Melanzane e menta

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Melanzane e menta

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Materie prime d’eccellenza e qualche piccolo trucco del mestiere: come portare in tavola piatti semplici, ma degni dei grandi chef.

È la solita storia. Importata nel Mediterraneo dagli Arabi nel quarto secolo. Originaria dell’India. All’inizio ritenuta, non completamente a torto, velenosa. Poi riabilitata previa cottura, prima nel Mediterraneo del Sud e poi, con gli Ottomani, in tutti i Balcani. È la melanzana. Icona dell’Italia della lussuria gastronomica domenicale. Imbibita d’olio nella caponata e nella pasta alla Norma, intrisa di formaggio nella parmigiana, raramente ben cotta sulla griglia, molto spesso cruda se impanata e fritta. L’Islam l’ha resa invece soave, al forno con la menta, passata al setaccio con la crema di sesamo, ingentilita dal pomodoro in salse fredde e stufati misti, antenati della ratatouille. Nell’Europa dell’Est invece l’affumicatura fuori misura e l’aglio in eccesso spesso la mortificano e la rendono antipaticamente indigesta. Per risolvere questo matrimonio mediterraneo, voglio maritare una ricetta del Nord Africa con un aceto delle Venezie e le verdure di casa nostra.

La nostra ricetta

1. Aiutandovi col pelapatate sbucciate delle piccole melanzane, preferibilmente violette, che siano freschissime, 4 grandi come un pugno per ogni commensale.
2. Tagliatele in 2 e, con un cucchiaino, eliminate i semi.

melanzane

3. Fatele andare in una pentola antiaderente, a fuoco basso, con poco olio e uno spicchio d’aglio rosa privato dell’anima e spremuto con l’apposito attrezzo per ogni porzione.
4. Rimestate con un cucchiaio di legno, aggiungete sale, un cucchiaio di aceto, un cucchiaino di miele e 5 foglie di menta fresca.
5. Lasciate cuocere al minimo con un coperchio, eventualmente aggiungendo un po’ d’acqua, finché le melanzane assumono una consistenza morbida, asciutta e quasi cremosa.
6. Non toccatele più, regolate di sale e lasciate riposare coperte fino a raffreddamento.
7. Aggiungete un cucchiaino di aceto e qualche foglia di menta tritata al momento, miscelate e servite.

vinoLe melanzane, prive di buccia e semi, vi doneranno tutta la suadenza della loro polpa, senza accenni di amaro. Si scioglieranno al contatto col palato in un boccone agrodolce.
Provatele con un vino bianco fresco e leggermente salato come il Parmaea di Possa.

Dalla Dispensa Triple “A”

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