Pastificio Giovanni Fabbri

La storia del pastificio Artigiano Fabbri ha inizio nell’ultimo decennio del IX secolo. Fondato nel 1893 nella piazza di Strada in Chianti, provincia di Firenze, produce pasta secca lavorando i migliori grani italiani e varietà antiche, trafilando con stampi in bronzo. Oggi l’azienda è portata avanti da due generazioni: la quarta generazione rappresentata da Giovanni, che guida la ditta con il sapere tramandato e la quinta, quella nuova, composta da Marco e Lisa.

Il frumento utilizzato per produrre la pasta secca è il grano duro, da cui si ottengono tre tipologie di farine: Semola, Semolato e Integrale. La Semola qui utilizzata è ricavata da grani selezionati, nei quali viene ricercato, non tanto la quantità ma, soprattutto, la qualità del glutine contenuto.La pasta di Semolato, invece, è ottenuta da una varietà antica, il frumento “Cappelli”, caratterizzato da un’alta digeribilità, non avendo mai subito alterazioni genetiche dall’agricoltura moderna. I grani vengono macinati da molini di fiducia che non devono mai riscaldare il grano durante la macinazione, in modo da mantenere inalterate le proprietà organolettiche del prodotto.

Qualunque sia il tipo di macinazione del grano, utilizzando vecchie varietà di grano, il gusto, il sapore, l’elasticità della pasta prodotta si moltiplicano. Per non alterare le proprietà nutrizionali del chicco di grano, è il controllo delle temperature a giocare un ruolo importante: sia in fase di trafilatura che di essicazione non si superano mai i 38° C; ciò fa si che per ottenere un prodotto finito non danneggiato si debba attendere dai 3 ai 6 giorni.