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La maionese di verdura

Vino in cucina //

La maionese di verdura

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Materie prime d’eccellenza e qualche piccolo trucco del mestiere: come portare in tavola piatti semplici, ma degni dei grandi chef.

La salsa estiva per eccellenza, la maionese, che, piacevolmente fredda di frigorifero, accompagna con grazia il pesce caldo appena bollito o quello della sera prima, a temperatura ambiente, ridotto in insalata con la propria gelatina, quella che addobba le verdure a tocchetti, estratte croccanti dall’acqua a bollore, soprattutto i piselli freschi, di questa stagione, per l’insalata russa perfetta, proprio la medesima che infiocchetta le uova sode a festa per un aperitivo d’altri tempi, ma sempre d’attualità, il caldo dell’estate in realtà lo teme, per via dell’uovo crudo, sempre, certo, che di maionese fatta in casa e non dell’insapore emulsione dell’industria si tratti. E allora d’estate prediligo sostituirla con una salsa dove l’agente capace di far “montare” l’olio sia la verdura, che tra il resto ha anche il vantaggio di abbassare le calorie che nella maionese, vi ricordo, sono esattamente quelle dell’olio puro in quanto questa salsa non è nient’altro che olio a cui si fa inglobare un po’ d’aria, come succede sbattendo la panna. Smentendo un altro mito della vulgata, inoltre, mi guardo bene dall’utilizzare l’olio di semi, tanto nella maionese classica quanto in questa versione, per cui scelgo sempre un buono extravergine, più o meno delicato a seconda della verdura di accompagnamento.

Non vi aspettate la medesima consistenza della maionese ma avrete comunque una salsa soda, colorata e fresca, con cui accompagnare pesce, verdure, cotte e crude, insalate, roast beef e perfino il riso e la pasta del giorno prima. La ricetta è di una semplicità disarmante ma l’ingrediente principale è l’attesa.

La nostra ricetta

1. Fate sbollentare in acqua, ben salata e leggermente acidulata, 4 etti di verdure compatte a tocchetti. In questa stagione scegliete delle piccole zucchine, appena colte, di quelle del diametro di un mignolo.
2. Raffreddate la verdura in acqua e ghiaccio e mettetela a scolare per due ore in frigorifero, aiutandovi con un colino appoggiato sopra a un’insalatiera.
3. Frullate la verdura nel bicchiere del frullatore ad immersione, regolate di sale, staccate il motore e lasciate le lame nel bicchiere, aggiungete un bicchiere di olio extravergine d’oliva e riponete il tutto in frigorifero per altre due ore.
4. Rimontate il motore sulle lame e frullate alla massima velocità, prima sul fondo, poi risalendo e iniziando a fare dei movimenti dall’alto verso il basso finché la salsa non sarà montata.
5. Riponete ancora a riposare in frigorifero e consumate dopo due ore o, meglio, una notte.

Per i fighetti che hanno l’abbattitore i tempi d’attesa naturalmente si riducono parecchio, ma la cucina prevede sempre un atto di fiduciosa pazienza. Nel frattempo potrete aprire, fin dalla mondatura della verdura, un bianco d’annata prodotto senza solfiti come il Semplicemente Vino Bianco di Cascina degli Ulivi e scoprire la meraviglia di assaggiarne l’evoluzione ogni volta che rimetterete mano alla vostra ricetta e l’ossigeno ne avrà liberato lentamente tutta la complessità.

Dalla Dispensa Triple “A”

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