Passata di ceci e gamberi

Uno degli ultimi cuochi che hanno danno un contributo fondamentale alla cucina italiana, prima che venisse inquinata dal divismo gastronomico, è stato Fulvio Pierangelini. Ancora oggi, lontano dai clamori del cibo che si è trasformato in “food”, avrebbe da trasmettere il proprio approccio a intere generazioni di chef giovani e meno giovani. Alcuni dei suoi mantra sono sempre stati: cucina fresca, eseguita al momento, maniacale selezione delle materie prime, intransigenza gastronomica e assenza di compromessi. Ed io adoro chi in cucina non cede a compromessi. Vi ripropongo il suo piatto più famoso, copiato, riproposto e rielaborato in migliaia di ristoranti del mondo. Quello che lui non esegue più ma che, nella sua semplicità, resta ancora uno dei pilastri della cucina italiana contemporanea.

Gli ingredienti sono semplicemente ceci e gamberi freschissimi.

La nostra ricetta

1. La sera prima ammollare i ceci in acqua minerale fredda.
2. Sciacquateli e lessateli sempre in acqua minerale, a fuoco basso in una pentola di coccio o in pentola a pressione, insieme a un sacchetto di garza contenente aglio rosso, timo e rosmarino freschi.

3. Quando saranno ben morbidi, scolateli conservando parte dell’acqua di cottura e riduceteli in crema con un frullatore a immersione, dopo averli sbucciati uno per uno o, meglio ancora, passandoli al setaccio, che trattiene le bucce. Aggiustare la consistenza con l’acqua di cottura.
4. Montate la crema con un frullatore a immersione con 4 cucchiai di olio molto delicato e regolate di sale.
5. Condite i gamberi sgusciati, privati del budellino e spezzettati a mano, con olio, sale, pepe, menta e scorza di limone. Adottate questa tecnica per i gamberi rossi o di Santa Margherita. Passate invece per un minuto al vapore quelli rosa, ugualmente sgusciati e conditi.
6. Adagiate i gamberi sulla passatina tiepida.

Il Maestro Pierangelini avrebbe aggiunto ancora un giro d’olio buono prima di servire. Ma credo che il piatto sia già meraviglioso così, col grasso del gambero e l’olio contenuto nella passatina. E’ un boccone magnifico, principesco benché associ a un ingrediente nobile dei legumi molto popolari. A Fulvio Pierangelini sono certo piaccia gustarlo con un verdicchio, io ho scelto Il Gentile di Di Giulia per brindare con lui nella stessa maniera e per ringraziarlo di tutto ciò che mi ha generosamente insegnato.