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Le frattaglie

Vino in cucina //

Le frattaglie

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Materie prime d’eccellenza e qualche piccolo trucco del mestiere: come portare in tavola piatti semplici, ma degni dei grandi chef.

Consumate con gioia dai nonni in campagna, guardate con disgusto dalle nuove generazioni cresciute in città, onnipresenti nel menu di qualsiasi ristorante alla moda sempre a caccia di novità e, soprattutto, di tagli di carne che si possano ben conservare nel gelo, le interiora stanno vivendo un momento di grande spolvero, passando ad essere considerate da cibo povero a prodotto di lusso. Forse è arrivato il momento di vincere anche l’ultima resistenza e di cucinarle a casa, con qualche piccola semplice accortezza. Vi racconto una ricetta che vi permetterà di mettere le frattaglie tutte insieme, in una “coratella” o “finanziera” dove potrete decidere di inserire uno solo o tutti gli ingredienti, a seconda della disponibilità del mercato e delle voglie della gola. Vi indico la successione dei tagli, in base ai tempi di cottura. Unica accortezza, le interiora devono essere freschissime.

La nostra ricetta

1. Tuffate le animelle, ben lavate sotto acqua corrente, in una pentola con acqua salata e acidulata a bollore. Dopo quattro minuti, scolatele, raffreddatele e, usando un coltellino o semplicemente le dita, privatele della pellicina ce le ricopre. Dividetele in bocconi e buttatele in padella con una bella noce di burro di montagna. Rosolate, bagnate con dello Sherry Fino, abbassate il fuoco al minimo e tappate.
2. Pulite, con un coltellino molto affilato e un paio di forbici da cucina, il polmone, eliminando completamente tutte le cartilagini e tagliatelo in bocconi. Aggiungetelo alle animelle insieme a una generosa manciata di parte bianca di cipollotti affettati finemente. Alzate il fuoco al massimo, rosolate per un minuto, rimestando, poi abbassate di nuovo il fuoco e tappate.
3. Con un coltello eliminate completamente la parte bianca dei rognoni. Tagliateli a fettine sottili, lavateli in acqua corrente e aggiungeteli in padella. Togliete il coperchio e fate cuocere per otto minuti, bagnando con un po’ brodo se necessario.

4. Aggiungete in padella la verdura: piselli freschi, filetti di pomodoro, cime di broccolo, zucchini grattugiati, a seconda del vostro gusto.
5. Affettate finemente il cuore “controvena”, cioè in senso ortogonale alle fibre. Tagliatelo a bocconi piccolissimi e aggiungetelo in padella alzando il fuoco al massimo e rimestando per un minuto.
6. È il momento delle spezie: regolate di salepepe e erbe aromatiche. A me piace la maggiorana fresca, senza eccedere in quantità.
7. Alzate il fuoco al massimo per l’ultima volta, aggiungete in padella il fegato affettato molto finemente, ridotto in bocconi, e marinato per qualche minuto con sale, aromi, olio e qualche goccia d’aceto e, se vi piace, peperoncino. Adagiatelo sul resto della preparazione che sobbolle, tappate la padella, spegnete il fuoco e lasciate riposare per cinque minuti.

Il fegato cuocerà solo per l’irraggiamento del cibo sottostante e si conserverà tenero e non ferroso. Potete aggiungere un fiocchetto di un buon burro di montagna e mantecare prima di servire.

Il giorno seguente potete frullare l’avanzo e creare una crema da distribuire sui crostini per l’aperitivo. O miscelare a 50% di burro, passare al setaccio, mettere in una forma foderata di carta da forno e far riposare una notte in frigorifero per gustare uno sfizioso paté.

vinoIn un abbinamento, che potremmo definire, “ricchezza e povertà”, consiglio di regalarvi l’assaggio insieme a una bollicina non dosata, con una buona acidità come ad esempio lo Champagne Cuvée CCXCI Terre del Domaine Augustin.

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