L'insalata

Di primo acchito pare banale ma preparare e condire un’insalata non è affare da novellini, tant’è che, quando eravamo educati, nei ristoranti di livello se ne occupava il maître in persona.

Un po’ in controtendenza con la moda oggi dilagante nei ristoranti stellati, che fanno a gara a inserire nell’insalatiera il maggior numero di essenze possibile, fare una scelta che non sia eccessiva ma permetta a ogni ingrediente di esprimersi al meglio, darà la misura della personalità di chi cucina, e inscriverà la vostra firma in calce al piatto dell’estate.

Lo premetto, quando si tratta di verdure, è inutile cercarle al supermercato, perché non hanno alcun sapore. Solo verdure che non sono state “aiutate” dall’agricoltura intensiva, o da qualche contadino maldestro, esprimono sapore e potenziale nutritivo. Quindi l’insalata inizia dalla spesa!

La nostra ricetta

1. Ingredienti crudi: si può scegliere una sola insalata, ad esempio la cicoria da taglio, o una miscela di essenze. L’importante è che siano bene lavate, tagliate finissime quelle a foglia lunga, strappate con le mani le altre e ridotte in pezzi adeguati a essere gustati in un sol boccone, senza dover utilizzare il coltello. Personalmente non amo la carota né lo zucchino crudi, meglio il fiore di zucca, i rapanelli ben affettati e lasciati in acqua per un’oretta, qualche erba selvatica. Le regole sono solamente due: che gli ingredienti non si sovrastino l’un l’altro, che non siano troppi, pena la confusione nel sapore, che non siano caldi ma nemmeno ghiacciati, direi alla temperatura di servizio del vino, attorno ai 15°. Non impazzisco per le insalate a costa bianca e, perfino della scarola, utilizzo solamente la parte riccia. Tra il resto potete provare ad aggiungere la scarola all’insalata alla moda di Napoli: marinata nel solo sale per una notte, invece che completamente cruda.
2. I pomodori: capitolo a sé. Devono essere molto maturi oppure, all’opposto, verdi. Provate i filetti, spellati a freddo, e confrontateli con il pomodoro intero. E sperimentate varietà differenti. In questo momento prediligo i pomodori gialli, che danno all’insalata una tonalità meno scontata. Attenzione: i pomodori, e non le patate, sono gli ortaggi che recepiscono meno il sale. Salateli a parte prima di aggiungerli agli altri ingredienti.
3. Ingredienti cotti: tuffati nell’acqua a bollore ben salata e acidulata, scolati al dente, raffreddati in acqua fredda corrente e poi in acqua e ghiaccio. Zucchine tagliate a becco di flauto, rape rosse a fettine, fagiolini di ogni specie e colore interi o divisi a metà per il senso della lunghezza e uova, di cascina, immerse in acqua a bollore per meno di 6 minuti e raffreddate sotto l’acqua ghiacciata per conservare il tuorlo colante, e poi distribuite a spicchi sul piatto finito. Non disdegno d’estate dei cuori di cipolla cotta al forno e raffreddata.
4. Erbe aromatiche: se si esagera coprono qualsiasi sapore. Attenzione con tutte le essenze orientali, che anestetizzano il palato, e utilizzare una sola varietà (ad esempio il basilico) o due compatibili (basilico e menta, che non sia quella piperita) oppure barba di finocchio, erba cipollina, maggiorana… La regola è pochissime foglie per ogni essenza.

5. Aceto: intanto serve dell’aceto vero. O della botte del nonno. Va utilizzato per sciogliere il sale, o trasferire acidità a qualche ingrediente. Vi immergo i cuori di cipollotto fresco o le bratee di cipolla cotta o i rapanelli affettati, tutti con molto sale, per due ore, poi sciacquo sotto l’acqua corrente. Utilizzando questi ingredienti non servirà più acidificare ulteriormente la macedonia di ortaggi. Pur essendo un grande estimatore delle verdure latto-fermentate, trovo che siano eccessivamente invadenti in un’insalata. Forse meglio qualche pezzetto di frutta di stagione non completamente matura.
6. Sale: se si chiama insalata… È l’ingrediente principale. Usare solo sale vero scioglierlo in pochissimo aceto o succo di limone e procedere con la vinaigrette.
7. La vinaigrette: è il vero segreto dell’insalata. Partite dal sale, quindi limone o aceto (pochissimo il primo, poco il secondo), lasciate perdere l’aceto balsamico, unite, per un tocco esotico salsa di soia e mirin e, a soluzione ottenuta, emulsionatela con uguale quantità di olio e irroratene l’insalata. Ancora più raffinato, al sapore, è salare tutti gli ingredienti separatamente, poi assemblarli, poi condire con la miscela di sale e limone o aceto, quindi spruzzare con pochissimo olio. Il pepe meglio utilizzarlo per condire una a scelta tra le verdure, sarà così meno onnipresente.
8. Non mischiare! Confessate che ci avevate pensato. E allora cosa abbiamo fatto la vinaigrette a fare? Con questa tecnica le gocce unte si depositano sugli ortaggi senza ricoprirli del tutto, per permettere di assaporarne il gusto di ogni ingrediente con e senza condimento.

Condire un’insalata è facile come bere un bicchier d’acqua? Non esattamente ma nemmeno un bicchier di vino, con tutti quei vegetali e quelle acidità se la cava benissimo. Perché non buttarsi nell’estate fino in fondo e abbinare una birra a fermentazione spontanea? Provate con la Oude Geuze di 3Fonteinen!