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Le sarde a Beccafico di Arianna Occhipinti

Vino in cucina //

Le sarde a Beccafico di Arianna Occhipinti

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Un tour del mondo tra pentole, fornelli e ricettari dei nostri Agricoltori Artigiani Artisti. Federico Francesco Ferrero è andato nella campagna ragusana, a Vittoria, per incontrare Arianna Occhipinti e farsi raccontare la ricetta delle sarde a beccafico!

S’arrisbigliò malamente nel sudatizzo del sonno agitato per via del chilo e mezzo di sarde a beccafico che la sera avanti si era sbafàto”, così inizia “Il ladro di merendine”, e così è iniziata la mia storia d’amore con questo piatto e con la prosa di Andrea Camilleri, papà del Commissario Montalbano. Proprio nei luoghi in cui è ambientato l’adattamento televisivo delle vicende di Montalbano, sono stato a visitare l’azienda di Arianna Occhipinti a Vittoria, in provincia di Ragusa, e ho potuto cogliere l’essenza di questo piatto, in realtà palermitano, ma diffuso in tutta l’isola.

Con Arianna siamo andati a passeggiare sulla sabbia fine di Punta Secca, dove sorge la casa di Montalbano, la villetta di Marinella, con terrazzo, appoggiata sulla spiaggia e protesa verso il mare. Quest’abitazione di fronte al porto, adiacente alla dimora dei Sellerio, gli editori di Camilleri, un tempo funse proprio da deposito per la salagione delle sarde, che venivano sbarcate dai piccoli pescherecci locali, i medesimi da cui si è procurata il pesce fresco Arianna. Con la medesima grazia di Adelina, la cameriera del Commissario, mi ha preparato questo piatto goloso, nutriente, evocativo.

La ricetta di Arianna

1. Pulite 500g sarde togliendo la lisca centrale e la testa, apritele a libro e tenetele da parte;
2. Preparate la “muddica atturrata”, tostando 100g pangrattato in una padella con il fondo spesso, irrorata con un velo d’olio, mescolando con attenzione con un cucchiaio di legno finché non sarà dorato;
3. Mettete la muddica in una ciotola e mescolate poco a poco con olio, aglio rosa privato dell’anima e tritato, 2 cucchiai di pinoli e 2 cucchiai di uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida, 1 cucchiaio di zucchero muscovado, 1 cucchiaino d’aceto;
4. Con l’aiuto di un cucchiaino distribuite il composto su ogni sarda (dal lato interno) e arrotolatela su se stessa;
5. Disponete i rotolini di sarde belli fitti, in modo che non si aprano, in una teglia unta di olio, alternandoli con una foglia di alloro e una mezza fettina di arancio;
6. Spennellate le sarde con poco succo di limone sbattuto con sale e un cucchiaio d’olio;
7. Cuocete in forno pre-riscaldato a 180° per 10 minuti.

È un piatto ricco, se pur basato su una materia prima povera, che nasce, come spesso capitava, dall’ambizione del popolo di mimare le ricette dei potenti. Gli aristocratici, infatti, si cibavano di cacciagione, tra cui gli uccelletti “beccafichi”, golosi di frutta, e particolarmente saporiti, al punto di essere farciti con le loro stesse interiora prima della cottura sulla graticola. I popolani si fecero signori sostituendo al prezioso volatile la povera sarda.

Per non incorrere negli incubi digestivi di Montalbano, preferisco gustarmi una montagna di sarde a beccafico, a temperatura ambiente, a colazione, ma mangiarsene una teglia intera non è una buona idea in ogni caso. Meglio invece affrontarne un piattino all’aperitivo, intervallate da qualche sorso di un vino bianco di sale equilibrato e di acidità elegante, come SP di Arianna Occhipinti.

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