Parliamo di NoLO

Ogni società sceglie, quasi senza accorgersene, quali siano gli alimenti che rappresentano un’epoca. Ci sono stati anni in cui il burro era un lusso e anni in cui è stato considerato un pericolo. Le uova sono state prima demonizzate, poi assolte. Gli alimenti, in realtà, cambiano molto meno di quanto cambi il nostro modo di guardarli. Oggi questo sta succedendo al vino. 

Quarant’anni fa il cameriere accoglieva i clienti al tavolo ed esordiva domandando se tutti gradissero un aperitivo; vent’anni fa l’accoglienza veniva affidata alla scelta, talvolta intempestiva, tra acqua naturale o frizzante; oggi la prima e più frequente interazione tra chi serve e chi si siede si misura sul terreno dell'esclusione, della sottrazione o della cautela medica: “allergie, intolleranze?”. Un mondo che vuole gli esseri umani sempre meno comunità e sempre più individui, consumatori isolati o lavoratori a distanza, l’incertezza e la paura nutrono quotidianamente l’ansia individuale, che si placa con la creazione di un bisogno di salute e la sua risoluzione medica tramite una sostanza o una pratica a cui si attribuisca il ruolo di panacea.

Il cibo è il terreno privilegiato di questa nuova religione, che promette un qualche inferno a chi non si adegui a un rituale che impone di escludere intere categorie di alimenti, come avviene nelle varie scelte alimentari, di evitarne solo alcuni, come nelle intolleranze e allergie, e di escluderne altri del tutto, come nel caso del vino. Beninteso, esiste una base scientifica condivisibile per ognuna di queste condizioni, ma, come in ogni integralismo, l’interpretazione viene esagerata, presa alla lettera, messa in scena in maniera rituale e grottesca, allo scopo di creare quel senso di appartenenza, di diluizione dell’isolamento, di “riconoscersi” reciprocamente, dell’identificarsi in un rito invece di provare a conoscersi nel silenzio personale e nell’incontro con l’altro.

Il vino, alla base dei riti di diverse religioni storiche del Mediterraneo e della religione cristiana, che conta su oltre due miliardi di seguaci e rappresenta quasi il trenta per cento della quota di fedeli nel mondo, da simbolo sacro, di divinazione, riservato ai sommi sacerdoti, è diventato indicatore demoniaco, veleno, oggetto di scherno. Peraltro, insieme al pane, che contiene glutine, altro grande imputato e parafulmine gastronomico della pigrizia di mantenere un regime alimentare morigerato. Sarà interessante seguire le future contromisure ecclesiastiche di un rituale millenario oggi potenzialmente cancerogeno…

L’alcool infatti è oggi spesso raccontato come un composto di classe uno, cancerogeno, quanto il prosciutto crudo, peraltro. Un consumo regolare di un paio unità alcoliche al giorno sembra aumentare del 4-5% il rischio di contrarre alcuni tipi di tumori rispetto alla popolazione astemia. Si parla di rischio relativo, non di certezza, dipende dalla dose e dallo stile di vita e gli studi analizzano “drink” e non il vino e non consumato a pasto. Inoltre i cibi processati, consumati quotidianamente, hanno profili di pericolosità uguali o maggiori, tutti elementi che abbiamo già discusso. Sta di fatto che il vino, come parecchi altri alimenti ricercati da millenni e ritenuti privilegio dei pochi, quali carne, cereali e latticini, viene sempre più spesso escluso dalla dieta dei paesi ricchi che, ribadisco, non limitano invece un alimento di recentissimo consumo, lo zucchero, che ha enormi evidenze patologiche.

Comunque sia, che si beva meno è ormai fuori discussione. Le statistiche lo raccontano da anni, soprattutto nei Paesi occidentali. In media si comprano meno bottiglie, si ordina meno vino al ristorante, si consumano meno alcolici tra i giovani. Contemporaneamente cresce il mercato delle bevande low e no alcohol, mentre iniziano ad affacciarsi prodotti completamente nuovi, pensati non per sostituire il vino ma per accompagnare il cibo con un linguaggio diverso. Eppure, liquidare questa epocale transizione antropologica come il semplice trionfo di una nuova coscienza salutista, o come l'adesione di massa a uno stile di vita più pulito, significa fermarsi alla superficie di un fenomeno di cui non si vogliono vedere i reali ingranaggi, sia economici che politici.

Se un tempo il vino rappresentava un elemento imprescindibile della tavola, un codice identitario, un elemento energetico immancabile nella dieta quotidiana, fino al Secondo Dopoguerra, nonché un segno di raggiunto benessere, nei decenni successivi, oggi il suo consumo si è rarefatto. Il primo e più evidente motivo di questo distacco risiede in una brutale dinamica di prezzo e di percezione sociale. Negli ultimi anni il vino di qualità ha subìto un incremento dei costi che lo ha progressivamente allontanato dalle abitudini ordinarie della maggioranza della popolazione che prima lo consumava con regolarità. Esattamente come accaduto nell'universo della ristorazione d'élite, quando il prezzo si è allontanato troppo dal potere d’acquisto della classe media europea, strozzata dall’inflazione globale legata ai conflitti, vessata dalla stagnazione degli stipendi e degli onorari e messa a dura prova dall’aumento dei costi, cibo e vino di qualità sono diventati voci di spesa pesanti, costantemente messe in discussione, anche per motivi di opportunità.

Il mercato sta cercando di rispondere proponendo vini di fascia di prezzo più accessibile, più quotidiani, così come formule di ristorazione più informali, meno costose, pur non cassando le bottiglie e le tavole di qualità alta, riservate però a occasioni speciali o a uno zoccolo di appassionati, sinceramente come era sempre stato prima dello stravolgimento sociale legato alla Seconda Guerra Mondiale e alla vertiginosa crescita della ricostruzione. Comunque, quando un prodotto perde la sua capacità automatica di generare prestigio, l'istinto del consumatore si orienta verso la rinuncia, corroborata oggi dal dubbio sanitario e giustificata, a bassa voce, dalla barriera economica. È successo per altre abitudini, non si tratta di un fenomeno isolato. Bere e mangiare bene, vestirsi con fibre non sintetiche, restaurare un mobile antico e trovargli uno spazio in casa, godere di un quadro del Cinquecento invece che di una banana attaccata a un muro, non risultano oggi costosi soltanto economicamente. Ma, soprattutto, culturalmente. Bisogna capire, conoscere, fare esperienza, ricordare, fare fatica, chiedere e correre il rischio di sentirsi inadeguati. Esattamente come è successo alla cucina d’autore, il rischio è che il piacere venga progressivamente sostituito dalla paura di non essere all’altezza. Molti oggi rinunciano prima ancora di scegliere. E, nel frattempo, qualcun altro ha intuito che stava cambiando il desiderio del consumatore.

Questa diffusa ondata di sobrietà infatti non è nata in un puro vuoto etico, né per una spontanea folgorazione salutista delle nuove generazioni. Essa è stata, al contrario, intercettata e potentemente indirizzata dalle grandi multinazionali delle bevande. I giganti di Big Beverage hanno compreso la stagnazione dei mercati tradizionali e hanno attuato una delle più spettacolari conversioni industriali della storia recente. Il caso della Coca-Cola è, in questo senso, illuminante: la versione "zero" è stata capillarmente promossa fino a diventare la referenza regolare, lo standard di consumo normale e socialmente accettato, mentre la ricetta originale zuccherata è stata confinata nel perimetro nostalgico del gusto storico, “original taste”. Attendiamo la Nutella senza zuccheri e senza olio di palma affiancata a quella “tradizionale” ma, al momento, il comparto dei prodotti dolciari resiste compatto, con investimenti di comunicazione a tutela molto importanti, mentre il settore del vino si basa ancora per la maggioranza su piccoli produttori o addirittura su artigiani con minuscole produzioni, incapaci di fare squadra, come già accaduto per gli allevatori di bovini.

Nasce da qui l’invasione globale di prodotti industriali a zero alcol e zero zuccheri, commercializzati come elisir di purezza e di benessere quotidiano. Tuttavia, se si analizza la questione con rigore metabolico, emerge un paradosso inquietante. Le bevande analcoliche industriali e ultra-processate, strutturate su complessi cocktail di edulcoranti sintetici, coloranti e aromi di sintesi, presentano per l'organismo insidie infiammatorie e alterazioni metaboliche spesso superiori a quelle provocate da un uso accorto di una matrice fermentata. Quando queste sostanze chimiche estranee saturano la capacità del corpo di trasformarle e di rimuoverle in sicurezza, generano uno stato di infiammazione cronica potenzialmente pericoloso, sostituendo un rischio legato alla dose dell'alcol con un inganno chimico di massa ad altissima frequenza di consumo.

In questo panorama dominato dall'omologazione industriale, il vino, specialmente quello figlio di una sapienza contadina, ottenuto senza forzature enologiche o sofisticazioni chimiche, conserva una nobiltà espressiva che nessuna ingegneria di laboratorio potrà mai imitare. Il vino possiede il superpotere esclusivo del tempo: è una materia viva, l’unico liquido alimentare capace di intrappolare un’annata, di mutare nel calice a ogni respiro e di evolvere negli anni in bottiglia, stratificando complessità e aromi terziari imprevedibili. Questa profonda architettura biologica ne giustifica il valore, ma ne suggerisce anche un consumo differente rispetto al passato: un approccio meditato, rallentato dalla presenza del cibo e dell'acqua, capace di riportare il bere all'interno della fisiologia e del rito.

Fortunatamente, comunque, l'orizzonte del "senza alcol" non è più un monopolio esclusivo delle fabbriche chimiche delle multinazionali. Parallelamente all’industria dello zero, sta crescendo un movimento di attori artigianali straordinariamente serio e consapevole. Sono produttori che applicano alla lavorazione di botaniche reali, di infusi, di idrolati e di fermentazioni analcoliche, la stessa etica, lo stesso rigore e la stessa sensibilità gastronomica che un vignaiolo artigiano riserva alle sue vigne. Queste bevande analcoliche di nuova generazione stanno dimostrando una dignità sorprendente a tavola, offrendo al palato acidità affilate, pendenze amare e strutture capaci di dialogare con piatti complessi, senza costringere chi sceglie di non bere a ripiegare su un'acqua minerale, su un succo o, appunto, su una bevanda industriale.

L’onestà intellettuale di questa avanguardia risiede, tuttavia, nell’accettazione serena dei propri limiti intrinseci. Privi della spina dorsale dell'alcol e della complessa interazione dei suoi elementi nel tempo, questi prodotti non possiedono la capacità di invecchiare, di evolvere o di migliorare negli anni. Sono espressioni immediate, progettate per essere godute nella loro vibrante e immediata freschezza.

Il fenomeno, probabilmente, non va registrato analizzando solamente ciò che beviamo. È il modo in cui viviamo che è cambiato. Mangiamo più velocemente. Pranziamo davanti al computer. Ceniamo guardando una serie televisiva. Usciamo meno. Condividiamo meno tempo attorno alla tavola. E nessuna bevanda, per quanto straordinaria, può sopravvivere se viene meno il rito che per secoli l’ha sostenuta. La convivialità sta scemando, il vivere insieme agli altri viene sostituto con il vivere in connessione remota con gli altri. Ed è in questo che il vino ha sempre avuto un privilegio: quello di accendere le pupille, di sciogliere le tensioni, di stimolare i sensi, di eliminare delle rigidità, di abbattere muri per permettere un incontro spontaneo con l’altro. Ed in questo i vini artigiani, in maniera empirica, ma anche con qualche prima evidenza scientifica, hanno dimostrato, con un consumo moderato, di non sviluppare aggressività e conflittualità ma di favorire l’incontro, grazie alla perdita di una piccola dose di controllo. Questo è esattamente l’elemento centrale della società odierna, l’ossessione per il controllo che, quando non riesce ad essere agito dal soggetto autonomamente, viene ricercato nell’ausilio di nuovi mezzi elettronici: il navigatore che non permette di sbagliare strada, l’agente di intelligenza artificiale che confeziona messaggi di risposta per l’amante, l’orologio elettronico che calcola passi e calorie e l’applicazione che sceglie al posto nostro i cibi ritenuti salutari. Il controllo sul cibo, inoltre, fa parte da sempre dei disturbi della condotta alimentare che, seppur con un grado diverso, hanno a che fare con questi comportamenti “ortoressici” di eliminazione di un numero sempre crescente di cibi veri, sostituiti da integratori sintetici. Il caso del veganesimo è lampante, in quanto incompatibile con la vita se non praticato con l’integrazione della vitamina B12.

L’esclusione fatta da alcune persone, soprattutto giovani, rispetto all’alcool e al vino segue questi schemi: il fanatismo, agito fino rifiuto di bagnarsi le labbra con una bevanda alcolica e quasi perfino di toccare la bottiglia, come permane nei Paesi musulmani, pur velocemente piegatisi al cibo confezionato e ricco di zucchero. La convivialità rituale, si potrebbe eccepire, in quei Paesi viene affidata al the, preparato al momento e distribuito a tutti gli astanti: bere la stessa bevanda, creare sinestesia, ripetere il gesto di approvvigionarsene ancora. Ma i valori intrinseci sono differenti. Nelle bevande non alcoliche mancano la ricchezza aromatica, la complessità data dalla fermentazione evoluta nel tempo, la lieve perdita di controllo che accorcia la distanza con l’altro e permette ai convitati di trasformare gli individui in comunità. Questo è il potere magico del vino, che gli è riconosciuto da millenni, e che, lontano dall’abuso, come per ogni alimento, sconta un rapporto tra rischi e benefici che non può essere analizzato senza tener conto degli effetti benefici psicologici e sociali.

La tavola del futuro non ha bisogno di sterili guerre di religione, nemmeno tra generazioni, che oppongano i fanatici dell’astinenza di moda ai tradizionalisti del calice a ogni costo. La convivialità contemporanea si fonda invece su un’inclusività consapevole, capace di distinguere il valore dell’artigianalità dalle scorciatoie dell’industria.

Così come i vini artigianali continueranno ad avere un pubblico di estimatori competenti e appassionati, anche le bevande analcoliche di alta qualità troveranno spazio tra chi ha scelto di ridurre o rinunciare all’alcol, ma anche tra gli stessi consumatori di grandi vini, che potranno alternare le due esperienze senza alcuna contraddizione.

Il vero avversario da cui difendersi non è dunque il vino né la sua assenza, bensì l’omologazione del gusto, del cibo e, in ultima analisi, delle persone. Un’omologazione alla quale si può continuare a resistere scegliendo, nel bicchiere come nel piatto, il lavoro della terra, la sapienza degli artigiani e la ricchezza della diversità.