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Penne al pomodoro

Vino in cucina //

Penne al pomodoro

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Materie prime d’eccellenza e qualche piccolo trucco del mestiere: come portare in tavola piatti semplici, ma degni dei grandi chef.

È il piatto più semplice del mondo, quello peggio cucinato, appannaggio di luride mense e di paste delle due di notte post discoteca. Sembrerebbe facile ottenerne una versione gastronomicamente eccellente partendo semplicemente da grandi materie prime: pasta, sale, salsa di pomodoro, ma le cose sono più complesse, perché cucinare non significa solo assemblare ingredienti ma aggiungere quel tocco di sensibilità artistica, o almeno artigianale, capace di trasformare un piatto in qualcosa di unico. Come uniche sono le varianti di una medesima ricetta. Vi racconto la mia, perché possiate provare le penne al pomodoro che considero le migliori del mondo.

La nostra ricetta

1. Pesate 80 grammi a testa di pasta.
2. Mettete sul fuoco 1 litro d’acqua e 12g di sale grosso per ogni etto di pasta. Sì, salate l’acqua da fredda, non cambia nulla.
3. Aggiungete all’acqua 1 cucchiaio di aceto, a meno che non abbiate la fortuna di spillarla da una fonte particolarmente leggera.
4. In una padella spremete, con lo spremiaglio, uno spicchio d’aglio rosso privato dell’anima e fatelo imbiondire a fuoco basso con un cucchiaio d’olio e un mazzolino generoso di basilico. Se non abitate in Liguria lasciate perdere il basilico. Anche se abitate in Liguria eliminate il basilico prima di aggiungere la salsa di pomodoro.
5. Aggiungete in padella 250g di salsa di pomodoro ogni 3 porzioni di pasta e fate andare a fuoco vivo.
6. Regolate di sale.
7. Portate l’acqua a bollore e tuffatevi la pasta.

8. Abbassate il fuoco sotto alla padella della salsa e grattugiatevi la buccia di un bel limone appena raccolto dall’albero. Solo la parte gialla, mi raccomando.
9. Spegnete il fuoco e aggiungete 2 fiocchetti di burro di montagna per ogni commensale e mantecate con un cucchiaio di legno. Se avete il burro del supermercato astenetevi.
10. Scolate al dente e lasciate riposare per 1 minuto in una terrina con un mestolo di acqua di cottura. Questa procedura che devasterebbe qualsiasi pasta industriale permette alle paste essiccate a lungo a bassa temperatura di “rilassarsi” e prepararsi ad accogliere il sugo.
11. Dividete la pasta in piatti fondi roventi e posizionate su ogni porzione un mestolo di sugo.

A questo punto si potrebbe iniziare a discettare di aggiunte di pepe, di peperoncino, di olio, di ricotta affumicata o del solito parmigiano. Datemi retta, prendete un bel cucchiaio e dateci dentro aiutandovi con mezza forma di pane e una bottiglia di vino rosso. Ma se avete portata di mano una forchetta d’argento e una buona compagnia, accompagnate il piatto con pazienza, un sorriso e un vino bianco macerato ossidativo, di giusto grado alcolico come il Mnimi di Valdisole e resterete sorpresi dalla raffinatezza dei sapori.

Dalla Dispensa Triple “A”

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