La crema di zucchine di Ilaria Bellotti

Quando iniziano a fiorire e a maturare si salvi chi può: la produzione di zucchini, o zucchine (l’Accademia della Crusca ammette entrambi i generi), aumenta a dismisura.
Il fatto è che andrebbero consumate fresche, di un giorno o due di accrescimento al massimo, e che le piante da cui, a rotazione, le si volesse coglierle, sarebbe buona pratica gastronomica, benché agronomicamente non priva di rischi, non annaffiarle per almeno ventiquattr’ore prima della raccolta, per concentrarne il sapore. Ma qualche esemplare che ha superato il diametro di una falange e sfugge alla cernita resta sempre sulla pianta e il dubbio è: cosa farne. Quelle di diametro superiore a quello di un’ostia, troppo ricche di semi, vanno senz’altro dedicate alla riproduzione o al compost, ma quelle di diametro intermedio, come una moneta da 2 Euro, possono essere le protagoniste di questa crema.

Scegliete la varietà che preferite oppure miscelatene diverse senza tema: zucchina nera, zucchino romanesco, zucchino fiorentino, zucchina napoletana, zucchine tonde, zucchine trombetta, verdi Milano, Gold Rush o Alberello, l’importante è che siano fresche di raccolta. Se per caso alcune zucchine avessero un’estremità bacata, nessun problema, basta eliminare quella parte soltanto.

La nostra ricetta

1. Lavate le zucchine intere e, senza mondarle ulteriormente, dividetele con le mani in due o tre pezzi
2. Tuffatele in acqua a bollore salata e acidulata con un buon aceto di vino;
3. Quando i rebbi di una forchetta attraversano la zucchina è pronta. Se la zucchina si spacca durante la prova significa che la cottura Vi è sfuggita di mano: avete perso!
4. Scolate le zucchine e lasciatele raffreddare un minuto, intanto scottate nell’acqua una manciata di foglie di salvia fresca, un quarto di buccia di limone dell’albero (attenzione a prendere solo la parte gialla e non quella bianca) e uno spicchio di aglio rosa privato dell’anima;
5. Ponete tutti gli ingredienti in una ciotola dai bordi ripidi e frullateli con il frullatore a immersione a bassa velocità, finché non siano ridotti a una crema liscia;
6. Aggiustate di sale e aggiungete un cucchiaio d’olio ogni litro di crema e una generosissima grattata di pepe e frullate a massima velocità, spostando le lame verticalmente dall’alto verso il basso;
7. Disponete in una o più ciotole;
8. Aiutandovi con un bastoncino cinese disegnate una spirale sulla crema partendo dal centro;
9. Decorate con fiori di frutti o di verdure, pezzetti di verdure o piccoli frutti marinati in sale e aceto, fiori d’aglio, foglioline di erbe spontanee, ecc. disponendoli lungo la spirale.

A Cascina degli Ulivi tutte le verdure, spontanee e coltivate, con cui abbiamo creato questa crema hanno un sapore speciale, quello che deriva da un orto ricavato da una zona per anni dedicata al pascolo, in un’azienda agricola che utilizza esclusivamente l’agronomia biodinamica dal 1984. E al sapore si sente eccome!

Gustate questa crema tiepida, a temperatura ambiente, fredda di frigorifero, con una nevicata di spezie. Se la conservate a 4°C, l’olio incorporato ne impedirà l’ossidazione e ne manterrà il colore per almeno ventiquattr’ore.
Questo è un piatto estemporaneo, che si cucina in cinque minuti, che ha bisogno di un vino che abbia al contrario attraversato il tempo, con lentezza.

Stappate Filagnotti d’annata. Se siete in buona compagnia, la vostra serata d’estate, allietata dalla serenata delle cicale, prenderà una piega biodinamica.
Se invece siete soli, bevetevelo lo stesso e gustatevi uno dei vini per me migliori d’Italia, che sarà esaltato da questa crema, che gli regalerà una nota vegetale suadente e intensa e piccante allo stesso tempo, unita a una consistenza molto confortante.