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La zuppa di cavolfiori e tartufo di Andrea Marcesini

Vino in cucina //

La zuppa di cavolfiori e tartufo di Andrea Marcesini

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Un tour del mondo tra pentole, fornelli e ricettari dei nostri Agricoltori Artigiani Artisti. Federico Francesco Ferrero è andatoa Ortonovo a trovare Andrea Marcesini per farsi raccontare come un cacciatore di tartufi li usa nella sua cucina!

Ormai è diventato un oggetto di lusso, concetto che oggi di rado fa rima con squisita raffinatezza e, molto più spesso, con volgare esibizione. Inoltre il successo sui nuovi mezzi di interazione sociale l’ha trasformato in uno stagionale indicatore di stato, tanto più elevato quanto più abbondate sia la “grattata” ritratta in fotografia. Infine, la praticità, al ristorante, della vendita a peso, ha spinto i cuochi non a utilizzarlo nelle preparazioni ma a sovrapporlo alle stesse, con un eccesso privo di logica aromatica. Il tartufo è così diventato un belletto del piatto, al massimo un esaltatore di sapidità, invece di essere un ingrediente che modifica completamente la ricetta.

Una via d’uscita dai costi proibitivi e dalla volgarità d’utilizzo potrebbe essere quella di tornare a dar valore al profumo, considerando il tuber non un cibo ma un ingrediente, quale era nei mille anni precedenti, dedicandosi poi non solo al tartufo bianco, che nel Settecento era utilizzato nelle ricette di corte come un semplice sostituto dell’aglio per i deboli di stomaco, ma andando a pescare nell’universo dei cugini meno blasonati: il tartufo nero pregiato, l’estivo o Scorzone, il Marzuolo o Bianchetto, il nero invernale, l’uncinato o Scorzone Invernale. Qui vi abbiamo raccontato come impiegare al meglio ogni varietà!

Con Andrea Marcesini e il suo inseparabile lagotto siamo andati a cercare il tartufo bianchetto nelle fasce della Val di Vara, oasi naturalistica del Levante Ligure, sulle alture dell’Alta Via, per proporvi questa ricetta povera ma di classe.

Con Andrea Marcesini e il suo inseparabile lagotto siamo andati a cercare il tartufo bianchetto nelle fasce della Val di Vara, oasi naturalistica del Levante Ligure, sulle alture dell’Alta Via, per proporvi questa ricetta povera ma di classe.

La ricetta di Andrea

1. Procuratevi una qualsiasi varietà di cavolo da un contadino rispettoso della terra e del sapore. Vi consiglio il cavolfiore.
2. Dividetelo in tocchetti e frullatene un terzo a crudo.
3. Mettete a bollire in pochissima acqua il cavolfiore a pezzi, gli scarti della mondatura ben lavati, un paio di cipollotti affettati, un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio.
4. Quando a bollore fate attenzione a non far bruciare le verdure e aggiungete in una sola volta un tartufo bianchetto affettato con l’affettatartufi, un bicchiere di vino bianco, il cavolfiore frullato e sei mestoli d’acqua fredda.
5. Tappate e lasciate cuocere col fuoco al minimo per un’ora.
6. Per ogni commensale preparate un uovo barzotto (5 minuti e 15 di cottura in acqua bollente) e sbucciatelo con cura sotto l’acqua corrente fredda.
7. Regolate la zuppa di sale, aggiungete qualche pistillo di zafferano, un cucchiaio d’aceto e lasciate riposare.
8. In un piatto affettate un paio di tartufi bianchetti e conditeli con sale e pochissimo olio.
9. Versate in ogni piatto un mestolo colmo di zuppa, tagliate a metà l’uovo colante, ponetelo al centro del piatto e sormontatelo con una manciata di lamelle di tartufo.

Con una micca di pane semintegrale cotto nel forno a legna non solo avrete un piatto unico, ma un grande piatto contadino. Con qualche crostino ripassato nel burro di montagna avrete un piatto regale.

Qui l’abbinamento deve essere con un vino con acidità, sale e aromaticità insieme. Noi abbiamo bevuto un uvaggio di malvsia, trebbiano e vermentino: In Origine, con la fortuna di una bottiglia con qualche anno di cantina, che accompagna in maniera ancora più sintonica i profumi evolutivi del tubero.

Ah, prima o dopo averlo sperimentato al gusto, scoprite anche perché il tartufo ci fa impazzire!

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