L'insalata marinata

A Napoli, la Vigilia di Natale, si celebra con un pasto di magro, spesso di pesce. E il banchetto è aperto da una torta salata, leggera, di pasta lievitata ripiena che, per non risultare greve, tradizionalmente non viene soffritta in padella, malgrado le volgarizzazioni che troverete sul Web, enciclopedia degli ignoranti della gastronomia, bensì marinata a freddo, con solo sale ed olio, per tutta la notte.

Prendendo spunto da questa antica usanza, potete provare a preparare così le vostre insalate invernali: cicorie, indivie, insalata Milano, radicchio, rucola, lattuga da cespo. Iniziate a impratichirvi proprio con la scarola.

La nostra ricetta

1. Cercatela da un contadino, bella fresca e coltivata senza fertilizzanti e pesticidi. 
2. Calcolate mezzo cespo a persona.
3. Mondatela dalle foglie esterne. Tagliatene il fondo. Lavatela accuratamente in acqua ghiacciata e asciugatela.
4. Ora ponetela in una zuppiera capiente, in cui avrete posizionato sul fondo un piattino da caffè voltato al contrario, e conditela con poco olio e un pizzico di sale vero grosso. Mescolate bene con le mani.
5. Ponete sulla zuppiera un piatto sormontato da una pentola riempita d’acqua, in maniera che pressi l’insalata. E lasciatela coperta per una notte intera.
6. Al mattino eliminate l’acqua di vegetazione e tagliatela a pezzi con le forbici.

7. Assaggiate di sale, eventualmente aggiungetene un pizzico e a questo punto potete condirla come preferite: olive in salamoia sciacquate e denocciolate al momento, capperi, sedano, cavolfiore sbianchito in acqua-sale-aceto di vino, polpa di nasello bollito lasciata raffreddare, fettine di carne cruda, gamberi freschi sgusciati e, naturalmente, nulla vi vieta di mangiarla così com’è, aggiungendo semplicemente due cipollotti freschi tagliati fini, un paio d’uova sode di cascina, cremose al tuorlo, una macinata di pepe, un cucchiaio di aceto di vino.

A me piace anche liscia, con poco sale, lasciata fuori dal frigo coperta finché non raggiunga la temperatura ambiente, per accompagnare un cotechino fresco, un pollo arrosto o una trota pescata.

Provatela con un bianco macerato slanciato e di buona grassezza come lo Zagreo de I Cacciagalli.