia, dal prodotto al produttore: operazione culturale senza la quale non esisterebbero neppure le Triple A. Ma il secondo merito, soprattutto agli esordi, si riassume nella sua frase «ci saremo, ma ci saremo in maniera critica», massima a cui, per rispetto al suo insegnamento, ho sempre tenuto fede in tutta la mia vita dedicata, prima da amatore e poi da professionista, alla gastronomia.

Per questo, anche in questa occasione, tenterò un’analisi critica della sua eredità, che possa stimolare una riflessione per un futuro di Slow Food nuovamente rivoluzionario.

Bisogna tornare indietro di trent’anni per capire che cosa sia oggi Terra Madre - Salone del Gusto. Nel 1996, al Lingotto di Torino, nacque il primo Salone del Gusto. Era una manifestazione piccola, almeno rispetto a ciò che sarebbe diventata: occupava un solo padiglione e accoglieva circa 50 mila visitatori. Ma conteneva già quell’idea totalmente nuova per l’Italia di quegli anni: mettere al centro non soltanto il prodotto, ma il produttore.

Erano passati appena dieci anni dallo scandalo del vino al metanolo. L’Italia stava scoprendo che il proprio patrimonio gastronomico non era infinito né invulnerabile. Piccole produzioni, varietà vegetali, razze animali, formaggi, salumi, tecniche artigianali erano a rischio di scomparire di fronte alla pressione del mercato globale, al basso riconoscimento economico e al modificarsi delle abitudini di vita.

Il Salone nacque per dare un luogo e una voce a quei produttori di nicchia, a quei contadini che continuavano a difendere una maniera tradizionale di produrre il cibo, in controtendenza rispetto allo stile adottato dalle multinazionali o, in generale, dalle industrie che affollavano i supermercati di un’Italia che credeva di essere ancora negli anni della crescita infinita.

In quella prima edizione io c’ero, e conservo ancora tutti i biglietti da visita dei contadini e dei piccoli artigiani con cui avevo avuto modo di dialogare. Tornai ogni giorno. Ci si avvicinava ai «chioschi», dove il cibo spesso non era neppure esposto, e si iniziava a chiacchierare, a confrontarsi, a capire, a imparare, a conoscere. Poi magari, dal retro, usciva una forma di formaggio e la si assaggiava insieme, discutendone, da appassionati.

Nell’epoca pre-social nessuno andava al Salone per «mangiare», ma quasi tutti per soddisfare una curiosità, per alimentare una passione, per sostenere un’idea, per incontrare fisicamente questa grande comunità del cibo, italiana e straniera, che non era collegata in maniera virtuale e neppure era facilmente rintracciabile sui social o sul web.

Era un piacere scoprire i prodotti dell’«Arca del Gusto», alcuni dei quali sarebbero poi stati tutelati attraverso i «Presìdi» e i loro custodi. Si trattava di produzioni tradizionali di nicchia, a rischio di estinzione, che furono prima catalogate e poi, in alcuni casi, sostenute concretamente, anche allo scopo di garantire ai produttori il giusto riconoscimento del proprio lavoro e impedire la scomparsa di quei prodotti.

Si trattava di una vera rivoluzione culturale: di fronte al progresso avido di novità e tecnologia, si valorizzavano la lentezza, l’utilizzo di pratiche tradizionali, la scarsità produttiva e… il sapore, con una sensibilità identica a quella che avrebbe dato vita al movimento delle Triple A nel campo del vino. Alle spalle di questa rivoluzione culturale c’era Slow Food.

Il movimento Slow Food era nato in Italia nel 1986 attorno a Carlo Petrini e all’esperienza di Arcigola; nel 1989, a Parigi, la firma del Manifesto ne sancì la nascita internazionale.

All’inizio l’idea sembrava quasi edonistica: opporre alla fast life il diritto alla lentezza, al piacere, alla convivialità e al buon cibo. Sarebbe però riduttivo raccontare Slow Food come il movimento nato semplicemente contro il fast food. La sua intuizione più importante arrivò dopo, con la sintesi nello slogan: buono, pulito e giusto.

Slow Food partì quindi parlando di gusto (buono), ma allargò il punto di vista alla produzione: chi lo ha prodotto? Con quale seme? Con quale razza animale? Su quale terreno? Con quali tecniche agronomiche? Con l’utilizzo di quali fitofarmaci? (pulito). Quanto è stato pagato chi lo ha fatto? Quel modo di produrre è sostenibile ora e lo sarà nel tempo? (giusto).

Buono per chi lo mangia. Pulito rispetto all’ambiente. Giusto per chi lo produce.

Oggi questo slogan appare scontato, ed è stato fatto proprio, soprattutto a parole, perfino dall’industria, ma negli anni Novanta non lo era affatto: si trattava di un’enorme rivoluzione culturale che infatti si estese in tutto il mondo, fino a creare un’immensa comunità di appassionati e custodi del cibo, di attivisti, di sostenitori di un movimento «politico».

Fu così che, in una successiva edizione del Salone, nel 2004, a Torino arrivarono più di quattromila agricoltori, allevatori, pescatori, artigiani e produttori appartenenti a circa 1.200 comunità del cibo di 130 Paesi. Nacque Terra Madre, l’organismo in cui l’intuizione di Petrini raggiunse la sua forma più compiuta.

Il protagonista della gastronomia non era più identificato con il cuoco, il critico, il gourmet o il grande produttore. Poteva essere un pastore africano, un coltivatore andino, un pescatore asiatico, il custode di una varietà di mais che nessuna multinazionale avrebbe avuto interesse a conservare.

Il primo Terra Madre non fu neppure aperto al pubblico. Era un’assemblea mondiale di produttori, a cui furono invitati pochi altri delegati, esperti, appassionati, amici del movimento Slow Food. C’ero anche quella volta. A quell’evento si mangiava poco ma si parlava molto, si faceva appunto «politica» nel senso più ampio del termine. Non mancavano i momenti conviviali, ma si trattava di un vero congresso più che di una fiera del cibo. Il «mercato» non si era ancora impadronito di un evento che era, nei principi, radicalmente critico nei confronti delle logiche del mercato inteso come luogo in cui tutto è disponibile al miglior offerente.

Da quel momento il Salone del Gusto e Terra Madre procedettero insieme fino al 2012, quando diventarono ufficialmente una sola manifestazione, aperta a tutti. Il Salone, nato soprattutto per mostrare, e Terra Madre, nata per incontrare e discutere — il primo per proteggere i prodotti, la seconda per mettere al centro le persone che li producono — si stavano trasformando in un grande mercato per assaggiare e per vendere.

Era già avvenuto quello che definii, nel mio primo articolo su La Stampa, all’inizio di una collaborazione settimanale che durò dieci anni, proprio in una lettera aperta a Carlìn Petrini, il «bacio della morte» con Eataly. Oscar Farinetti, imprenditore della vendita degli elettrodomestici, aveva lanciato una catena di supermercati del gusto in cui i prodotti vennero scelti tramite una collaborazione retribuita con Slow Food, che diventò il garante di quella enorme operazione commerciale.

Malgrado tutti i distinguo pubblici, le spiegazioni ricevute in privato da tutti i dirigenti del movimento Slow Food e le dichiarazioni ufficiali, noi attivisti della prima ora ci sentimmo enormemente traditi. E il grande mercante Farinetti, di fatto, si mangiò, addirittura inconsapevolmente, una fetta degli ideali sui quali era nata la spinta che aveva portato a creare quella comunità internazionale.

E poi, si sa, il mercato ha le sue leggi. Prima tra tutte, il profitto, e solo in pochi casi l’etica riesce ad arginarle, garantendo che il buono, il pulito e il giusto vengano completamente rispettati.

Per questo quell’edizione del Salone segnò un mutamento profondo in una manifestazione che divenne meno congresso e sempre più mercato. Malgrado questo, la voce di Carlìn Petrini continuò a farsi sentire in tutti i contesti in cui era necessario rimettere al centro il contadino, la terra, la sostenibilità, anche se molti simpatizzanti percepirono la purezza del progetto leggermente annacquata.

E si diluì nel tempo anche l’etica del manifesto di Eataly, che imbarcò molti prodotti che nulla avevano a che fare con quelli inizialmente selezionati da Slow Food, fino alla vendita di tutta la rete di supermercati a un fondo di investimento, che agisce esattamente seguendo le logiche di mercato che Slow Food voleva combattere.

Malgrado questo, il cambiamento messo in atto da Slow Food è così solido che ancora oggi da Eataly si può trovare parecchio cibo di grande qualità e anche cibo contadino. Ma le cose sono molto cambiate e i frequentatori non sono più, per la maggior parte, «sostenitori», ma semplici «clienti».

Allo stesso modo, anche la manifestazione che abbiamo visto quest’anno a Torino è ormai qualcosa di molto diverso dal Salone del 1996. È stata la sedicesima edizione e ha occupato il centro storico della città, dedicata alla biodiversità.

Biodiversità, filiera corta, sostenibilità, stagionalità sono parole che trent’anni fa appartenevano a pochi visionari, ma oggi compaiono sulle confezioni dei supermercati e nei comunicati delle multinazionali. Il che, da un lato, rappresenta una delle grandi conquiste di Slow Food a livello mondiale; dall’altro, queste parole si sono svuotate di contenuti, come le etichette «bio», «orange», «non filtrato» o «senza solfiti» su alcune bottiglie da supermercato. Paradossalmente, questa banalizzazione è anche la misura del successo di Slow Food.

Nei fatti, però, la prima edizione del Salone in assenza del fondatore è stata un’enorme fiera, un mercato del cibo di strada, un assembramento incredibile di persone che, per la maggior parte, ignoravano perfino cosa Slow Food fosse, accorse per accaparrarsi un assaggio o acquistare una salamella grigliata, una piadina, un cartoccio di fritto.

Ho chiesto a Oliviero Alotto, presidente di Slow Food Torino per otto anni, ora vicepresidente di Slow Food Piemonte, cosa gli fosse mancato in questa edizione: «La concentrazione e la calma di stare con i produttori e farmi raccontare la loro terra. Per sopravvivere Slow Food deve tornare a essere un movimento di lotta capace di combattere per le proprie idee». Proprio per questo il movimento è in crisi, ha meno sostenitori, ha perso soprattutto seguaci fedeli e attivisti, non attira più i giovani. Innanzitutto perché non è più un movimento che porti avanti un’istanza urgente, condivisibile, coraggiosa.

Per quanto mi riguarda, come dissi e scrissi a Carlìn tutte le volte in cui lo incontrai di recente, Slow Food ha avuto successo nel diffondere nel mondo l’interesse per il «buono», per la qualità organolettica, assoluta, che travalica l’abitudine della tradizione. Inoltre, è stato l’anticipatore dell’agricoltura «pulita», al punto che certi concetti sono diventati non negoziabili perfino nel mercato dei prodotti industriali. Ma il «giusto» deve allargarsi dal produttore al consumatore.

La vera rivoluzione mancata è quella di garantire un cibo buono e pulito alla maggioranza della popolazione che oggi, nei Paesi europei e in molti altri contesti del mondo, strozzata dall’inflazione e dalla perdita di potere d’acquisto, è stremata al punto di essere costretta a rinegoziare perfino il buono e il pulito.

Come la maggioranza dei grandi visionari, Petrini non ha saputo selezionare collaboratori più capaci di lui, artefici di un efficace cambio generazionale quando era ancora in forze, e Slow Food non ha saputo professionalizzarsi abbastanza, selezionando e retribuendo adeguatamente i giovani più preparati e motivati.

Ma la Terza rivoluzione, dal produttore al consumatore, è urgente e non più negoziabile: ne va della sopravvivenza del movimento e dell’alimentazione di tutti noi. Se la prima rivoluzione di Slow Food fu passare dal prodotto al produttore, la prossima dovrà essere passare dal produttore al consumatore, garantendogli prezzi di acquisto adeguati. Perché nell’attuale crisi economica non si può più liquidare ogni dubbio col “mangiare meno ma meglio”. E l’istanza economica è impellente e l’unica capace di essere nuovamente rivoluzionaria, prima che rivolte di massa, mosse dalla disperazione, portino a sovvertimenti che sfocino in regimi assolutistici.

La terza rivoluzione è urgente. La dobbiamo a tutti i sostenitori di Slow Food in tutti questi anni di storia, la dobbiamo a noi stessi, la dobbiamo a Carlìn.