La zuppa di farro e lenticchie di Giovanna Tiezzi

La Toscana è la regione della ribollita, la minestra di verdure e pane raffermo ripassata in padella. Ma, quando gli ingredienti siano organoletticamente ricchi, c’è un grande valore anche nel cucinarli il meno possibile, restituendo al palato la possibilità di incontrarne l’essenza.

In questa preparazione i prodotti della fattoria di Pacina, dove praticano un’agricoltura che rispetta le persone, le stagioni, il terreno e l’ambiente, un’agricoltura antica, fanno la differenza.

Il farro dicocco, cereale andato per la maggiore fino all’avvento dei più produttivi grani nudi, tenero e duro, e, soprattutto, all’industrializzazione, che richiedeva rese che questa varietà non può avere, si sposa con le lenticchie di Castelluccio di Norcia, piccole e estremamente gustose, anch’esse coltivate nel terreno della fattoria biologica di Castelnuovo Berardenga.

Giovanna Tiezzi, alla cui famiglia Pacina appartiene da tre generazioni, mi dichiara sempre che non sa cucinare, cosa non vera. Quando vado a trovarla, per celia, mi prepara sempre delle pietanze estremamente semplici, monacali, ma che nascondono invece, nelle pieghe dei dettagli, una grande raffinatezza nel sapore. E questa è esattamente la magia della cucina. Ho aggiunto alla sua ricetta la panna acida salata, per non dover salare gli altri ingredienti e lasciarne inalterata la naturale sapidità data dalla coltivazione nel terreno argilloso sabbioso del senese, senza ausilio di fertilizzanti artificiali, e per sostituire l’olio che, benché magnifico, nelle preparazioni brodose non ha molto significato, perché risale in superficie e si esaurisce dopo due cucchiaiate.

La nostra ricetta

1. Ammollate le lenticchie per un paio d’ore.
2. Ponete in una pentola due abbondanti manciate di farro per ogni commensale, ricoperte da quattro dita d’acqua fredda.
3. Ponete in un’altra pentola una tazza da caffè di lenticchie (precedentemente ammollate) per ogni commensale, e coprite completamente con un buon brodo vegetale o un brodo di carne chiarificato e non salato.
4. Portate a bollore cereale e lenticchie per mezzora.
5. Se di dovessero asciugare aggiungete liquido nelle due pentole ma cercate di ottenere un farro brodoso mentre delle lenticchie appena umide.
6. Fate riposare fuori fuoco col coperchio.
7. Montate della panna acida con sale fino a una consistenza ferma ma non completamente compatta (panna semi-montata).
8. Ponete in un piatto fondo un mestolo di farro ricoperto appena dal suo brodo, sormontatelo con un cucchiaio di lenticchie e ponete al di sopra di esse un cucchiaio di panna acida salata. Terminate con peperocino, conservato o fresco, una girata di pepe e qualche ciuffetto di menta fresca.

L’abbinamento con un piatto intenso, caldo, antico, nutriente e dai sentori di terra, può essere senz’altro con un Sangiovese invecchiato, come il Pacina di Giovanna e Stefano, che può essere provato anche in varie annate differenti per ritrovare tutte le sfumature che legumi e cereali, non coperti da altri sapori, riescono a riproporre.