Pasta al burro

La più semplice delle ricette della cucina italiana, un tempo derubricata quasi a cibo da ospedale, nasconde in realtà piccole insidie e inaspettate sorprese. Sto parlando della pasta al burro, una delle preparazioni che più di tutte esalta il sapore e la qualità intrinseca della pasta, per cui le varianti sono potenzialmente infinite e nella quale l’abilità del cuoco nel dosare gli ingredienti non è affatto secondaria.

Tra le infinite versioni, una per ogni famiglia italiana, Vi proporrò la mia, dove il grasso, a crudo, è ben temperato dalla freschezza dell’agrume. La ristrettezza della lista degli ingredienti non permette di derogare alla qualità assoluta della materia prima, pena un risultato scarsamente sorprendente.

La nostra ricetta

1. Mettete a bollore 200ml d’acqua ogni 100g di pasta, aggiungendo 10,5 grammi/litro di sale e un cucchiaio di aceto, per temperare la durezza dell’acqua del rubinetto.
2. Gettate nell’acqua 70g di pasta a testa.
3. Scolate la pasta al dente e ponetela in una terrina riscaldata e ben strofinata con uno spicchio d’aglio rosso privato dell’anima.

4. Rimestate e dopo reidratate la pasta per 1 minuto aggiungendovi un mestolo di acqua di cottura.
5. Rimettete la pasta nella pentola ancora calda (da cui l’avevate allontanata per scongiurare il prolungarsi della cottura) e, fuori fuoco, mantecatela con un cucchiaio di legno creando una salsa con la buccia grattugiata di un limone dell’orto e 20g di burro di montagna a testa, che avrete fatto ammorbidire, a fiocchetti, a temperatura ambiente per il tempo di cottura della pasta.
6. Servite in piatti caldi e godete!

Il burro moltiplica la dolcezza del grano, l’aglio dona persistenza e il limone trasferisce freschezza.

Le possibili aggiunte non si contano: parmigiano, pecorino, capperi, pepe, peperoncino, “muddica” (mollica di pane ripassata in padella con poco aglio, sale e, volendo, origano) e foglie di basilico fresco. Provatele tutte per eleggere il vostro piatto preferito. È un sporco lavoro ma qualcuno dovrà pur farlo…

Consiglio di accompagnare con un vino bianco gentile ma di una certa struttura. Personalmente con il burro amo quelli sapidi, concentrati e persistenti come il Berette 2.0 di La Ricolla.