La macedonia

Tra le principali immagini gastronomiche delle estati in campagna non posso non ricordare le pesche al vino. Pesche di vigna, pelose al tatto e bianche alla polpa, profumate e sugose, che venivano pelate, tagliate grossolanamente e poste a riposare in frigorifero, annegate nella Barbera. Il vino non si buttava di certo, ed era una delle prime occasioni per noi bambini di poter assaggiare il nettare riservato agli adulti e agli dei. Oggi che siamo cresciuti nel sapore preferiamo ingentilire il matrimonio di sapore unendo alla frutta il Moscato Bianco, a bassa gradazione e quindi, anch’esso tradizionalmente offerto per i primi assaggi ai minori.
In questa ricetta faremo un salto ulteriore verso la cucina, trasformando il vino in una raffinata gelatina.

La nostra ricetta

1. Scegliete frutta di stagione: ciliegie, fragole, lamponi, le prime albicocche. E aspettate con fiducia l’arrivo delle prime pesche di vigna.
2. Mettete la frutta a marinare in frigorifero un paio d’ore, sommersa dal contenuto di una bottiglia di Moscato.
3. Ammollate per 10 minuti, in poca acqua, 8g di colla di pesce in fogli.
4. Scolate la frutta, rimettetela in frigorifero e recuperate il vino.
5. Scaldate in un pentolino il vino con 100g di zucchero.
6. Prima che giunga a bollore spegnete il fuoco e aggiungete la colla di pesce ben strizzata, rimestando con un cucchiaio fino a scioglierla completamente e fate riposare il composto finché diventi tiepido.
7. Versate la miscela in uno stampo per dolci o all’interno di stampi di silicone per piccoli ghiaccioli e lasciate raffreddare in frigorifero per 3 ore, finché la gelatina diventi ben soda.
8. Nel frattempo ridonate qualche grado di temperatura alla frutta, dividendola in coppette.
9. Aggiungete dei tocchetti di gelatina, qualche cima di basilico.
10. Potete aggiungere sul fondo un paio di cucchiai di doppia panna, una grattugiata di pepe o una crema inglese addensata con pazienza a bagnomaria.

Potrete sbizzarrirvi con vini diversi, marinando ad esempio la frutta in vino rosso. Riuscire a fare la gelatina con vini diversi dal Moscato è invece impresa ardua, non tanto per la carenza di zucchero ma per il contenuto di alcool che è nemico della solidificazione e imporrebbe quindi di aumentare di molto la colla di pesce, con un effetto, a mio avviso, meno piacevole al palato. Potrete invece aggiungervi qualche cappero per un interessante contrasto dolce-salato.